きゅうりとトマトのサラダ

トマトときゅうりはどちらも水分が多く、塩をするとすぐに水が出ます。これを抑えるには、塩は食べる直前にだけふり、前もってふらないでください。野菜をそれぞれ下処理しておく方法もあります。きゅうりをスライスしてざるに入れ、塩をひとつまみふって10分置き、水気をふき取ります。トマトは切って、キッチンペーパーの上で少し水気を切ります。ドレッシングは必ずぎりぎりに和えてください。油が野菜の表面に薄い膜を作り、それ以上水分が出るのを遅らせます。すでにサラダが水っぽくなったときは、ボウルを傾けて、食べる前に出た水を捨ててください。ドレッシングをもっと野菜に絡みやすくしたいときは、油と酢に、ディジョンマスタードを少しか、ヨーグルトを小さじ1加えます。どちらも乳化剤の働きをします。

エクストラバージンオリーブオイルは、いちばん風味の高い選択肢です。フルーティーで少しピリッとした香りが、新鮮なトマトとよく合い、特にバジルと合わせるとおいしくなります。もっと軽くしたいときは、グレープシードオイルやアボカドオイルのような、くせのない油を使ってください。レモン汁、オリーブオイル、塩、こしょうだけのシンプルなドレッシングなら、サラダがとても新鮮で明るい味になります。マヨネーズを使わないクリーミーな版なら、ギリシャヨーグルト、赤ワインビネガー少々、オリーブオイル、にんにくを混ぜてください。きゅうりを足したサラダに特によく合います。トマトにオリーブオイルとバルサミコ酢（そのままか煮詰めたもの）をかけるのは、イタリアの定番の組み合わせです。アジア風にするなら、米酢、ごま油、醤油数滴、砂糖ひとつまみのドレッシングで、同じ野菜がまったく別の料理になります。

塩は食べる直前のぎりぎりに加えてください。理想は、ドレッシングを和えたサラダに、皿の上で、または食卓に出す直前に、直接ふることです。塩は浸透圧で、数分のうちに野菜から水分を引き出します。15〜30分前に塩をふると、食卓に着くころには、サラダが水たまりに浸かっています。野菜にドレッシングの味を移したいときは、ドレッシング自体（油、酢、にんにく、ハーブ）に味をつけ、食べる直前に野菜と和えてください。例外が一つあります。サラダが水っぽくならないよう、わざときゅうりの水を切りたいときは（前述のとおり）、ざるに入れて前もって塩をふります。ただし、トマトと合わせる前に、水洗いするか、水気をふき取ってください。

生のサラダには、一般に露地栽培のきゅうり（夏に出回ります）のほうが向いています。皮が薄く、風味が凝縮していて、種が小さく、歯ごたえがしっかりしています。皮は多くの場合、むかずに食べられるほど薄く、果肉の水分も少なめです。温室栽培のきゅうり（一年中出回ります）は、風味がまろやかで水分が多く、サラダが水っぽくなりやすくなります。温室栽培のきゅうりを使うときは、皮をむき、スプーンで種をくり抜いて、ざるで軽く塩をしてから使ってください。どのきゅうりのサラダでも、硬くて柔らかい箇所のないきゅうりを選び、買ってから2〜3日以内に使うと、よい仕上がりになります。小ぶりのピクルス用きゅうりやペルシャきゅうりも、サラダにはとてもおすすめです。歯ごたえがよく、種がなく、風味に優れています。

フレッシュハーブの多くは、切ってサラダに混ぜるとすぐにしおれます。ディル、バジル、チャイブのような繊細なものは特にそうです。バジルはいちばん傷みやすく、酸味のあるドレッシングと混ぜて20〜30分で、傷んで黒ずみます。バジルは食べる直前に、手でちぎって加えてください。ディルは少し持ちこたえますが、ドレッシングを和えると、香りが急速に抜けます。前もって準備するときは、ハーブを別にしておき、食べる直前に加えてください。イタリアンパセリ、オレガノ、ミントのような丈夫なハーブは、しおれにくく、食べる1時間前までなら、大きく傷まずに混ぜておけます。実用的なやり方はこうです。ハーブなしでサラダを和え、ふたをして冷蔵しておき、食卓でハーブを散らしてドレッシングを加えます。