Larb
Ensalada tailandesa de carne picada con zumo de lima, salsa de pescado y polvo de arroz tostado. Explosivamente fresca, aromática y picante — uno de los platos más vibrantes de la cocina del sudeste asiático.
Ingredientes
- 250 gpollo o cerdo magro, finamente
- 1 piezachalota o cebolla roja, en rodajas finas
- 1-2 piezaschiles frescos, picados fino
- 2 cdazumo de lima
- 1 cdasalsa de pescado
- 1-2 cdapolvo de arroz tostado
- 1 manojomenta fresca
- 1 manojocilantro
- hojas de lechuga
- 0.5 cdtaazúcar
Preparación
- En una sartén seca (sin aceite), cocina la carne con un par de cucharadas de agua, removiendo constantemente hasta que el líquido se evapore y la carne esté cocida pero jugosa.
- En un bol, combina la carne, cebolla, chile, zumo de lima, salsa de pescado, azúcar y polvo de arroz.
- Al final, añade menta y cilantro. Mezcla suavemente.
- Sirve sobre hojas de lechuga o en un bol con rodajas de lima y hierbas frescas.
- Consejo: nunca sustituyas el polvo de arroz por pan rallado. Para el Khao Khua: tuesta 1 cda de arroz crudo en sartén seca hasta dorado oscuro, enfría y muele en mortero.
Preguntas
El polvo de arroz tostado (khao khua) se prepara tostando arroz jazmín crudo en seco hasta dorarlo y moliéndolo. Aporta aroma a nuez y espesa ligeramente el aderezo, dando al larb su textura característica. Se puede hacer en casa en 5 minutos. No lo omitas — sin él el plato pierde su carácter auténtico. El maní tostado triturado es un sustituto aproximado pero el sabor es diferente.
El larb crudo (larb dip) es un plato tradicional del norte de Tailandia y se considera seguro con carne muy fresca de fuente confiable. Para cocinar en casa se recomienda larb con carne cocida — saltea la carne picada en una sartén seca caliente 3-4 minutos y aliña de inmediato mientras está caliente. La carne caliente absorbe mucho mejor el limón y la salsa de pescado.
Empieza con medio chile fresco o usa copos de chile seco en poca cantidad — 0.25 cdta es un buen punto de partida suave. El picante del larb viene del chile fresco, así que reducir la cantidad funciona bien. No elimines el jugo de lima ni la salsa de pescado — eso es lo que hace que el plato sepa tailandés. Puedes servir chile extra aparte para quienes quieran más.
Usa salsa de soja combinada con un poco de algas o pasta de miso para replicar el umami de la salsa de pescado. Funciona bien: 2 cda de salsa de soja + 0.5 cdta de miso blanco. Sustituye la carne por tofu firme desmenuzado o lentejas cocidas. Conserva el jugo de lima, las hierbas y el polvo de arroz tostado — la frescura y la textura son lo que hace al larb.
El larb sabe mejor en los 30 minutos después de aliñar. El jugo de lima marchita las hierbas y el polvo de arroz pierde su crocante en aproximadamente una hora. Si necesitas preparar con antelación, cocina y enfría la carne, prepara el aderezo y tuesta el polvo de arroz por separado — mezcla todo justo antes de servir. Las sobras aguantan 1 día en nevera pero la textura será notablemente más blanda.
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Comentarios (1)
Toast the rice grains in a dry skillet until golden brown before grinding for this larb — this is the flavor secret that most Western recipes skip. The toasted rice powder adds a nutty, smoky crunch that binds the whole salad together. Without it, larb tastes incomplete.