エスキーテス — メキシコのストリートコーンサラダ、コティハチーズ・ライム・チリ風味

材料

作り方

1. 01
   野菜の下準備。紫玉ねぎとハラペーニョを細かく刻みます(辛さを和らげるなら種を取り、フルパワーなら残します)。にんにくを刻みます。コリアンダーを柔らかい茎ごとざっくり刻みます。コティハチーズを手かフォークの背で豆粒大に崩します — パック入りのプレクラム コティハも使えますが、食感は理想より細かくなります。両方のライムの皮を小皿にすりおろし、1個分の果汁を絞ります;2個目のライムは盛り付け用です。生コーンを使う場合は、4〜5本のコーンから粒を広いボウルの上に削り落とします。冷凍コーンを使う場合は、完全に解凍してキッチンペーパーで水気を拭き取ります — 湿ったコーンは焦がす代わりに蒸されてしまいます。
2. 02
   コーンを焦がします。鋳鉄製のフライパンか中華鍋を強火(ほとんどのコンロで9段階中の8)で軽く煙が出るまで熱します。バターを溶かし、回してコーティングし、コーンを単層で加えます。重要:最初の3〜4分間はかき混ぜないでください。強い焼き目が必要です — 底のコーン粒に深い黒い斑点ができるはずです。キャラメルと煙の香りが合図です。1回返して、さらに2〜3分触らずに調理し、2回目の焦がしを作ります。必要ならもう一度繰り返します;合計時間は8〜10分、コーン粒の約50%に黒い斑点ができるまで。
3. 03
   調理の最後の30秒で、刻んだハラペーニョとにんにくを加え、生の風味を取るだけでにんにくが焦げないようにします。コーン混合物を広いミキシングボウルに移し、5分間冷まします。熱いコーンはコティハを溶かし、マヨネーズの乳化を壊します — ここでの忍耐が重要です。コーンがまだ温かいうちにクミンと塩¼小さじをかき混ぜて、調味料が付着するようにします。
4. 04
   ドレッシングを作ります。別の小さなボウルで、マヨネーズ、メキシカンクレマ、ライム果汁、1個分のライムの皮、タヒン½小さじ、残りの塩¼小さじを泡立て器で混ぜます。30秒ほど混ぜ、均一でわずかに濃く感じるまで。ドレッシングはコーティング状で流れない感じ — 濃いサラダドレッシングのような、ソースのような液体ではない感じが目標です。
5. 05
   合わせます。冷ましたコーン混合物にドレッシングを注ぎます。刻んだ紫玉ねぎを加え、すべてをスパチュラかスプーンで折り混ぜます — どの粒もドレッシングで光るはずです。味見して調整:平坦に感じればライム果汁を増やし、必要なら塩を追加(コティハが後で塩を加えるので軽めに)、辛さが欲しければタヒンを増やします。風味プロファイルは、燻製・クリーミー・酸味・辛味で、4つすべてが読み取れるべきです。
6. 06
   仕上げて提供します。崩したコティハチーズと刻んだコリアンダーを加えます。チーズを別々のクラムとして保持し、ドレッシングに潰し込まないように優しく混ぜます。サーブ用ボウルに移すか、伝統的なストリートフードスタイルで、6つの小さな透明カップやグラスに分けます。各分量に、たっぷり追加のコティハ、残りのタヒン½小さじ、サイドに楔切りの2個目のライム、お好みでコリアンダーひとつまみを乗せます。室温または冷やして提供します。スプーンで食べてください — エスキーテスはスープスプーンサラダで、フォークサラダではありません。

よくある質問