¿Puedo hacer falafel libanés con garbanzos de lata?

Los garbanzos de lata no funcionan bien en este falafel frito. Ya están cocidos y cargados de agua, de modo que la mezcla se vuelve puré y se rompe o queda pesada. Usa 300 g de garbanzos secos, remójalos y no los cuezas. Con garbanzos de lata conviene hacer tortitas ligadas con harina, aunque tendrán otra textura.

¿Cómo preparo este falafel en una freidora de aire?

Forma discos fríos de 25 g para que el aire caliente alcance el centro. Pinta ambos lados con aceite y cocina 14 minutos a 190°C, dándoles la vuelta a los 7 minutos. La superficie quedará más seca y menos ampollada que al freír, pero el interior seguirá húmedo. Tampoco uses garbanzos en conserva.

¿Se puede refrigerar o congelar la mezcla de falafel?

Guarda la mezcla sin bicarbonato en un recipiente cerrado hasta 24 horas en la nevera. Para conservarla más tiempo, forma las piezas sin bicarbonato, congélalas en una bandeja y embolsa hasta 2 meses. Descongela una noche en la nevera, añade el bicarbonato y vuelve a dar forma antes de freír. El falafel cocido dura 3 días en la nevera; recaliéntalo en el horno a 200°C durante 8 minutos para recuperar la corteza.

¿Con qué se sirve tradicionalmente el falafel libanés?

Suele meterse en pan plano fino con salsa de tahini, tomate, perejil y encurtidos ácidos. El nabo rosado con remolacha va especialmente bien porque corta la grasa de la corteza. Para un mezze, acompáñalo con hummus, tabulé y verduras crudas. Llévalo caliente a la mesa, pues pierde crujido al reposar.

Líbano · Platos de verduras y setas · Vegano

Falafel libanés

Name: Falafel libanés
Total time: 1 h 10 min
Yield: 4 porciones
Cuisine: Líbano
Ingredients: 300 g garbanzos secos; 100 g cebolla; 4 dientes ajo; 30 g perejil de hoja plana; 20 g cilantro fresco; 2 cdta comino molido; 1 cdta semillas de cilantro molidas; 0.25 cdta cardamomo molido; 1.5 cdta sal; 0.25 cdta pimienta negra; 0.5 cdta bicarbonato de sodio; 15 g semillas de sésamo; 1000 ml aceite de girasol

El falafel es una bola frita de garbanzos remojados y triturados, de habas o de ambos, con hierbas y especias, que se vende como comida callejera en todo el Levante y en Egipto. Esta versión lleva solo garbanzos; en el Líbano la mezcla suele hacerse mitad garbanzos y mitad habas secas. Los garbanzos secos se remojan 24 horas y la mezcla triturada reposa 1 hora en la nevera, sin harina ni huevo; el trabajo activo ronda los 70 minutos. La corteza cruje y el centro queda húmedo, granulado y verde. Se come recién frito con salsa de tahini, encurtidos y pan plano caliente.

70 min 580 kcal 4 raciones Avanzado🌱Vegano🇱🇧Líbano Ir a la receta★★★★★5.0· 1 reseñas

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Ingredientes

PorcionesMétrico

300 ggarbanzos secos
100 gcebolla
4 dientesajo
30 gperejil de hoja plana
20 gcilantro fresco
2 cdtacomino molido
1 cdtasemillas de cilantro molidas
0.25 cdtacardamomo molido
1.5 cdtasal
0.25 cdtapimienta negra
0.5 cdtabicarbonato de sodio
15 gsemillas de sésamo
1000 mlaceite de girasol

Nota de Sergei

Sergei Martynov

“Los garbanzos en conserva ya están cocidos y llenos de agua, por eso producen tortitas blandas que suelen romperse en el aceite. Usa garbanzos secos, remójalos un día entero y sécalos bien. Tritura hasta obtener migas gruesas, no puré: esos granos crean el centro abierto y la corteza crujiente. Este falafel es solo de garbanzos. En el Líbano se hace a menudo mitad garbanzos y mitad habas secas peladas: para esa versión usa 150 g de cada uno y remójalos igual. El cardamomo es opcional: las recetas libanesas suelen quedarse en comino, cilantro y siete especias.”

Puedes preparar la mezcla base con un día de antelación y refrigerarla sin bicarbonato. Añádelo justo antes de formar porque pierde fuerza mientras espera. Fríe primero una pieza de prueba; así podrás ajustar la sal o sumar un minuto.

Preparación

Remoja los garbanzos. Cúbrelos con al menos tres veces su volumen de agua fría y déjalos 24 horas; si la cocina está muy caliente, remójalos en la nevera. Deben duplicar su tamaño y partirse al morder, pero seguir crudos; no los hiervas.
Escurre y seca. Enjuaga los garbanzos, pásalos a un colador y extiéndelos sobre un paño limpio durante 15 minutos. El agua superficial vuelve pastosa la mezcla y facilita que el falafel se rompa, así que deben quedar húmedos, no mojados.
Tritura la mezcla. Procesa en dos tandas los garbanzos, la cebolla en cuartos (1 pequeña), el ajo, el perejil y el cilantro con pulsaciones cortas, rascando el bol entre pulsaciones. Detente cuando parezca cuscús grueso y una cucharada apretada mantenga la forma; un puré liso queda denso al freír. Incorpora el comino, el cilantro molido, el cardamomo, la sal y la pimienta.
Enfría la mezcla. Tapa el bol y refrigera 60 minutos. El almidón del garbanzo absorberá la humedad de la cebolla y afirmará la masa sin harina ni huevo.
Calienta el aceite y haz una prueba. Vierte el aceite de girasol en una cazuela profunda y pesada de unos 16 cm de diámetro: 1 litro alcanza allí unos 5 cm de altura y no debe pasar de la mitad de la pared. Caliéntalo a 175°C. No te alejes de los fogones mientras el aceite esté caliente y mantén el agua lejos de él: sécate bien las manos antes de acercarte a la cazuela y baja cada bola al aceite con una cuchara. Si el aceite se prende, apaga el fuego y tapa la cazuela con una tapa: nunca eches agua. Solo ahora mezcla el bicarbonato y el sésamo con la masa fría, forma una pieza de prueba de 25 g y fríela 4 minutos. Debe quedar dorada oscura, entera y esponjosa por dentro; corrige la sal antes de formar el resto.
Forma y fríe. Con las manos húmedas, comprime la mezcla en bolas o cúpulas bajas de 25 g y cierra las grietas de los bordes; salen unas 32. Da forma a las bolas lejos de los fogones, sécate las manos y baja cada bola al aceite con una cuchara, nunca con la mano por encima de la sartén. Fríe cuatro cada vez durante 4 minutos a 175°C, girándolas una vez, hasta lograr una corteza marrón dorada y un centro verde y caliente. Recupera los 175°C entre tandas para que no absorban demasiado aceite.
Escurre y sirve enseguida. Deja el falafel 2 minutos sobre una rejilla colocada encima de una bandeja; conserva mejor la base crujiente que el papel amontonado. Sírvelo caliente con tahini, pepinillos, tomate y pan plano, o dentro de un mezze.

Preguntas

Las causas habituales son garbanzos en conserva, garbanzos remojados aún mojados o aceite por debajo de 175°C. Usa garbanzos secos, remójalos 24 horas y sécalos 15 minutos. Enfría la mezcla 60 minutos y aprieta cada pieza de 25 g hasta cerrar las grietas. Fríe una prueba antes del resto.