Larb
Insalata tailandese di carne tritata con succo di lime, salsa di pesce e polvere di riso tostato. Esplosivamente fresca, aromatica e piccante — uno dei piatti più vivaci della cucina del Sud-Est asiatico.
Ingredienti
- 250 gpollo o maiale magro, tritato finemente
- 1 pezzoscalogno o cipolla rossa, a fette sottili
- 1-2 pezzipeperoncini freschi, tritati finemente
- 2 cucchiaisucco di lime
- 1 cucchiaiosalsa di pesce
- 1-2 cucchiaipolvere di riso tostato
- 1 mazzomenta fresca
- 1 mazzocoriandolo
- foglie di lattuga
- 0.5 cucchiainozucchero
Preparazione
- In una padella asciutta (senza olio), cuoci la carne con qualche cucchiaio d'acqua, mescolando fino a quando il liquido evapora e la carne è cotta ma ancora succosa.
- In una ciotola, unisci carne, cipolla, peperoncino, succo di lime, salsa di pesce, zucchero e polvere di riso.
- Alla fine, aggiungi menta e coriandolo. Mescola delicatamente.
- Servi su foglie di lattuga o in una ciotola guarnita con spicchi di lime ed erbe fresche.
- Consiglio: non sostituire mai la polvere di riso con il pangrattato. Per il Khao Khua: tosta 1 cucchiaio di riso crudo in padella asciutta fino a doratura scura, raffredda e macina nel mortaio.
Domande
Il riso tostato in polvere (khao khua) si prepara tostando il riso al gelsomino crudo in padella a secco fino a dorarlo, poi macinandolo. Dona un aroma nocciolato e addensa leggermente il condimento, conferendo al larb la sua texture caratteristica. Si prepara in casa in 5 minuti. Non ometterlo — senza di esso il piatto perde il suo carattere autentico. Le arachidi tostate tritate sono un sostituto approssimativo ma il sapore è diverso.
Il larb crudo (larb dip) è un piatto tradizionale della Thailandia settentrionale e si considera sicuro con carne freschissima da fonte affidabile. Per cucinare a casa si consiglia il larb con carne cotta — rosola la carne macinata in una padella calda a secco per 3-4 minuti, poi condisci subito ancora calda. La carne calda assorbe molto meglio il lime e la salsa di pesce.
Inizia con mezzo peperoncino fresco o usa scaglie di peperoncino secco in piccole quantità — 0.25 cucchiaino è un buon punto di partenza per una versione delicata. Il piccante del larb viene dal peperoncino fresco, quindi ridurre la quantità funziona bene. Non eliminare il succo di lime o la salsa di pesce — sono loro che danno il sapore tailandese. Puoi servire il peperoncino extra a parte.
Usa salsa di soia combinata con un po' di alghe o pasta di miso per replicare l'umami della salsa di pesce. Funziona bene: 2 cucchiai di salsa di soia + 0.5 cucchiaini di miso bianco. Sostituisci la carne con tofu sodo sbriciolato o lenticchie cotte. Mantieni il succo di lime, le erbe e il riso tostato in polvere — la freschezza e la texture sono ciò che rende il larb.
Il larb è migliore entro 30 minuti dal condimento. Il succo di lime appassisce le erbe e il riso in polvere perde croccantezza dopo circa un'ora. Se devi preparare in anticipo, cuoci e raffredda la carne, prepara il condimento e tosta il riso in polvere separatamente — unisci tutto appena prima di servire. Gli avanzi si conservano in frigo fino a 1 giorno ma la texture sarà notevolmente più morbida.
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Commenti (1)
Toast the rice grains in a dry skillet until golden brown before grinding for this larb — this is the flavor secret that most Western recipes skip. The toasted rice powder adds a nutty, smoky crunch that binds the whole salad together. Without it, larb tastes incomplete.