Falafel libanés

Ingredientes

Preparación

1. 01
   Remoja los garbanzos. Cúbrelos con al menos tres veces su volumen de agua fría y déjalos 1440 minutos. Deben duplicar su tamaño y partirse al morder, pero seguir crudos; no los hiervas.
2. 02
   Escurre y seca. Enjuaga los garbanzos, pásalos a un colador y extiéndelos sobre un paño limpio durante 15 minutos. El agua superficial vuelve pastosa la mezcla y facilita que el falafel se rompa, así que deben quedar húmedos, no mojados.
3. 03
   Tritura la mezcla. Procesa en dos tandas los garbanzos, la cebolla en cuartos, el ajo, el perejil y el cilantro con pulsaciones cortas. Detente cuando parezca cuscús grueso y una cucharada apretada mantenga la forma; un puré liso queda denso al freír. Incorpora comino, semillas de cilantro molidas, cardamomo, sal y pimienta.
   
4. 04
   Enfría la mezcla. Tapa el bol y refrigera 60 minutos. El almidón del garbanzo absorberá la humedad de la cebolla y afirmará la masa sin harina ni huevo.
5. 05
   Calienta el aceite y haz una prueba. Vierte 6 cm de aceite en una cazuela profunda y pesada, y llévalo a 175°C. Solo ahora mezcla el bicarbonato y el sésamo, forma una pieza de 25 g y fríela 4 minutos. Debe quedar dorada oscura, entera y esponjosa por dentro; corrige la sal después de probarla.
   
6. 06
   Forma y fríe. Con las manos húmedas, comprime 20 bolas o cúpulas bajas de 25 g y cierra las grietas. Fríe cuatro cada vez durante 4 minutos a 175°C, girándolas una vez, hasta lograr una corteza marrón dorada y un centro verde caliente. Recupera los 175°C entre tandas para que no absorban demasiado aceite.
   
7. 07
   Escurre y sirve enseguida. Deja el falafel 2 minutos sobre una rejilla colocada encima de una bandeja; conserva mejor la base crujiente que el papel amontonado. Sírvelo caliente con tahini, pepinillos, tomate y pan plano, o dentro de un mezze.

Preguntas