泰式辣牛肉沙拉

牛里脊和侧腹牛排都可以：里脊最嫩，侧腹牛排牛肉味更足，也耐大火煎。西冷是不错的折中选择。买2.5到3厘米厚的一块，每面煎2到3分钟，外面上色而中间不会过老。煎到三分熟至五分熟（中心温度54到60°C）就好，煎得太熟的牛肉切成薄片会发柴。

不必，因为味道主要靠酱汁。想腌的话，用1汤匙酱油、1茶匙糖和1茶匙油腌15到30分钟，煎时更容易上色，肉也更入味；这样做的话就不要再撒那一撮盐。腌完要把肉擦干，否则在锅里会变成焖煮而不是煎封。不要用青柠汁腌，它会让肉的表面变软发糊。

最接近的是生抽：用量相同，1汤匙，再多加1茶匙青柠汁，不过酱汁会少一点海味、少一点浓郁。老抽更甜，还会把酱汁染深，最好别用。把大约半茶匙鳀鱼酱溶在青柠汁里，味道比酱油更接近真正的鱼露。

刚煎好时肌肉纤维是绷紧的，一切就会挤出汁水。把牛排放在砧板上静置5到7分钟，纤维放松，汁水就会重新被吸回去。然后找出纹理的方向，逆着纹理切成3到4毫米的薄片；顺着纹理切的肉片会很嚼不动。砧板上积下的汁水倒进沙拉碗里，就像第4步那样。

铺在生菜叶上，或配蒸茉莉米饭来缓和辣度。烤米粉要在上桌前才撒，否则会在酱汁里变软。想做一桌的话，可以搭配青木瓜沙拉和泰式打抛鸡。