Ливанский фалафель
Фалафель — жаренные во фритюре шарики из молотого замоченного нута, бобов или их смеси с зеленью и специями, уличная еда Леванта и Египта. Эта версия только из нута; в Ливане массу часто делают пополам из нута и сухих бобов. Сухой нут замачивают на сутки, готовая масса час стоит в холодильнике, муки и яйца в ней нет; активной работы примерно 70 минут. Корочка хрустит, а середина остаётся влажной, крупинчатой и зелёной. Ешьте фалафель прямо из фритюра с соусом тахини, соленьями и тёплой лепёшкой.
Ингредиенты
- 300 гсухой нут
- 100 грепчатый лук
- 4 зубчикачеснок
- 30 глистовая петрушка
- 20 гсвежая кинза
- 2 ч.л.молотый кумин
- 1 ч.л.молотый кориандр
- 0.25 ч.л.молотый кардамон
- 1.5 ч.л.соль
- 0.25 ч.л.чёрный перец
- 0.5 ч.л.пищевая сода
- 15 гкунжут
- 1000 млподсолнечное масло
Приготовление
- Замочите нут. Залейте сухой нут холодной водой, объём которой как минимум втрое больше, и оставьте на сутки; если на кухне жарко, замачивайте в холодильнике. Нут должен увеличиться вдвое и легко раскусываться, но остаться сырым; варить его нельзя.
- Обсушите нут. Откиньте его на дуршлаг, промойте и разложите на чистом полотенце на 15 минут. Лишняя вода превращает массу в пасту и провоцирует распад во фритюре, поэтому нут должен быть влажным, но не мокрым.
- Измельчите массу. Пробивайте нут, разрезанный на четвертинки лук (1 небольшая луковица), чеснок, петрушку и кинзу короткими импульсами в два захода, снимая смесь со стенок. Остановитесь на крупке размером с кускус, которая держится при сжатии; гладкое пюре даст плотный фалафель. Вмешайте кумин, кориандр, кардамон, соль и перец.
- Охладите массу. Накройте миску и поставьте в холодильник на 60 минут. За это время нутовый крахмал впитает влагу из лука, и масса станет плотнее без муки и яйца.
- Нагрейте масло и сделайте пробник. Налейте подсолнечное масло в глубокую тяжёлую кастрюлю диаметром около 16 см: 1 л встанет в ней слоем около 5 см и не должен подниматься выше половины стенки. Нагрейте до 175°C. Не отходите от плиты, пока масло горячее, и держите воду подальше от него: прежде чем подойти к кастрюле, вытрите руки насухо, а каждый шарик опускайте в масло ложкой. Если масло загорелось, выключите огонь и накройте кастрюлю крышкой — ни в коем случае не заливайте водой. Только теперь вмешайте в холодную массу соду и кунжут, сформуйте пробник весом 25 г и жарьте 4 минуты. Он должен стать тёмно-золотистым, не развалиться и пропечься до рыхлой середины; после пробы поправьте соль.
- Сформуйте и обжарьте. Влажными руками сожмите массу в плотные шарики или невысокие купола по 25 г, закрывая трещины по краям; выйдет около 32 штук. Лепите в стороне от плиты, перед тем как подойти к кастрюле, вытирайте руки насухо и опускайте каждый шарик в масло на ложке, а не руками над кастрюлей. Жарьте по четыре штуки 4 минуты при 175°C, один раз перевернув, до тёмно-золотистой корки и горячей зелёной середины. Перед каждой новой партией возвращайте масло к 175°C, иначе фалафель впитает лишний жир.
- Обсушите и сразу подавайте. Переложите фалафель на решётку над противнем на 2 минуты; на решётке низ сохранит хруст лучше, чем в стопке на бумаге. Подавайте горячим с соусом тахини, огуречными соленьями, помидорами и лепёшкой или в составе мезе.
Вопросы
Обычно виноваты консервированный нут, плохо обсушенные зёрна или масло холоднее 175°C. Замочите сухой нут на сутки, а затем сушите 15 минут. Охладите массу 60 минут и плотно сожмите каждую заготовку весом 25 г, закрыв трещины. Перед основной партией пожарьте один пробник.
Для этого жареного фалафеля консервированный нут не подходит. Он уже сварен и содержит много воды, поэтому масса превращается в гладкую пасту, разваливается либо получается тяжёлой. Возьмите 300 г сухого нута, замочите его и не варите. Из консервированного нута лучше сделать котлетки с мукой, но текстура будет другой.
Сформуйте из холодной массы плоские котлетки по 25 г, чтобы горячий воздух дошёл до середины. Смажьте их маслом с двух сторон и готовьте 14 минут при 190°C, перевернув через 7 минут. Корочка будет суше и без фритюрных пузырьков, но середина останется влажной. Консервированный нут не используйте и здесь.
Масса без соды хранится в закрытом контейнере в холодильнике до 24 часов. Для долгого хранения сформуйте заготовки без соды, заморозьте на подносе и переложите в пакет на срок до 2 месяцев. Разморозьте за ночь в холодильнике, вмешайте соду и поправьте форму. Готовый фалафель хранится в холодильнике 3 дня; чтобы вернуть корочку, разогрейте его в духовке при 200°C 8 минут.
В Ливане горячий фалафель кладут в тонкую лепёшку с соусом тахини, помидорами, петрушкой и кислыми соленьями. Особенно хороша розовая маринованная репа со свёклой: её кислота уравновешивает жареную корочку. Для мезе добавьте хумус, табуле и сырые овощи. Подавайте сразу, потому что оболочка постепенно размягчается.
Оцени
Рецепты на почту
Одно письмо в неделю: рецепт под ваш вкус и всё новое на сайте. Отключить рассылку можно в один клик.
В подарок — книга рецептов Сергея (epub).
Нажимая кнопку, вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности.
Расскажите, что любите готовить (30 секунд) →Смотри дальше
Ещё блюда из архива — подобраны по пересечению с тем, что ты сейчас готовишь.
Обсудить рецепт
Комментарии
Комментариев пока нет — будьте первым!