Patatas Bravas
Las patatas bravas — literalmente «patatas valientes» — son uno de los tapas más pedidos en España. El concepto es simple: patatas crujientes fritas o asadas con una salsa ahumada y especiada llamada salsa brava y un chorrito de alioli de ajo. Las patatas necesitan dos cosas: un interior esponjoso y una corteza crujiente que aguante la salsa. El truco del bicarbonato en el agua de cocción rugosa la superficie y mejora drásticamente el crujiente.
Ingredientes
- 800 gpatatas cerosas o todo uso cortadas en trozos de 3 cm
- 1 cdtabicarbonato sódico
- 5 cdaaceite de oliva (2 cdas para la salsa, 3 cdas para asar)
- 1 cdtasal fina más al gusto
- 1 cebolla mediana finamente
- 3 ajo 2 para la salsa 1 para el alioli
- 2 cdtapimentón dulce ahumado
- 0.5 cdtapimentón picante ahumado o cayena
- 400 gtomates troceados en lata
- 1 cdtavinagre de jerez o de vino tinto
- 0.5 cdtaazúcar
- 120 gbuena mayonesa
- 1 cdazumo de limón fresco
- 2 cdaperejil fresco de hoja plana
- opcionalaceite de oliva extra para freír en sartén, una capa de 1 cm
Preparación
- Cocer las patatas con bicarbonato. Cortar en trozos grandes irregulares de unos 3 cm. Llevar a ebullición agua bien salada con el bicarbonato. Añadir las patatas y cocer 5–7 minutos — deben quedar tiernas en los bordes pero firmes en el centro. Escurrir en un colador, volver a la olla caliente y sacudir vigorosamente 30 segundos. Esto rugosiza la superficie exterior creando una capa almidonada que cruje espectacularmente en el horno. Extender en una bandeja y dejar secar al vapor 5 minutos.
- Hacer la salsa brava. Calentar 2 cda de aceite en una cazuela a fuego medio. Añadir la cebolla con una pizca de sal y cocinar 7–8 minutos hasta que esté blanda y ligeramente dorada. Añadir 2 dientes de ajo picados y cocinar 1 minuto. Añadir los dos pimentones y remover 30 segundos — las especias florecen con el calor. Añadir los tomates, el vinagre y el azúcar. Llevar a ebullición y cocer 15 minutos sin tapa hasta que la salsa espese. Triturar hasta suave con batidora de mano. Probar y ajustar.
- Hacer el alioli de ajo. Mezclar la mayonesa con el diente de ajo restante (rallado fino), el zumo de limón y una pizca de sal. Remover bien. Tapar y refrigerar. Se puede hacer hasta 3 días antes.
- Asar o freír las patatas. En el horno: precalentar a 220°C. Mezclar las patatas rugosas con las 3 cdas de aceite restantes y sal. Extender en capa única en una bandeja grande — sin amontonar. Asar 30–35 minutos dando la vuelta a mitad hasta que estén doradas y crujientes. En sartén: en lugar de las 3 cdas, usar el aceite extra; calentar una capa de 1 cm de aceite en una sartén pesada a fuego vivo. Freír por tandas 8–10 minutos dando vuelta. Escurrir sobre papel absorbente y salar inmediatamente.
- Servir. Trasladar las patatas calientes y crujientes a un plato. Cubrir generosamente con la salsa brava caliente. Añadir el alioli en zigzag o en montoncitos. Espolvorear el perejil. Servir inmediatamente mientras las patatas aún están crujientes. Poner más salsa aparte para mojar. Tradicionalmente son tapas — se comparten con bebidas.
Preguntas
La salsa brava debe su profundidad ahumada casi enteramente al pimentón de la Vera — producido en Extremadura donde los pimientos se secan al humo de roble. El pimentón normal dará una salsa plana sin carácter. Hay dos tipos: dulce y picante. Esta receta usa principalmente dulce con control separado del picante. Guardar en recipiente hermético.
Tradicionalmente se fríen. La fritura da el resultado más auténtico: una corteza uniformemente dorada y crujiente. El asado es una alternativa práctica con menos aceite. Con la técnica del bicarbonato el resultado asado es notablemente más crujiente que unas patatas normales asadas. Si importa el crujiente: freír. Si importa la comodidad: asar a alta temperatura sin amontonar.
Hay debate real. En Madrid la salsa brava clásica a menudo se hace sin tomate: aceite, harina, pimentón, ajo y caldo — más parecida a una salsa espesada. En Barcelona y Cataluña la versión con tomate es más común. Ambas son auténticas regionalmente. La versión con tomate es más accesible y de sabor más equilibrado.
Las salsas sí — hasta 2 días. La salsa brava mejora de un día para otro. Calentar suavemente antes de servir. Las patatas son mejor frescas: precocer hasta 2 horas antes, dejar secar a temperatura ambiente descubiertas, asar o freír justo antes. Con la salsa encima el crujiente dura unos 20 minutos.
Ensaladas frescas contrastan bien con la riqueza. Embutidos (jamón, chorizo) son compañeros naturales. Pan con tomate es uno de los tapas más sencillos y buenos. Tortilla española es sustanciosa y equilibra bien. Aceitunas marinadas y manchego no requieren preparación. Para beber: jerez fino frío, cerveza fría o vermut con hielo y naranja.
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Comentarios (3)
Las patatas bien pero la salsa brava le falta un poco de picante para mi gusto. Le eche mas pimenton y quedo mucho mejor
Las patatas salen perfectas si las coces primero con bicarbonato como dicen. La salsa brava podria llevar un poco mas de piment picante en mi opinion
I spent a week in Barcelona eating bravas at different bars and the best ones all had one thing in common: the potatoes were parboiled with baking soda before frying. It breaks down the surface starch and gives you that shattering crisp exterior. The bravas sauce should be smoky, slightly sweet, and just a bit spicy — not a ketchup.