Liban · Plats de légumes et champignons · Végétalien
Falafels libanais
Un bon falafel craque sous la dent puis dévoile un cœur vert, humide et granuleux, parfumé au pois chiche, au persil et au cumin. Cette version libanaise part de pois chiches secs et ne demande ni farine ni œuf. Mangez-la à la sortie de la friture avec du tahini, des pickles et du pain plat chaud.
1540 min 395 kcal 4 pers Avancé🌱Végétalien🇱🇧Liban★★★★★5.0· 1 avis
Ingrédients
PortionsMétrique
- 300 gpois chiches secs
- 100 goignon
- 4 goussesail
- 30 gpersil plat
- 20 gcoriandre fraîche
- 2 c. à cafécumin moulu
- 1 c. à cafécoriandre moulue
- ¼ c. à cafécardamome moulue
- 1.5 c. à cafésel
- ¼ c. à cafépoivre noir
- ½ c. à cafébicarbonate de soude
- 15 ggraines de sésame
- 1000 mlhuile de tournesol
Préparation
- Faites tremper les pois chiches. Couvrez-les d'au moins trois fois leur volume d'eau froide et laissez 1440 minutes. Ils doivent doubler de volume et se fendre sous la dent tout en restant crus ; ne les faites pas bouillir.
- Égouttez et séchez. Rincez les pois chiches, égouttez-les puis étalez-les sur un linge propre pendant 15 minutes. L'eau en surface rend le mélange pâteux et favorise la casse dans l'huile : ils doivent être humides, pas mouillés.
- Hachez le mélange. Mixez en deux fois les pois chiches, l'oignon en quartiers, l'ail, le persil et la coriandre par impulsions courtes, en raclant les parois. Arrêtez à la texture d'un couscous grossier qui tient quand on le presse ; une purée lisse donnera un cœur compact. Incorporez cumin, coriandre moulue, cardamome, sel et poivre.
- Refroidissez le mélange. Couvrez le saladier et placez-le 60 minutes au réfrigérateur. L'amidon des pois chiches absorbe alors l'humidité de l'oignon et raffermit la masse sans farine ni œuf.
- Chauffez l'huile et faites un essai. Versez 6 cm d'huile dans une casserole profonde à fond épais et portez-la à 175°C. Incorporez seulement maintenant le bicarbonate et le sésame au mélange froid, formez une pièce de 25 g et faites-la frire 4 minutes. Elle doit être brun doré, rester entière et avoir un cœur cuit et aéré ; rectifiez le sel après dégustation.
- Façonnez et faites frire. Avec les mains humides, pressez 20 boules ou dômes bas de 25 g en refermant les fissures. Faites-en frire quatre à la fois pendant 4 minutes à 175°C, en les retournant une fois, jusqu'à obtenir une croûte brun doré et un centre vert bien chaud. Laissez l'huile revenir à 175°C entre chaque fournée pour limiter l'absorption.
- Égouttez et servez sans attendre. Posez les falafels 2 minutes sur une grille au-dessus d'une plaque ; elle garde le dessous plus croustillant qu'un tas de papier absorbant. Servez-les chauds avec sauce tahini, concombre au vinaigre, tomate et pain plat, ou dans un mezze.
Questions
Les causes habituelles sont les pois chiches en boîte, des grains trempés encore mouillés ou une huile sous 175°C. Utilisez des pois chiches secs, trempez-les 1440 minutes puis séchez-les 15 minutes. Refroidissez le mélange 60 minutes et pressez chaque pièce de 25 g pour fermer les fissures. Faites cuire un essai avant la fournée.
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