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料理 · レバノン

レバノン 料理

レバノンのレシピを、家庭のキッチン向けに試してアレンジしました — 9 品、それぞれに手順と材料のメモ付き。

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オーブンで作るチキンシャワルマ: 鶏もも肉, にんにく, レモン汁 — レバノン · レシピ
🇱🇧レバノン上級
肉料理

オーブンで作るチキンシャワルマ

回転式ロースターの代わりに、十分に熱した天板と最後の強い上火で焼き上げる家庭向けのシャワルマです。鶏もも肉は中がしっとりしたまま、薄い縁に香ばしい焦げ目が付きます。温かいピタ、トゥーム、ピクルス、野菜と一緒に巻くほか、ライスボウルにも使えます。

300 分515 kcal6 人前
💪高タンパク
クナーフェ（ピスタチオとオレンジフラワー）: カタイフィ, アッカウィチーズ, ピスタチオ — レバノン · レシピ
🇱🇧レバノン上級
パン・製菓

クナーフェ（ピスタチオとオレンジフラワー）

クナーフェはレバント地方を代表する菓子です。やさしい味でよく伸びるチーズの層を、ギーをまとわせたカダイフ生地二層のあいだに埋め、細い糸が濃い黄金色になるまで焼き、オーブンから出したその瞬間に冷たいオレンジフラワーのシロップをたっぷりかけます。塩気と甘さ、パリッととろりが同居し、チーズが伸びる温かいうちに、緑のピスタチオを散らして食べます。レバノンでは、ごまパンに挟んだ朝食でもあり、デザートでもあります。

90 分610 kcal8 人前
🌿ベジタリアン
コフタケバブの串焼き: ラムひき肉, 玉ねぎ, パセリ — レバノン · レシピ
🇱🇧レバノン普通
肉料理

コフタケバブの串焼き

コフタケバブ（レバノンではカフタ）は、味つけしたラムのひき肉に、おろし玉ねぎ、パセリ、温かみのあるスパイスを混ぜて、平らな金属串に押しつけて形作る、レバノンの料理です。モロッコから中央アジアまで広がるケバブという大きな料理群のうち、ひき肉を使う系統に属し、マリネした肉の角切りをそのまま串に刺すシシュ・ケバブとは区別されます（そちらの作り方は、下のコツで紹介します）。コフタは直火の強い火——理想は炭火——で、外側に焼き色がつき、中はちょうど火が通るまで焼きます。おいしいコフタと崩れやすいコフタを分けるコツは、粘りが出てペースト状のまとまりになるまで混ぜ物をよくこねること、そして、おろした玉ねぎを混ぜる前に水気を完全に絞り切ることです。生地は成形する前に15〜30分冷やします。炭火で焼く場合は、炭が白い灰になるまで燃え進むのを待つ時間を余分に見込んでください。

45 分380 kcal4 人前
🌾グルテンフリー
タブーリ: ブルグル, パセリ, トマト — レバノン · レシピ
🇱🇧レバノン普通
サラダ

タブーリ

タブーリはレバノンのハーブサラダです——多くの西洋のレシピが示唆するようなハーブが散らされた穀物サラダではありません。正しい比率は刻んだパセリ4に対してブルグル1（容積比）です。ブルグルは食感と穀物のほのかな香りのために入れますが、主役はパセリです。細粒ブルグル（#1挽き）はレモンとオリーブオイルのドレッシングに直接漬けて戻します——加熱は不要です。トマトは加える前に塩を振って水気を切ります。

30 分165 kcal4 人前
🌿ベジタリアン🌱ヴィーガン⚡時短
トゥーム: にんにく, レモン汁 — レバノン · レシピ
🇱🇧レバノン簡単
ソース・ディップ

トゥーム

トゥームはレバノンのにんにくソースで、にんにく、レモン汁、油、塩だけでふわふわの白い乳化ソースに仕上げます。グリルチキン、シャワルマ、ファラフェル、ローストした野菜に合います。分量で約500 gでき、1人分は大さじ2（約30 g）です。食べる前に1時間冷やします。トゥームは冷蔵庫でだけ保存し、4日以内に使い切り、残りは小分けにして冷凍します。

15 分195 kcal16 人前
🌿ベジタリアン⚡時短🌾グルテンフリー
ピタパン（Pita Bread）: 強力粉, イースト, オリーブオイル — レバノン · レシピ
🇱🇧レバノン上級
パン・製菓

ピタパン（Pita Bread）

ピタ（ギリシャ語のπίταに由来）は、中東と東地中海で食べられている、発酵させた平たいパンです。このような平たいパンは、近東で何千年も前から焼かれてきましたが、蒸気でふくらんでポケットができる焼き方は、ずっと後になって生まれたと考えられています。ポケットは焼いている間にできます。水分をたっぷり含んだイースト生地の薄い円盤が、非常に熱い焼き面に触れると、生地の水分が一瞬で蒸気になり、上下2枚の生地を風船のようにふくらませます。冷めると蒸気が抜けてしぼみますが、内側の分かれ目は残るので、ファラフェルやシャワルマ、フムス、メゼをはさむのにぴったりのポケットになります。コツは単純ですが正確さが要ります。生地の水分量、厚さ（4〜5mm）、そして焼き面を焼けるほど熱くすること。この3つで、ピタが完全にふくらむか、平らに焼き上がるかが決まります。

90 分220 kcal8 人前
🌱ヴィーガン🌿ベジタリアン
ムハンマラ（Muhammara）: ローストパプリカ, くるみ, ザクロ蜜 — レバノン · レシピ
🇱🇧レバノン普通
ソース・ディップ

ムハンマラ（Muhammara）

ムハンマラは、シリアのアレッポ発祥の、ローストした赤パプリカとくるみのディップです。パン粉でとろみをつけ、ザクロ蜜で味を引き締めます。名前はアラビア語で「赤くなった」という意味です。メッゼの世界で他に類を見ない味わいで、パプリカの甘さ、ザクロ蜜の酸味、炒ったくるみの土っぽさ、アレッポペッパーのゆっくり来る辛さが重なります。パン粉がボディとわずかにざらっとした食感を与え、ピタにのせても形が保てます。この分量で約650g（約2½カップ）できて、メッゼの一品として6人分です。ディップは一晩おくと、風味が丸くなり、食感が少し締まります。フムスは好みが分かれることもありますが、ムハンマラは食べた人をたいてい虜にします。

20 分240 kcal6 人前
🌿ベジタリアン🌱ヴィーガン⚡時短
ラブネのジュージュー焼きトマト添え: ヨーグルト, トマト, にんにく — レバノン · レシピ
🇱🇧レバノン普通
ソース・ディップ

ラブネのジュージュー焼きトマト添え

ラブネはヨーグルトを水切りしたもの——一晩水を切って濃厚でほんのり酸っぱく塗りやすくなったもの。トマトは正反対：にんにくとクミンシードを入れた非常に熱い油でさっと炒め、皮にブツブツができて破裂したところを、ジュージューと音を立てたまま冷たいラブネの上に注ぎます。この温度のコントラストがこの料理のポイント。

30 分180 kcal4 人前
🌿ベジタリアン🌾グルテンフリー⚡時短
レバノン風ファラフェル: 乾燥ひよこ豆, イタリアンパセリ, フレッシュコリアンダー — レバノン · レシピ
🇱🇧レバノン上級
野菜・きのこ料理

レバノン風ファラフェル

ファラフェルは、浸水したひよこ豆やそら豆、またはその両方をひいてハーブとスパイスを混ぜ、丸めて揚げた料理で、レバント地方やエジプトの屋台の定番です。このレシピはひよこ豆だけで作りますが、レバノンではひよこ豆と乾燥そら豆を半々にすることがよくあります。乾燥ひよこ豆は24時間浸水し、ひいた生地は1時間冷やします。小麦粉も卵も使わず、実際に手を動かす時間は約70分です。殻はカリッと割れ、中は湿り気のある粗い粒状で緑色に仕上がります。揚げたてをタヒニソース、ピクルス、温かいフラットブレッドと一緒に食べます。

70 分580 kcal4 人前
🌱ヴィーガン🌾グルテンフリー🌿ベジタリアン