Ensalada tailandesa de ternera picante
La ensalada tailandesa de ternera picante, yam nuea (ยำเนื้อ) en tailandés, son lonchas finas de filete sellado que se mezclan todavía tibias con cebolla roja, pepino, tomates cherry, menta y cilantro en un aliño de lima, salsa de pescado y chile. Se sella la carne, se deja reposar, se corta y se aliña en media hora. Se sirve sobre hojas de lechuga o con arroz jazmín.
Ingredientes
- 250 gsolomillo de ternera o flank steak
- 1 pizcasal
- 0.5 cebolla roja en láminas finas
- 0.5 pepino en medias rodajas finas
- 4 tomates cherry partidos por la mitad
- 1 cdtachile rojo picado al gusto
- 1 cdazumo de lima
- 1 cdasalsa de pescado
- 1 cdtaazúcar moreno
- 1 manojo de menta fresca
- 1 manojo de cilantro
- 2 cdtaarroz tostado molido (khao khua), opcional
- hojas de lechuga o arroz jazmín para servir
Preparación
- Seca la ternera con papel de cocina y salpimienta ambos lados. Calienta una sartén de hierro fundido o parrilla a fuego fuerte hasta que empiece a humear ligeramente. Sella el filete 2-3 minutos por cada lado para obtener un punto medio — quieres una costra bien dorada por fuera y un interior rosado. No lo muevas mientras se sella; deja que el calor haga su trabajo.
- Pasa la carne a una tabla de cortar y déjala reposar al menos 5 minutos sin cubrir. Así los jugos se redistribuyen y acabarán en la ensalada, no en la tabla. Después, córtala en lonchas finas en contra de la fibra — cortar a contraveta mantiene cada trozo tierno.
- Mientras la carne reposa, prepara el aliño: en un bol pequeño, mezcla zumo de lima, salsa de pescado, azúcar moreno y chile finamente picado. Remueve hasta que el azúcar se disuelva del todo. Prueba — debe ser un equilibrio contundente entre ácido, salado, dulce y picante.
- En un bol grande, combina la carne en lonchas (con los jugos de la tabla), cebolla roja, pepino, tomates cherry, hojas de menta desgarradas y cilantro. Vierte el aliño y mezcla suavemente para que la carne aún tibia absorba los sabores.
- Sirve sobre hojas de lechuga o acompañado de arroz jazmín al vapor. Espolvorea polvo de arroz tostado si lo tienes — aporta un sutil crujido a nuez que es la textura emblemática de esta ensalada.
Preguntas
Sirven tanto el solomillo como el flank steak: el solomillo es el más tierno, y el flank tiene más sabor a carne y aguanta bien un sellado fuerte. El solomillo bajo (sirloin) es un buen punto medio. Compra una pieza de unos 2,5 a 3 cm de grosor para que por fuera se dore en 2–3 minutos por lado sin que el centro se pase. Cocínala a punto rosado o medio (54 a 60 °C en el centro), porque la carne muy hecha se vuelve dura al cortarla fina.
No es obligatorio, porque el aliño ya aporta el sabor. Si quieres hacerlo, de 15 a 30 minutos en 1 cda de salsa de soja, 1 cdta de azúcar y 1 cdta de aceite ayudan a que la costra se dore y salan la carne por dentro; en ese caso omite la pizca de sal. Seca bien la carne después, o se cocerá al vapor en la sartén en lugar de sellarse. No la marines en zumo de lima, porque deja la superficie blanda y pastosa.
Lo más parecido es la salsa de soja clara: usa la misma 1 cda y añade 1 cdta más de zumo de lima, aunque el aliño será menos marino y menos intenso. La salsa de soja oscura es más dulce y teñirá el aliño, así que mejor evitarla. La pasta de anchoas disuelta en el zumo de lima (unos ½ cdta) se acerca más al sabor auténtico que la soja.
Justo después de sellarla, las fibras de la carne están tensas y sueltan jugo al cortarlas. Si dejas reposar el filete en la tabla de 5 a 7 minutos, las fibras se relajan y recuperan el jugo. Después localiza la dirección de la fibra y corta en contra, en lonchas de 3 a 4 mm: cortadas a favor de la fibra quedan correosas. Echa al bol de la ensalada lo que se acumule en la tabla, como en el paso 4.
Sírvela sobre hojas de lechuga o con arroz jazmín al vapor, que suaviza el picante. Espolvorea el khao khua justo antes de llevarla a la mesa, o se ablanda en el aliño. Para una mesa más completa, pon al lado som tam, la ensalada de papaya verde, y pad kra pao, el salteado con albahaca.
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Comentarios (1)
The knife work is what makes this thai spicy beef salad special. Every piece of beef tenderloin cut to the same size means every forkful is balanced. It's the kind of detail you taste but can't quite identify.