Peut-on faire des falafels libanais avec des pois chiches en boîte?

Les pois chiches en boîte conviennent mal à ces falafels frits. Déjà cuits et chargés d'eau, ils donnent une purée qui se défait dans l'huile ou devient lourde. Utilisez 300 g de pois chiches secs, trempez-les sans les cuire. Avec une boîte, préparez plutôt des galettes liées à la farine, dont la texture sera différente.

Comment cuire ces falafels dans une friteuse à air?

Façonnez le mélange froid en galettes plates de 25 g afin que l'air chaud atteigne le centre. Badigeonnez les deux faces d'huile et cuisez 14 minutes à 190°C, en retournant après 7 minutes. La surface sera plus sèche et moins cloquée qu'en friture, mais le cœur restera humide. N'employez pas de pois chiches en boîte pour cette version non plus.

Peut-on réfrigérer ou congeler la pâte à falafels?

Gardez le mélange sans bicarbonate dans une boîte bien fermée au réfrigérateur pendant 24 heures au plus. Pour le conserver plus longtemps, façonnez les pièces sans bicarbonate, congelez-les sur une plaque puis ensachez-les pour 2 mois au plus. Décongelez une nuit au réfrigérateur, ajoutez le bicarbonate et reformez-les avant de frire. Les falafels cuits se gardent 3 jours au réfrigérateur ; réchauffez-les dans un four à 200°C pendant 8 minutes pour retrouver la croûte.

Avec quoi sert-on les falafels libanais?

On les glisse souvent dans un pain plat fin avec de la sauce tahini, de la tomate, du persil et des pickles acidulés. Les navets roses à la betterave sont particulièrement adaptés, car leur acidité coupe le gras de la friture. Pour un mezze, ajoutez houmous, taboulé et crudités. Servez les falafels chauds avant que la coque ne ramollisse.

Liban · Plats de légumes et champignons · Végétalien

Falafels libanais

Name: Falafels libanais
Total time: 1 h 10 min
Yield: 4 portions
Cuisine: Liban
Ingredients: 300 g pois chiches secs; 100 g oignon; 4 gousses ail; 30 g persil plat; 20 g coriandre fraîche; 2 c. à café cumin moulu; 1 c. à café coriandre moulue; 0.25 c. à café cardamome moulue; 1.5 c. à café sel; 0.25 c. à café poivre noir; 0.5 c. à café bicarbonate de soude; 15 g graines de sésame; 1000 ml huile de tournesol

Le falafel est une boulette frite de pois chiches trempés et hachés, de fèves ou des deux, mêlés d'herbes et d'épices, vendue dans la rue dans tout le Levant et en Égypte. Cette version n'utilise que des pois chiches ; au Liban, on fait souvent l'appareil moitié pois chiches, moitié fèves sèches. Les pois chiches secs trempent 24 heures et l'appareil haché repose 1 heure au frais, sans farine ni œuf ; le travail actif prend environ 70 minutes. La croûte craque et le cœur reste humide, granuleux et vert. Mangez-le à la sortie de la friture avec de la sauce tahini, des pickles et du pain plat chaud.

70 min 580 kcal 4 pers Avancé🌱Végétalien🇱🇧Liban Aller à la recette★★★★★5.0· 1 avis

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Ingrédients

PortionsMétrique

300 gpois chiches secs
100 goignon
4 goussesail
30 gpersil plat
20 gcoriandre fraîche
2 c. à cafécumin moulu
1 c. à cafécoriandre moulue
0.25 c. à cafécardamome moulue
1.5 c. à cafésel
0.25 c. à cafépoivre noir
0.5 c. à cafébicarbonate de soude
15 ggraines de sésame
1000 mlhuile de tournesol

Note de Sergei

Sergei Martynov

“Les pois chiches en boîte sont déjà cuits et gorgés d'eau, ils donnent donc des galettes molles qui cassent souvent dans l'huile. Prenez des pois chiches secs, faites-les tremper une journée entière puis séchez-les soigneusement. Hachez-les en grains grossiers, pas en purée : les morceaux créent le cœur ouvert et la coque croustillante. Ce falafel est fait uniquement de pois chiches. Au Liban, on le prépare souvent moitié pois chiches, moitié fèves sèches pelées : pour cette version, prenez 150 g de chaque et faites-les tremper de la même façon. La cardamome est facultative : les recettes libanaises s'en tiennent en général au cumin, à la coriandre et aux sept épices.”

Préparez la base la veille et gardez-la au frais sans bicarbonate. Ajoutez celui-ci juste avant le façonnage, car il perd son pouvoir levant en attendant. Faites frire une seule pièce pour vérifier le sel et le temps avant de lancer toute la fournée.

Préparation

Faites tremper les pois chiches. Couvrez-les d'au moins trois fois leur volume d'eau froide et laissez 24 heures ; s'il fait très chaud dans la cuisine, faites-les tremper au réfrigérateur. Ils doivent doubler de volume et se fendre sous la dent tout en restant crus ; ne les faites pas bouillir.
Égouttez et séchez. Rincez les pois chiches, égouttez-les puis étalez-les sur un linge propre pendant 15 minutes. L'eau en surface rend le mélange pâteux et favorise la casse dans l'huile : ils doivent être humides, pas mouillés.
Hachez le mélange. Mixez en deux fois les pois chiches, l'oignon en quartiers (1 petit), l'ail, le persil et la coriandre par impulsions courtes, en raclant les parois. Arrêtez à la texture d'un couscous grossier qui tient quand on le presse ; une purée lisse donnera un cœur compact. Incorporez cumin, coriandre moulue, cardamome, sel et poivre.
Refroidissez le mélange. Couvrez le saladier et placez-le 60 minutes au réfrigérateur. L'amidon des pois chiches absorbe alors l'humidité de l'oignon et raffermit la masse sans farine ni œuf.
Chauffez l'huile et faites un essai. Versez l'huile de tournesol dans une casserole profonde à fond épais d'environ 16 cm de diamètre : 1 litre y monte à environ 5 cm et ne doit pas dépasser la mi-hauteur. Portez-la à 175°C. Ne quittez pas la cuisinière tant que l'huile est chaude et tenez l'eau à l'écart : séchez-vous bien les mains avant d'approcher de la casserole et plongez chaque boulette dans l'huile à l'aide d'une cuillère. Si l'huile prend feu, éteignez le feu et couvrez la casserole avec un couvercle — ne jetez jamais d'eau dessus. Incorporez seulement maintenant le bicarbonate et le sésame au mélange froid, formez une pièce de 25 g et faites-la frire 4 minutes. Elle doit être brun doré, rester entière et avoir un cœur cuit et aéré ; rectifiez le sel avant de façonner le reste.
Façonnez et faites frire. Avec les mains humides, pressez l'appareil en boules ou dômes bas de 25 g en refermant les fissures ; vous en obtiendrez environ 32. Façonnez-les loin de la cuisinière, séchez-vous les mains et plongez chaque boule dans l'huile à l'aide d'une cuillère, jamais à la main au-dessus de la casserole. Faites-en frire quatre à la fois pendant 4 minutes à 175°C, en les retournant une fois, jusqu'à obtenir une croûte brun doré et un centre vert bien chaud. Laissez l'huile revenir à 175°C entre chaque fournée pour que les falafels n'absorbent pas trop d'huile.
Égouttez et servez sans attendre. Posez les falafels 2 minutes sur une grille au-dessus d'une plaque ; elle garde le dessous plus croustillant qu'un tas de papier absorbant. Servez-les chauds avec sauce tahini, concombre au vinaigre, tomate et pain plat, ou dans un mezze.

Questions

Les causes habituelles sont les pois chiches en boîte, des grains trempés encore mouillés ou une huile sous 175°C. Utilisez des pois chiches secs, trempez-les 24 heures puis séchez-les 15 minutes. Refroidissez le mélange 60 minutes et pressez chaque pièce de 25 g pour fermer les fissures. Faites cuire un essai avant la fournée.