アボカドチキンサラダ

アボカドの果肉は、ポリフェノールオキシダーゼという酵素の働きで、空気に触れると酸化します。いちばん効果的な予防法は、切り口にすぐ新鮮なレモン汁かライム汁を塗ることです。クエン酸が酵素の働きを抑え、果肉の緑色を数時間保ちます。使い残した半分は、ラップを切り口にぴったり貼りつけ（種を残しておくのも助けになります）、冷蔵庫に入れてください。盛り合わせのサラダでは、アボカドをすぐにドレッシングかレモン汁で和えてください。よく言われることとは違い、グアカモレに種を入れておいても、守られるのは種の真下の表面だけで、残りは酸化します。色も風味もいちばんよい状態で食べるには、アボカドを切ってから2〜3時間以内にサラダを食べてください。

サラダ向きの熟したアボカドは、そっと押すとへこみ、ぐにゃっとはせず、指の跡も残りません。手のひらにアボカドをのせ、親指で軽く押してください。熟した桃のように少しへこんで、すぐ戻るのが目安です。ハスアボカドは熟すと皮が濃い紫がかった黒になります。緑の皮の品種は緑のままですが、ヘタで見分ける方法はどれにも使えます。小さなヘタの突起を取り、その下の果肉が鮮やかな緑なら食べごろ、黄色ならほぼ食べごろ、茶色なら熟しすぎです。まだ硬いときは、室温で1〜2日置いてください。熟していないアボカドは、冷蔵庫に入れてはいけません。冷やすと熟成が完全に止まります。

いちばん手早い代用品はロティサリーチキンです。骨から肉をはずし、細くさくだけで、加熱は要りません。ツナの水煮缶（汁気をしっかり切ったもの）も手軽で、アボカドとよく合います。ボウルに入れたカリフォルニアロールのような組み合わせです。加熱済みのエビ（冷凍を解凍して水気をふいたもの）なら、火を使わずに軽くて新鮮なたんぱく質が加わります。スモークサーモンをちぎったものもアボカドと相性がよく、オメガ3の豊かさが加わります。ベジタリアン向けなら、水切りして角切りにし、醤油とライムでマリネした木綿豆腐や、水洗いして水気をふいた缶のひよこ豆が、手間をかけずに満足感のあるたんぱく質になります。

仕上げたい味によって、合うドレッシングは変わります。クリーミーで定番の味にするなら、ギリシャヨーグルト大さじ2、マヨネーズ大さじ1、レモン汁少々、塩、こしょうを混ぜてください。マヨネーズだけより軽く、それでもコクがあります。フレッシュで鮮やかな味にするなら、ライム汁、オリーブオイル、小さなにんにく1かけをつぶしたもの、クミン、塩、チリをひとつまみ混ぜます。このドレッシングはアボカドの味を引き立て、サラダを重くしません。レモンとタヒニ（タヒニ、レモン、水、にんにく）のシンプルなドレッシングなら、中東風になります。酢が強い重いドレッシングは避けてください。酸がアボカドに反応して、急に茶色くなります。

アボカドとチキンのサラダは、盛り付けてから2〜3時間以内に食べるのがいちばんです。それ以降は、アボカドが酸化しはじめ、鶏肉がぱさつくことがあります。もちを延ばすには、材料を分けて保存してください。加熱した鶏肉、レタス、ほかの野菜は一つの容器に入れ、ドレッシングは別に作って冷蔵します。アボカドは食べる直前に切って、レモン汁で和えます。すでにアボカドを混ぜて盛り付けてしまった場合は、ラップをサラダの表面にぴったり貼りつけてから密閉し、空気に触れる面を減らしてください。材料を分けて保存すれば、最大8時間前から仕込めます。盛り付けたサラダは、冷蔵庫に入れても4時間以上置かないでください。