コフタケバブの串焼き

コフタが串から落ちる原因は二つあります。玉ねぎの水気を絞り切っていないか、肉の生地のこね方が足りないかです。生の玉ねぎにはたっぷり水分が含まれていて、コフタが熱いグリルに触れると、その水分が蒸気になり、膨らんで肉を内側から串から押し出します。混ぜる前に、おろした玉ねぎの水分をすべて絞り出せば、この問題はなくなります。二つめの原因はこね不足です。生地を3〜4分こねると、ミオシン（筋肉のたんぱく質）が引き出され、加熱されると接着剤のようにつなぎ止めてくれます。こね足りない生地は、グリルの上で崩れます。正しく作ったコフタの生地は、べたつき、押さえると形を保ちます——ぽろぽろ崩れたり、ゆるかったりしてはいけません。

バハラット（アラビア語：بَهَارَات、「スパイス」の意）は、レバノン料理、そしてレバント地方の料理全般の土台となるスパイスミックスで、ふつうは、オールスパイス、黒こしょう、シナモン、コリアンダー、クミン、クローブ、ナツメグを組み合わせた、温かみのあるほんのり甘い風味です。このレシピは、スパイスを個別に挙げ、オールスパイスを主な香りとしているので、配合の比率を自分で調整できます。バハラットの瓶がすでにあれば、オールスパイス、シナモン、クミン、コリアンダー、ナツメグの合計の代わりに、バハラットを小さじ2使ってください。どちらもない場合は、オールスパイス、シナモン、クミンを混ぜれば、本来の風味にかなり近づけます。

コフタ（kefta、kafta、köfteとも綴ります）は、ひき肉にスパイスを加え、串に形作って焼いたものです。実質的には、味つけしたひき肉を円筒形に整えたものです。シシュ・ケバブ（シシはトルコ語で「串」の意）は、マリネした肉の角切り——ラムの肩肉、牛のサーロイン、鶏もも肉がもっとも一般的——を串に刺して焼いたものです。二つのスタイルは、食感がまったく違います。コフタは、密度があってなめらかで、スパイスミックスの風味が前面に出ます。シシュは、歯ごたえがあってジューシーで、肉そのものの質とマリネが個性を決めます。レバノンのマシャウィでは、ふつうこの二つを、鶏肉の串焼きシシュ・タウックや焼き野菜と一緒に出します。串焼き肉の伝統は多くの料理圏に広がり、アルメニアのホロヴァツからロシアのシャシリクまで、それぞれ部位、マリネ、炭か薪かの選び方が異なります。

コフタには、幅2〜3cmほどの平らで幅広の金属串が不可欠で、好みの問題ではありません。丸い串だと、返そうとするときに肉が串のまわりで回転してしまいます。ひき肉には金属をつかむ繊維の向きがないので、丸い串では、コフタが緩んで回り、崩れてしまいます。平らな串は肉を二面からつかんで、回転を防ぎます。コフタには金属串のほうが木串より向いている理由もあり、金属は熱を肉の中心に内側から伝えるので、火の通りが均一になりますし、水に浸す必要もありません。シシュ・ケバブ（角切り肉）には、丸い金属串でも十分です。肉の切り口が串をつかむからです。

レバノンでは、ケバブにふさわしい場は、フルサイズのマシャウィ（مشاوي、「焼いたもの」の意）の食卓です。コフタの串は、串に刺したまま、あるいは外したばかりの状態で食卓に運ばれ、まわりに、温かいピタまたはレバノンのフラットブレッド、生の白玉ねぎの薄切り、くし切りにした新鮮なトマト、新鮮なフラットパセリ（できれば一束まるごと）、ビーツの漬け汁でピンク色になったかぶのピクルスなどのピクルス、タヒニソースかトゥーム（レバノンのにんにくソース）、搾りたてのレモンが並びます。屋台の伝統では、コフタの串をフラットブレッドで付け合わせと一緒に包み、サンドイッチとして食べます。フムスを添えるのもよくあり、歓迎されます。