Salade thaïe de bœuf épicée
La salade thaïe de bœuf épicée, yam nuea (ยำเนื้อ) en thaï, se compose de fines tranches de steak saisi, mélangées encore tièdes à de l'oignon rouge, du concombre, des tomates cerises, de la menthe et de la coriandre dans une vinaigrette au citron vert, à la sauce de poisson et au piment. On saisit la viande, on la laisse reposer, on la tranche et on l'assaisonne en une demi-heure environ. Elle se sert sur des feuilles de laitue ou avec du riz jasmin.
Ingrédients
- 250 gfilet de bœuf ou flank steak
- 1 pincéesel
- 0.5 oignon rouge finement émincé
- 0.5 concombre en fines demi-rondelles
- 4 tomates cerises coupées en deux
- 1 c. à c.piment rouge haché, selon le goût
- 1 c. à s.jus de citron vert
- 1 c. à s.sauce de poisson
- 1 c. à c.sucre roux
- 1 bouquet de menthe fraîche
- 1 bouquet de coriandre
- 2 c. à c.riz grillé en poudre (khao khua), facultatif
- feuilles de laitue ou riz jasmin pour servir
Préparation
- Épongez le bœuf avec du papier absorbant et assaisonnez les deux côtés d'une pincée de sel. Faites chauffer une poêle en fonte ou un gril à feu vif jusqu'à ce qu'il soit presque fumant. Saisissez le steak 2-3 minutes de chaque côté pour une cuisson saignante — vous voulez une croûte dorée profonde à l'extérieur et un intérieur rosé. Ne le bougez pas pendant la saisie ; laissez la chaleur travailler.
- Transférez la viande sur une planche à découper et laissez-la reposer au moins 5 minutes à découvert. Les jus se redistribuent ainsi et finiront dans la salade, pas sur la planche. Tranchez ensuite finement dans le sens contraire des fibres — cette coupe rend chaque morceau tendre.
- Pendant que la viande repose, préparez la vinaigrette : dans un petit bol, mélangez le jus de citron vert, la sauce poisson, le sucre brun et le piment finement ciselé. Remuez jusqu'à dissolution complète du sucre. Goûtez — ce doit être un équilibre franc entre l'acide, le salé, le sucré et le piquant.
- Dans un grand saladier, réunissez le bœuf tranché (avec les jus de la planche), l'oignon rouge, le concombre, les tomates cerises, les feuilles de menthe déchirées et la coriandre. Versez la vinaigrette et mélangez délicatement pour que la viande encore tiède s'imprègne des saveurs.
- Disposez sur des feuilles de laitue ou servez avec du riz jasmin cuit à la vapeur. Saupoudrez de poudre de riz grillé si vous en avez — elle apporte un subtil croquant noisette qui est la texture signature de cette salade.
Questions
Le filet et le flank steak conviennent tous les deux : le filet est le plus tendre, le flank a plus de goût et supporte bien une saisie vive. L'aloyau est un bon compromis. Prenez un morceau épais de 2,5 à 3 cm, pour que l'extérieur dore en 2 à 3 minutes par face sans que le centre ne dépasse la cuisson. Visez saignant à à point (54 à 60 °C à cœur), car un bœuf trop cuit devient dur une fois tranché finement.
Ce n'est pas obligatoire, car la vinaigrette assaisonne déjà. Si vous le souhaitez, 15 à 30 minutes dans 1 c. à s. de sauce soja, 1 c. à c. de sucre et 1 c. à c. d'huile aident la croûte à dorer et assaisonnent la viande à cœur ; dans ce cas, supprimez la pincée de sel. Séchez bien la viande ensuite, sinon elle cuit à la vapeur dans la poêle au lieu de saisir. Évitez de mariner dans du jus de citron vert, qui rend la surface pâteuse.
Le plus proche est la sauce soja claire : mettez la même quantité, 1 c. à s., et ajoutez 1 c. à c. de jus de citron vert, mais la vinaigrette sera moins iodée et moins profonde. La sauce soja foncée est plus sucrée et colore la vinaigrette, mieux vaut l'éviter. La pâte d'anchois diluée dans le jus de citron vert (environ ½ c. à c.) se rapproche davantage du vrai goût que le soja.
Juste après la saisie, les fibres de la viande sont contractées et rendent leur jus à la coupe. Si vous laissez reposer le steak 5 à 7 minutes sur une planche, les fibres se détendent et le jus se réabsorbe. Repérez ensuite le sens des fibres et tranchez en travers, en tranches de 3 à 4 mm : coupées dans le sens des fibres, elles restent caoutchouteuses. Versez dans le saladier ce qui s'est accumulé sur la planche, comme à l'étape 4.
Servez-la sur des feuilles de laitue ou avec du riz jasmin vapeur, qui adoucit le piquant. Saupoudrez de khao khua juste avant de passer à table, sinon il ramollit dans la vinaigrette. Pour un repas plus copieux, accompagnez-la d'un som tam, la salade de papaye verte, et d'un pad kra pao, le sauté au basilic.
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Commentaires (1)
The knife work is what makes this thai spicy beef salad special. Every piece of beef tenderloin cut to the same size means every forkful is balanced. It's the kind of detail you taste but can't quite identify.