Tabulé
El tabulé es una ensalada libanesa de hierbas — no, como muchas recetas occidentales sugerirían, una ensalada de cereales con hierbas. La proporción correcta es aproximadamente cuatro partes de perejil picado por una parte de bulgur en volumen. El bulgur está presente para dar textura y una nota de cereal suave, pero el perejil es el protagonista. El bulgur fino (#1) se hidrata directamente en el aliño de limón y aceite sin necesidad de cocción. Los tomates se salan y escurren antes de incorporarlos.
Ingredientes
- 120 gperejil fresco de hoja plana
- 20 ghojas de menta fresca
- 50 gbulgur fino de trigo
- 4 cdazumo de limón recién exprimido
- 4 cdaaceite de oliva virgen extra
- 250 gtomates maduros
- 4 cebolletas
- 0.75 cdtasal fina
- 0.25 cdtapimienta negra
- 0.25 cdtapimienta de Jamaica molida
Preparación
- Hidratar el bulgur en el aliño. En un bol grande batir el zumo de limón, aceite de oliva, ½ cdta de sal, pimienta y pimienta de Jamaica si se usa. Añadir el bulgur fino directamente a este aliño y remover. Dejar hidratar mientras se prepara el resto — 20–30 minutos son suficientes para el bulgur fino. Absorbe el limón y el aceite a medida que se rehidrata — no necesita cocción.
- Salar y escurrir los tomates. Cortar los tomates en dados pequeños — del tamaño aproximado de los granos de bulgur, unos 5 mm. Poner en un colador, espolvorear con ¼ cdta de sal restante y dejar escurrir 10–15 minutos. Presionar suavemente con el dorso de una cuchara. Descartar el líquido. Este paso evita que los tomates inunden la ensalada cuando reposa.
- Lavar y secar muy bien el perejil y la menta. Este es el paso de preparación más importante. El perejil húmedo se marchita inmediatamente al aliñarse y suelta agua que diluye la ensalada. Lavar las dos hierbas en agua fría, centrifugar — dos veces si hace falta — luego extender en un paño limpio y secar. Las hierbas deben estar completamente secas al tacto.
- Picar todo finamente a mano. Reunir el perejil en un manojo apretado y picar con un cuchillo afilado en trozos muy pequeños — la meta es un picado fino no una pasta. Picar la menta por separado. Cortar las cebolletas muy finas. Combinar el perejil, menta y cebolletas con el bulgur en el aliño. Añadir los tomates escurridos. Mezclar con cuidado.
- Probar, reposar y servir. Probar y ajustar: más limón si necesita vivacidad, más sal si está plano, más aceite si está seco. El tabulé se beneficia de reposar 15–20 minutos a temperatura ambiente antes de servir. Servir a temperatura ambiente, no frío del frigorífico. El acompañamiento tradicional son hojas de lechuga romana como cucharas comestibles y pan de pita caliente.
Preguntas
Así es como se hace en Líbano donde el plato se originó. Los libaneses usan la menor cantidad de bulgur de todas las variaciones regionales — solo para añadir textura sin dominar. Las versiones occidentales de supermercado a menudo invierten la proporción produciendo un plato diferente.
El bulgur fino (#1) es trigo pre-cocido, secado y triturado en trocitos del tamaño del cuscús. Se hidrata simplemente en líquido 20–30 minutos sin calor. Sustituto más cercano: cuscús (agua hirviendo). Quinoa para sin gluten: cocer, enfriar completamente.
Tradicional: hoja plana (italiano). Sabor más limpio, textura plana más fácil de picar. El rizado es más amargo y difícil de secar bien. Ambos producen buen tabulé. Más importante que la variedad: perejil muy fresco, absolutamente seco antes de picar, muy finamente picado.
Los tomates son principalmente agua. La sal la extrae por ósmosis. Un tomate mediano suelta bastante líquido en 10–15 minutos. Los tomates sin escurrir diluyen el aliño, ablandan el bulgur y marchitan el perejil antes.
En nevera hasta 2 días pero la calidad baja. Mejor el día de preparación. Al día siguiente: añadir limón fresco y aceite. Para mejor resultado: mantener componentes separados y mezclar 30 minutos antes de servir.
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