Ливанский фалафель

Ингредиенты

Приготовление

1. 01
   Замочите нут. Залейте сухой нут холодной водой, объём которой как минимум втрое больше, и оставьте на 1440 минут. Нут должен увеличиться вдвое и легко раскусываться, но остаться сырым; варить его нельзя.
2. 02
   Обсушите нут. Откиньте его на дуршлаг, промойте и разложите на чистом полотенце на 15 минут. Лишняя вода превращает массу в пасту и провоцирует распад во фритюре, поэтому нут должен быть влажным, но не мокрым.
3. 03
   Измельчите массу. Пробивайте нут, разрезанный на четвертинки лук, чеснок, петрушку и кинзу короткими импульсами в два захода, снимая смесь со стенок. Остановитесь на крупке размером с кускус, которая держится при сжатии; гладкое пюре даст плотный фалафель. Вмешайте кумин, кориандр, кардамон, соль и перец.
   
4. 04
   Охладите массу. Накройте миску и поставьте в холодильник на 60 минут. За это время нутовый крахмал впитает влагу из лука, и масса станет плотнее без муки и яйца.
5. 05
   Нагрейте масло и сделайте пробник. Налейте в глубокую тяжёлую кастрюлю слой подсолнечного масла высотой 6 см и нагрейте до 175°C. Только теперь вмешайте в холодную массу соду и кунжут, сформуйте пробник весом 25 г и жарьте 4 минуты. Он должен стать тёмно-золотистым, не развалиться и пропечься до рыхлой середины; после пробы поправьте соль.
   
6. 06
   Сформуйте и обжарьте. Влажными руками сожмите массу в 20 плотных шариков или невысоких куполов по 25 г, закрывая трещины по краям. Жарьте по четыре штуки 4 минуты при 175°C, один раз перевернув, до тёмно-золотистой корки и горячей зелёной середины. Перед каждой новой партией возвращайте масло к 175°C, иначе фалафель впитает лишний жир.
   
7. 07
   Обсушите и сразу подавайте. Переложите фалафель на решётку над противнем на 2 минуты; на решётке низ сохранит хруст лучше, чем в стопке на бумаге. Подавайте горячим с соусом тахини, огуречными соленьями, помидорами и лепёшкой или в составе мезе.

Вопросы