Chine · Salades · Kéto

Salade de canard croustillant

Name: Crispy Duck Salad
Prep time: 14 min
Cook time: 31 min
Total time: 45 min
Yield: 4 servings
Cuisine: Chinese
Ingredients: 2 duck breasts, skin on; to taste salt and freshly ground black pepper; 1 large cucumber; 1 large carrot; 1 red bell pepper; 1 head lettuce, torn; 1 small bunch fresh cilantro; 3 tbsp soy sauce; 2 tbsp rice vinegar; 1 tbsp honey; 1 tbsp sesame oil; 1 tsp fresh ginger; 1 clove garlic; 1 tbsp toasted sesame seeds; optional crushed walnuts or cashews

Un magret de canard incisé, assaisonné et poêlé côté peau jusqu'à ce que le gras fonde et que la peau devienne craquante comme du verre. Tranché sur des pousses fraîches avec une vinaigrette agrumes-soja, la richesse du canard rencontre des saveurs vives et nettes.

45 min 620 kcal 4 pers Avancé🥑Kéto🇨🇳Chine★★★★★4.6· 5 avis

Ingrédients

PortionsMétrique

2 magrets de canard, avec la peau
to tastesel et poivre noir fraîchement moulu
1 concombre, taillé en julienne
1 carotte, taillée en julienne
1 poivron rouge, taillé en julienne
1 headsalade, effeuillée
1 small bunchcoriandre fraîche, grossièrement ciselée
3 c. à soupesauce soja
2 c. à soupevinaigre de riz
1 c. à soupemiel
1 c. à soupehuile de sésame
1 c. à cafégingembre frais
1 gousseail, haché finement
1 c. à soupegraines de sésame toastées
optionalnoix ou noix de cajou concassées

Note de Sergei

Sergei Martynov

“L'art de cette salade repose entièrement sur l'obtention d'une peau de canard croustillante à souhait tout en gardant la chair moelleuse et savoureuse. J'incise la peau en losanges sans entamer la chair — cela permet à l'épaisse couche de graisse de fondre lentement. Je commence la cuisson du magret côté peau dans une poêle froide, puis j'augmente progressivement le feu. La majeure partie de la graisse fond, et ce qui reste se transforme en pur croustillant. Le contraste du canard chaud et croustillant avec la salade verte fraîche et une vinaigrette acidulée d'inspiration asiatique est l'une des expériences gustatives les plus satisfaisantes.”

Conservez la graisse de canard fondue dans un pot au réfrigérateur — c'est de l'or liquide pour rôtir des pommes de terre. Laissez le magret reposer 5 minutes avant de le trancher finement contre le grain.

Préparation

Épongez les magrets de canard à l'aide de papier absorbant. Quadrillez la peau en croisillons. Assaisonnez les deux faces de sel et de poivre.
Déposez les magrets côté peau dans une poêle froide et sèche. Faites chauffer à feu moyen-doux. Laissez cuire 10 à 15 minutes jusqu'à ce que la peau soit bien dorée et croustillante, en éliminant régulièrement l'excédent de graisse. Retournez et poursuivez la cuisson 2 à 4 minutes. Laissez reposer 10 minutes, puis émincez finement.
Taillez le concombre, la carotte et le poivron rouge en julienne. Lavez et effeuiller la salade. Ciselez grossièrement la coriandre.
Fouettez ensemble la sauce soja, le vinaigre de riz, le miel, l'huile de sésame, le gingembre râpé et l'ail haché.
Dans un grand saladier, réunissez la salade, le concombre, la carotte, le poivron et la coriandre. Ajoutez la moitié de la vinaigrette et mélangez. Répartissez dans quatre assiettes, disposez les tranches de magret par-dessus, arrosez du reste de vinaigrette. Parsemez de graines de sésame et de noix concassées si désiré.

Questions

Le secret d'une peau croustillante réside dans le quadrillage et le rendu lent de la graisse avant de saisir à feu vif. Épongez complètement le magret avec du papier absorbant, puis quadrillez la peau tous les 1 cm en coupant à travers la graisse sans pénétrer la chair. Déposez-le côté peau dans une poêle froide et sèche, puis allumez le feu à feu moyen — démarrer à froid permet à la graisse de fondre progressivement. Faites cuire côté peau pendant 8–10 minutes jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée, puis retournez et faites cuire la chair 2–3 minutes seulement. Laissez reposer 5 minutes sur une planche avant de trancher pour que les jus se redistribuent. Pour la salade, tranchez finement à contre-fil en légère diagonale.

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Comments (1)

Sergei Martynov✍ Author
29d ago
Cold plates are a small detail that make this crispy duck salad noticeably better. Ten minutes in the fridge before plating keeps everything crisp through the meal. It's a restaurant trick worth stealing.