オリヴィエサラダ

主な原因は茹でた野菜の水分です。じゃがいもとにんじんは混ぜる前に完全に冷めていなければなりません。温かい野菜はマヨネーズを溶かし蒸気を出します。ピクルスも水分を出すので、角切りにする前に軽く絞ると良い。カットサイズも重要：均一な1cmの角切りが均等にドレッシングをまとう。大きく不均一な切り方だとマヨネーズの吸収にムラが出る。

じゃがいも：皮付きのまま塩を入れた冷水から20〜25分。にんじん：15〜20分。串や細い包丁が抵抗なく通れば完成。じゃがいもを茹ですぎると角切り時に崩れ、サラダがべちゃべちゃに。茹で足りないと完成品で硬いまま。皮付きで茹でると水の吸収が少なく、風味も良くなる。

手作りマヨネーズ（卵黄、マスタード、レモン汁、油）は、よりフレッシュで軽い味わいになる。卵黄が生のままなので、低温殺菌卵で作り、サラダはその日のうちに食べきること。市販品なら全脂肪タイプ（67%以上）を選ぶ。ライトタイプは水っぽく、食感が保てない。マヨネーズは2回に分けて加える：混ぜる時にほとんどを、食べる直前にもう少し。冷蔵庫で一晩置くと吸収されるため。

缶詰のツナは定番の代用品で、同様の密度と塩気を提供します。レシピに既に入っている茹で卵を増やすことも。茹でレンズ豆やひよこ豆は肉なしでボリュームとタンパク質を加えます。スモーク豆腐もよく合い、1cm角切りが形を保ちスモーキーなノートを加えます。

密閉容器で3日間。翌日は格段においしい：マヨネーズがすべてのピースに浸透する時間ができ、風味が馴染み、ピクルスがドレッシングにかすかな酸味を与えます。3日目以降はじゃがいもが崩れ始めます。ハーブを入れずに保存し、ディルや万能ねぎは食べる直前に加える。