Ensalada griega

Una ensalada griega aguada se debe casi siempre a salar los tomates demasiado pronto o a prepararla con demasiada antelación. Los tomates sueltan una gran cantidad de líquido una vez cortados y salados, que se acumula en el fondo del bol y empapa todo lo demás. La solución: no salar la ensalada hasta justo antes de servir. Si quieres prepararla con antelación, guarda los componentes por separado — verduras cortadas en un recipiente, aceitunas y feta en otro — y mézclalos solo al momento de comer. Usa tomates firmes, maduros pero no demasiado; los muy maduros sueltan líquido mucho antes. Los pepinos también sueltan agua: para más crujido, puedes salar ligeramente las rodajas, dejarlas reposar 10 minutos y secarlas antes de añadirlas. Aliña con aceite de oliva en el último momento.

La ensalada griega auténtica lleva feta con DOP — un queso blanco en salmuera elaborado con leche de oveja (o mezcla de oveja y cabra), producido en regiones concretas de Grecia. Tiene una textura desmenuzable y un sabor ácido y salado esencial para el plato. Para un resultado auténtico, compra feta griega auténtica en salmuera, no queso tipo feta, que suele ser de leche de vaca y tiene un sabor más suave. Si no encuentras feta, los sustitutos más cercanos son: queso blanco búlgaro en salmuera (sirene), con textura y salinidad similares; halloumi (más suave y gomoso — córtalo fino); o ricotta salata (más seca y salada). En la ensalada tradicional (horiatiki), la feta se coloca en una losa entera sobre la ensalada, sin desmenuzar — esto evita que la ensalada quede demasiado salada.

La ensalada griega tradicional (horiatiki) usa trozos grandes y gruesos — es una de sus características definitorias. Los tomates se cortan en gajos (cada tomate en 6–8 trozos), los pepinos en medias lunas gruesas o rodajas de unos 1 cm, y la cebolla en aros finos o medios aros. El pimiento se corta en aros o trozos grandes. Las aceitunas kalamata se dejan enteras. Este corte grande hace que cada verdura conserve su textura y suelte menos líquido que si se pica fino. Una horiatiki picada fina tiene otro aspecto y se empapa mucho más rápido. La feta se coloca tradicionalmente en una losa gruesa (unos 2 cm) sobre las verduras, se rocía con aceite de oliva y se espolvorea con orégano — no se desmenuza en la ensalada.

El aliño auténtico de la ensalada griega es muy sencillo: aceite de oliva virgen extra, una pizca de orégano griego seco, sal y opcionalmente un poco de zumo de limón. Nada más — sin vinagre, sin ajo, sin mostaza. La acidez en una horiatiki auténtica proviene del queso feta y de la acidez natural de los tomates, no del vinagre añadido. Usa un aceite de oliva virgen extra de buena calidad — es el sabor dominante, así que un aceite amargo o de mala calidad arruinará la ensalada. Unas 3–4 cucharadas de aceite para una ensalada de 4 personas es la cantidad adecuada. Algunos cocineros griegos añaden unas gotas de vinagre de vino tinto, pero es una variación regional y no la versión clásica. No uses el limón como ácido principal — da un sabor más parecido al de una ensalada aliñada que al de una horiatiki tradicional.

La horiatiki tradicional (ensalada del campo) no lleva lechuga — solo lleva tomates, pepino, cebolla roja, pimiento verde, aceitunas kalamata, feta y aceite de oliva con orégano. Añadir lechuga es una adaptación moderna que cambia tanto la textura como el carácter del plato. Dicho esto, añadir lechuga está bien si prefieres una ensalada con más hoja — la romana o el iceberg aguantan mejor que las hojas blandas, que se marchitan rápidamente con el aceite de oliva. Si añades lechuga, alíñala por separado y mézclala en el último momento para evitar que se marchite. Algunas tabernas fuera de Grecia sirven una versión con lechuga para adaptarse a los gustos internacionales, pero para la versión auténtica, deja fuera las hojas verdes. La sencillez rústica y centrada en el tomate de la horiatiki es lo que la hace especial.