ムハンマラ（Muhammara）

作り方

1. 1くるみを炒ります。乾いたフライパンにくるみを入れ、中火にかけます。3〜4分、頻繁にかき混ぜながら、ナッツの香りが立って少し色が濃くなるまで炒ります。目を離さないでください。くるみは、香ばしい状態から苦くなるまでがあっという間です。皿に出して冷まします。この工程は省かないでください。生のくるみだと、このディップでは味が平板で、わずかに渋くなります。炒ったくるみが、このディップに必要な土のようなコクを与えます。
2. 2パプリカの水気をしっかり切ります。瓶詰めのローストパプリカを使う場合は、ざるに入れて強く押し、できるだけ水分を絞り出します。水分が残ると、ディップがゆるく水っぽくなります。自分でローストするなら、生の赤パプリカ（大3個）を半分に切って種を取り、切り口を下にしてブロイラーで12〜15分、焦げるまで焼きます。蓋をしたボウルに入れて10分蒸らしてから、皮をむきます。どちらの方法でもよい仕上がりになります。瓶詰めのほうが早く、味も遜色ないことが多いです。
3. 3ブレンドします。水気を切ったパプリカ、炒ったくるみのほとんど（飾り用に、粗く刻むひとつかみ分を取り置く）、パン粉、にんにく、ザクロ蜜、レモン果汁、アレッポペッパー、クミン、塩、スマックをフードプロセッサーに入れます。8〜10回パルスして、全体を砕きます。モーターを回したまま、フィードチューブからオリーブオイルを注ぎます。ほぼなめらかで、まだ食感が残る状態になるまで、合計で約45秒回します。ムハンマラはなめらかなペーストにしてはいけません。くるみの粒が見えるくらいがちょうどよい状態です。
4. 4味を見て整えます。ここでバランスを決めます。パプリカの甘さと少しのスモーキーさ、ザクロ蜜の酸味、くるみのコク、ほどよい辛さが揃っているのが目標です。酸味が足りなければ、レモン果汁か、ザクロ蜜をもうひとたらし加えます。角が立ちすぎるなら、オリーブオイルを少し足すとなめらかになります。濃すぎるときは水を大さじ1、ゆるすぎるときはパン粉を加えてパルスします。塩加減も確かめてください。瓶詰めのパプリカには、もともと塩気がついていることが多いです。
5. 5盛り付けます。ムハンマラを広くて浅い器に広げます。オリーブオイルと、もう少しのザクロ蜜をかけます。取り置いた刻みくるみを散らし、アレッポペッパーかパプリカを軽く振ります。温かいピタ、フラットブレッド、野菜スティックを添えて、室温で出します。冷蔵庫で5日間まで保存できます。変色を防ぐため、密閉する前に表面にオリーブオイルを張ってください。