Larb
Salade thaïlandaise de viande hachée au jus de citron vert, sauce de poisson et poudre de riz grillé. Explosif, frais, herbacé et piquant — l'un des plats les plus vibrants de la cuisine d'Asie du Sud-Est.
Ingrédients
- 250 gfilet de poulet ou porc maigre, finement
- 1 pièceéchalote ou oignon rouge, finement
- 1-2 piècespiments frais, finement
- 2 c. à soupejus de citron vert
- 1 c. à soupesauce de poisson
- 1-2 c. à soupepoudre de riz grillé
- 1 bouquetmenthe fraîche
- 1 bouquetcoriandre
- feuilles de laitue
- 0.5 c. à cafésucre
Préparation
- Dans une poêle sèche (sans huile), faites cuire la viande avec quelques cuillères d'eau en remuant jusqu'à évaporation du liquide. La viande doit être cuite mais rester juteuse.
- Dans un bol, mélangez la viande, l'oignon, le piment, le jus de citron vert, la sauce de poisson, le sucre et la poudre de riz.
- Ajoutez la menthe et la coriandre en dernier. Mélangez délicatement.
- Servez sur des feuilles de laitue avec des quartiers de citron vert et des herbes fraîches.
- Conseil : ne jamais remplacer la poudre de riz par de la chapelure. Pour le Khao Khua : torréfiez 1 c. à soupe de riz cru à sec jusqu'à brun doré, refroidissez et pilez au mortier.
Questions
Le riz torréfié en poudre (khao khua) est préparé en faisant griller du riz jasmin cru à sec jusqu'à ce qu'il soit doré, puis en le moulant. Il apporte un arôme noisette et épaissit légèrement la vinaigrette, donnant au larb sa texture caractéristique. On peut le préparer en 5 minutes à la maison. Ne le sautez pas — sans lui le plat perd son caractère authentique. Les cacahuètes grillées concassées sont un substitut approximatif mais le goût est différent.
Le larb cru (larb dip) est un plat traditionnel du nord de la Thaïlande, considéré comme sûr avec une viande très fraîche provenant d'une source fiable. Pour cuisiner à la maison, un larb avec viande cuite est fortement recommandé — faites revenir la viande hachée dans une poêle chaude à sec 3-4 minutes puis assaisonnez immédiatement encore chaud. La viande chaude absorbe beaucoup mieux le citron vert et la sauce poisson.
Commencez avec la moitié d'un piment frais ou utilisez des flocons de piment séché en petite quantité — 0.25 c. à c. est un bon point de départ doux. Le piquant du larb vient du piment frais, il suffit donc de réduire la quantité. Ne supprimez pas le jus de citron vert ni la sauce poisson — c'est ce qui donne le goût thaïlandais. Vous pouvez servir du piment extra à part.
Utilisez de la sauce soja combinée à un peu d'algues ou de pâte miso pour reproduire l'umami de la sauce poisson. Un bon ratio : 2 c. à s. de sauce soja + 0.5 c. à c. de miso blanc. Remplacez la viande par du tofu ferme émietté ou des lentilles cuites. Gardez le jus de citron vert, les herbes et la poudre de riz torréfié — la fraîcheur et la texture font le larb.
Le larb est meilleur dans les 30 minutes suivant l'assaisonnement. Le jus de citron vert flétrit les herbes et la poudre de riz perd son croustillant après environ une heure. Si vous devez préparer à l'avance, cuisez et refroidissez la viande, préparez la vinaigrette et torréfiez la poudre de riz séparément — mélangez tout juste avant de servir. Les restes se conservent au frigo jusqu'à 1 jour mais la texture sera nettement plus molle.
Notez
Des recettes par e-mail
Une lettre par semaine : une recette choisie selon vos goûts et les nouveautés du site. Vous pouvez la désactiver en un clic.
En cadeau : le livre de recettes de Sergei (e-book).
En cliquant sur le bouton, vous acceptez la politique de confidentialité.
Dites-nous ce que vous aimez cuisiner (30 secondes) →Continuez à parcourir
D’autres plats des archives — choisis pour leur proximité avec ce que vous êtes en train de cuisiner.
Rejoignez la discussion
Commentaires (1)
Toast the rice grains in a dry skillet until golden brown before grinding for this larb — this is the flavor secret that most Western recipes skip. The toasted rice powder adds a nutty, smoky crunch that binds the whole salad together. Without it, larb tastes incomplete.