ラープ

煎り米粉はジャスミンライスを黄金色にドライローストしてから砕いたものです。ナッツの香りを加え、ドレッシングをわずかにとろみづけ、ラープ独特の食感を生み出します。自宅でドライパンで5分で作れます。省略しないでください。これなしではサラダは本来の特徴を失います。砕いたトーストピーナッツが近い代替品ですが風味が異なります。

生のラープ（ラープディップ）はタイ北部の伝統料理で、信頼できる供給源の非常に新鮮で高品質の肉を使えば安全と考えられています。家庭料理では完全に火を通したラープを強く推奨します。熱いドライパンでひき肉をちょうど火が通るまで3〜4分炒め、まだ温かいうちにすぐにドレッシングで和えます。温かい肉のほうがライムとナンプラーをよく吸収します。

唐辛子を半分にするか、乾燥唐辛子フレークを少量で使ってください。小さじ1/4がマイルドな出発点です。ラープの辛さは生の唐辛子から来るので、量を減らすだけで効果的です。ライム汁やナンプラーは省かないでください。これらがタイの味を作ります。追加の唐辛子は別添えにすると良いでしょう。

醤油に少量の海藻やみそペーストを加えてナンプラーのうまみの深さを再現します。醤油大さじ2＋白みそ小さじ0.5が良い比率です。ひき肉の代わりに細かく崩した木綿豆腐やゆでレンズ豆を使います。ライム汁、ハーブ、煎り米粉はそのままで。ラープの鮮やかさと食感はタンパク質ではなくこれらが作ります。

ラープはドレッシングをかけてから30分以内に食べるのが最良です。ライム汁がハーブをしおれさせ、米粉のカリカリ感が約1時間後に失われます。事前準備が必要な場合は、肉の調理と冷却、ドレッシング作り、米粉のトーストを別々に行い、食べる直前にすべてを合わせます。残り物は冷蔵庫で最大1日保存できますが食感は目に見えて柔らかくなります。