ムハンマラ（Muhammara）

ザクロ蜜は、ザクロジュースを煮詰めた、濃く強い風味のシロップです。色は濃く、酸っぱくて甘いのが特徴です。中東やレバントの国々で欠かせない食材で、サラダのドレッシング、マリネ、煮込み、ディップに使われます。風味は複雑で、最初に甘みが来て、中盤で酸味とフルーツ感が広がり、最後にわずかな苦みが残ります。中東食材店（ソースや調味料の近くを探してください）、ペルシャ食材の店、品ぞろえのよいスーパーで買えます。ネット通販ならとても簡単に見つかります。開封後も、戸棚で数か月もちます。

アレッポペッパーは、シリアのアレッポ市産の、穏やかでフルーティーな乾燥唐辛子です。辛さは中程度でカイエンより控えめ、油分があってほんのり塩気があり、風味は一般的な唐辛子フレークよりドライトマトに近いものです。強烈な辛さではなく、ムハンマラらしいぬくもりを与えてくれるのがこの唐辛子です。手に入らないときは、甘口パプリカに、カイエンか普通の赤唐辛子フレークを少し合わせて使います。辛さまでは同じになりませんが、仕上がりは十分においしくなります。アレッポペッパーは、ネット通販や専門食材店でも手に入りやすくなっています。

はい。自分でパプリカをローストすると手間はかかりますが、少しスモーキーで新鮮な仕上がりになります。大きな赤パプリカ3個を半分に切り、種とへたを取り、切り口を下にして天板に並べ、皮が焦げて膨れるまでブロイラーで12〜15分焼きます。ボウルに移してラップをかけ、10分蒸らします。蒸気で皮がゆるみます。焦げた皮をむいて捨てます。パプリカは柔らかく、甘く、スモーキーになります。自分でローストしても瓶詰めを使っても、いちばん大切なのは、ブレンドする前によく水気を切ることです。

ムハンマラの食感は、ざくざくしたものからぬりやすいものまで幅があり、フムスのようになめらかではありません。とろみ役はパン粉です。パン粉を増やすと濃く乾いた感じに、減らすとゆるく軽くなります。濃すぎるときは、オリーブオイルを小さじ1ずつか、水を少し加えます。ゆるすぎるとき（たいていはパプリカの水切り不足）は、パン粉を足してパルスで混ぜ込みます。くるみの粒が見えるほうが好きな人も、ほぼなめらかが好きな人もいて、どちらでも構いません。ただ、均一なペーストになる前に止めてください。

定番の組み合わせは温かいピタで、ちぎってすくっても、くし形に切ってもいいです。グリルしたパンにもよく合います。サワードウのスライスにオリーブオイルを塗って焼き、ムハンマラをたっぷり塗って出します。メッゼの一品としては、フムス、ラブネ、ババガヌーシュ、タブーリの隣に並べるとなじみます。ディップ以外では、パスタソース（ゆでたパスタとゆで汁少々で和える）、サンドイッチやラップのスプレッド、グリルした鶏肉や魚の下に敷くソースとして使えます。スープに混ぜれば、コクとスパイスのパンチが加わります。