エスキーテス — メキシコのストリートコーンサラダ、コティハチーズ・ライム・チリ風味

コティハは、ミチョアカン州産の塩気が強くほろほろ崩れるメキシコの牛乳チーズで、「メキシコのパルメザン」と呼ばれることもあります。加熱しても溶けず、粒状に崩れて、まろやかなドレッシングに塩気を足します。これがエスキーテスの決め手の味です。いちばん近い代用品はフェタで、崩して1:1で使います。水分が多く少し酸味が強いので、先にペーパーで押さえて水気を取ってください。細かくおろしたパルミジャーノ・レッジャーノは塩気の深みが近く、食感はやや締まります。ケソ・フレスコはやさしい味なので、塩をひとつまみ多めに。モッツァレラ、チェダー、ブリー、プロセスチーズは溶けたり食感が合わなかったりして向きません。コティハは中南米食材店やネットで買え、冷蔵庫で数週間もちます。

冷凍コーンはとてもよく合い、生より良いこともあります。水分が少なくて早く焦げ、焦げた表面がこの料理の主役の風味になるからです。完全に解凍してペーパーで水気を拭いてください。そうしないと焦げずに蒸れてしまいます。生のコーンは甘みと汁気が強く、夏にいちばんおいしくなります。缶詰は最後の手段で、濡れてやわらかいため、水気を切ってペーパーに10分広げ、拭いて、最大火力で焦がします。ちゃんとしたエスキーテスにはなりますが、冷凍や生ほどの香ばしさは出ません。

焦がすのは、屋台の味と味気ない家庭風を分ける技法です。粒の上で起きるメイラード反応が、ナッツのような香ばしさ、煙の香り、キャラメルの風味を生みます。これがなければ、ゆでコーンのマヨネーズ和えです。乾いた鋳鉄フライパンか中華鍋を強火にかけ、コーンを一層に広げて、最初の3〜4分は混ぜません。1回返し、さらに2〜3分待って、合計8〜10分で止めます。このとき粒の半分ほどに黒い焦げ目がついています。バターは最後の1分にだけ加えてください。そんなに熱いフライパンではバターが焦げます。ガスの直火やグリルなら、軸付きのまま回しながら焦がし、あとから粒をそぎ落とせます。電気コンロの場合は、くせのない油を小さじ1フライパンに足し、数分長めに焼きます。

エロテとエスキーテスは味が同じで、違うのは形です。エロテは軸付きのコーンを棒に刺し、マヨネーズを塗ってコティハチーズ、チリパウダー、ライムをまぶしたもの。エスキーテスは粒を外してカップに入れ、スプーンで食べるもので、そのため elote en vaso（カップ入りとうもろこし）とも呼ばれます。名前はナワトル語の ízquitl（焼きとうもろこし）から来ています。多くの屋台では、塩とエパソテで粒をゆで、バターと玉ねぎで炒めます。ここで紹介した焦がす作り方は、香ばしさを手早く出す近道です。「Mexican street corn salad」は、同じ料理の英語メニューでの呼び名です。タコス・アル・パストールの横に添えてもよく合います。

エスキーテスは密閉容器に入れて冷蔵庫で3〜4日もち、コーンがドレッシングを吸うので味は一晩で深まります。だからパーティー前の仕込みに向いています。大事なのは、コティハチーズとコリアンダーを出す約15分前に加えること。早いとチーズが水気でやわらかくなり、コリアンダーも黒ずみます。前日にコーンを焦がし、玉ねぎとハラペーニョを刻み、ライムを搾り、ドレッシングは別のボウルで混ぜて、全部冷蔵庫へ。2時間前にコーン、ドレッシング、玉ねぎを混ぜ合わせます。15分前にコティハチーズとコリアンダーを加え、横にワカモレのボウルを置きます。仕上がったものの冷凍はおすすめしません。解凍するとマヨネーズとチーズが分離します。コーンが余ったら、ドレッシングとチーズなしの焦がした粒だけを、最長2か月冷凍できます。