クナーフェ（ピスタチオとオレンジフラワー）

定番はアッカウィ。塩水に漬けた、くせのない白いチーズで、溶けてよく伸び、油っぽくなりません。塩水で売られているため、冷水を数回替えながら数時間浸して塩を抜く必要があります。もう一つの定番はナーブルスィです。どちらも手に入らない場合は、水分の少ないブロックタイプのモッツァレラが標準的な代用で、やわらかさのためにリコッタを少し混ぜることもあります。水に浸ったフレッシュモッツァレラは水分が出すぎるので避けます。

カダイフはフィロ生地を細い糸状に押し出したもので、削った麦のように見え、中東やギリシャ系の店で冷凍の束として売られています。完全に解凍し、ギーをまとわせる前に指で糸をほぐして、ふんわり離しておくこと。そうしないと固い塊になります。パレスチナの一部の版では、細かいセモリナ生地を使い、糸状のパリッとした皮ではなく、なめらかなケーキ状の皮になります。

温度差の問題です。オーブンから出したての生地に冷たいシロップをかけると、熱い糸がパリッとしたまま、砂糖だけが素早く染み込みます。バクラヴァと同じ原理です。両方が熱い、あるいは両方が冷たいと、生地はゆっくり吸って、重く湿ったものになってしまいます。シロップを最初に作って完全に冷やし、クナーフェを出して一分以内にかけましょう。

クナーフェは供する前にひっくり返すので、型の底が見せる面になることを忘れずに。最初の層をしっかり均一に押さえ、ギーを十分に使い、縁を持ち上げて下面が濃い黄金色になるまで焼きます。上面が底よりずっと早く色づくなら、天板の位置を下げます。より濃い色を出すため、溶かしたギーにクナーフェ用の色粉をひとつまみ混ぜる人もいます。

クナーフェはチーズが伸び、生地がパリッとしている最初の二十分がいちばんなので、いわゆる作り置き向きの菓子ではありません。ただし、焼かずに組み立てて数時間冷蔵し、供する直前に焼くことはできます。残りは冷蔵で1〜2日。温め直しは、糸がやわらかくなる電子レンジではなく、高温のオーブンかトースターで。