レバノン風ファラフェル

材料

作り方

1. 01
   ひよこ豆を浸水する。乾燥ひよこ豆の3倍以上の冷水を注ぎ、1440分置く。大きさが約2倍になり、かむと割れるものの生の状態が正解で、ゆでてはいけない。
2. 02
   水を切って乾かす。ひよこ豆を洗ってざるに上げ、清潔な布の上に15分広げる。表面の水分は生地をペースト状にし、油の中で崩れる原因になるため、しっとりしていてもぬれていない状態にする。
3. 03
   粗くひく。ひよこ豆、4等分した玉ねぎ、にんにく、パセリ、パクチーを2回に分け、途中で側面をこそげながら短いパルスで回す。粗いクスクス状で、スプーン1杯を握るとまとまるところで止める。滑らかなペーストにすると中身が詰まる。クミン、コリアンダー、カルダモン、塩、こしょうを混ぜる。
   
4. 04
   生地を冷やす。ボウルにふたをして60分冷蔵する。この間にひよこ豆のでんぷんが玉ねぎの水分を吸い、小麦粉や卵なしでも生地が締まる。
5. 05
   油を熱して試し揚げする。深くて厚手の鍋に油を6cmの深さまで入れ、175°Cにする。ここで初めて冷たい生地に重曹とごまを混ぜ、25gの試し玉を4分揚げる。濃いきつね色で崩れず、中がふんわり火の通った状態を確認し、塩を調整する。
   
6. 06
   成形して揚げる。手をぬらし、25gずつ20個の固いボールか低いドームに押し固め、縁のひびを閉じる。4個ずつ175°Cで4分、途中で一度返し、殻が濃いきつね色で緑の中心まで熱くなるまで揚げる。次の回の前に油を175°Cへ戻し、余分な油の吸収を防ぐ。
   
7. 07
   油を切ってすぐ出す。天板に載せた網へ移して2分置くと、紙の上に重ねるより底がカリッと保てる。タヒニソース、きゅうりのピクルス、トマト、フラットブレッドと熱いうちに出すか、メゼの一皿にする。

よくある質問