ラブネのジュージュー焼きトマト添え
ラブネはヨーグルトを水切りしたもの——一晩水を切って濃厚でほんのり酸っぱく塗りやすくなったもの。トマトは正反対：にんにくとクミンシードを入れた非常に熱い油でさっと炒め、皮にブツブツができて破裂したところを、ジュージューと音を立てたまま冷たいラブネの上に注ぎます。この温度のコントラストがこの料理のポイント。
材料
- 500 g全脂肪プレーンヨーグルト
- 0.5 小さじ塩
- 250 gチェリートマトまたはプラムトマト
- 3 大さじエクストラバージンオリーブオイル
- 3 片にんにく
- 1 小さじクミンシード
- 0.5 小さじアレッポペッパーフレーク
- 1 大さじ新鮮なレモン果汁
- 1 小さじザアタル
- 2 大さじエクストラバージンオリーブオイル
- 10 g新鮮なミントまたはバジル
作り方
- ヨーグルトをラブネに水切りします。ざるを二重のチーズクロスまたは清潔な綿のふきんで裏打ちします。ヨーグルトに塩を混ぜ、裏打ちしたざるに注ぎ、布を上から折りたたみます。ボウルの上に置き、冷蔵庫に入れて最低12時間——24時間がベター。長く水切りするほど濃くなり酸っぱくなります。液体のホエーは捨てます。500gのヨーグルトから250〜300gのラブネができます。市販のラブネを使う場合このステップをスキップします。
- ラブネを盛り付けます。冷蔵庫から直接取り出します——トマトが来る時には冷たくないといけません。広くて浅い皿にスプーンで盛ります。スプーンの背で外側に広げ、中心に小さな丘を残して端を薄くします。表面の凸凹があると油が溜まる場所ができます。仕上げのオリーブオイルをかけ、トマトを調理する間そのまま置きます。
- トマトをジュージュー焼きます。小さいフライパンを強火で非常に熱くなるまで熱します——水滴が触れると即座に蒸発するくらい。大さじ3のオリーブオイルを加えます。油が揺らめいたらにんにくの薄切りを加えます。約30秒で色づきます。黄金色になったらスロテッドスプーンで取り出して脇に置きます。クミンシードを加えます——数秒でポップします。次にチェリートマトを加えます。1〜2分触らずに皮が膨らむまで待ちます。フライパンを振ります。一部のトマトが破裂します。残りは木のスプーンで軽く押して促します。アレッポペッパーとレモン果汁を加えます。さらに30秒。合計約3〜4分。
- 組み立てます。熱くてジュージュー音を立てるトマトをオイルごと冷たいラブネの中央に直接注ぎます。温度のコントラストは意図的なもの——提供前に置かないこと。金黄色のにんにくの薄切りを上に散らします。ザアタルをふりかけます。ちぎったミントまたはバジルを加えます。
- 温かいピタパン、フラットブレッド、またはトーストしたサワードウパンと一緒にすぐに提供します。組み合わせた状態では保存できません——トマトは20分で冷め、油が吸収されます。事前準備したい場合：ラブネを皿に盛って冷蔵庫に入れ、提供直前にトマトを調理します。
よくある質問
液体のホエーを取り除いたヨーグルトです。長く水切りするほど濃く酸っぱくなります。12時間で濃い生クリームの固さで塗れます。24時間でクリームチーズに近い固さ。48時間で球にできるほど固くなります。レバノン、シリア、パレスチナ、ヨルダンの定番食材。
できます——すでに部分的に水切りされていて早く水が切れます。時間を8〜12時間に短縮します。低脂肪や無脂肪ヨーグルトは絶対にダメ：ラブネが水っぽく風味のないものになります。全脂肪は必須。
乾燥タイムまたはオレガノ、ゴマ、スマック、塩を混ぜた中東のスパイスブレンドです。風味はハーブ、ナッツ、レモン、うまみ。仕上げスパイスとして使います。近似版：乾燥タイム＋炒りゴマ＋スマックひとつまみ。
はい——市販のラブネを買います。中東食材店でビン入りやカップ入りで売られています。市販品は自家製より塩辛いことが多いので追加塩は確認してから。ラブネが手に入らない場合、濃い全脂肪ギリシャヨーグルトが最良の代替品です。水切りせずそのまま冷たく使います。
定番：オリーブオイル、ザアタル、オリーブと（伝統的なレバノンの朝食）。ザクロの実とくるみと。ローストした赤パプリカと。ロースト野菜のベースとして、またはグリルチキンのソースとして。
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