Taboulé
Le taboulé est une salade libanaise d'herbes — non pas, comme beaucoup de recettes occidentales le laissent entendre, une salade de céréales avec des herbes. Le bon ratio est environ quatre parts de persil haché pour une part de boulgour en volume. Le boulgour est là pour la texture et une note de céréale légère, mais le persil est la vedette. Le boulgour fin (#1) s'hydrate directement dans la vinaigrette citron-huile sans cuisson. Les tomates sont salées et égouttées avant d'être incorporées.
Ingrédients
- 120 gpersil plat frais
- 20 gfeuilles de menthe fraîche
- 50 gboulgour fin de blé
- 4 c. à soupejus de citron fraîchement pressé
- 4 c. à soupehuile d'olive vierge extra
- 250 gtomates mûres
- 4 cébettes
- ¾ c. à cafésel fin
- ¼ c. à cafépoivre noir
- ¼ c. à cafépiment de la Jamaïque moulu
Préparation
- Hydrater le boulgour dans la vinaigrette. Dans un grand bol fouetter le jus de citron, l'huile d'olive, ½ c. à café de sel, le poivre et le piment de Jamaïque si utilisé. Ajouter le boulgour fin directement dans cette vinaigrette et remuer. Laisser hydrater pendant la préparation du reste — 20–30 minutes suffisent pour le boulgour fin. Il absorbe le citron et l'huile en se réhydratant — aucune cuisson nécessaire.
- Saler et égoutter les tomates. Couper les tomates en petits dés — environ la taille des grains de boulgour, environ 5 mm. Mettre dans une passoire, saupoudrer du ¼ c. à café de sel restant et laisser égoutter 10–15 minutes. Presser doucement avec le dos d'une cuillère. Jeter le liquide. Cette étape empêche les tomates d'inonder la salade de liquide.
- Laver et sécher soigneusement le persil et la menthe. C'est l'étape de préparation la plus importante. Le persil humide se fane immédiatement quand assaisonné et libère de l'eau qui dilue la salade. Laver les deux herbes à l'eau froide, essorer — deux fois si nécessaire — puis étaler sur un torchon propre et sécher. Les herbes doivent être complètement sèches au toucher.
- Hacher tout finement à la main. Rassembler le persil en une botte serrée et hacher avec un couteau aiguisé en tout petits morceaux — l'objectif est un hachage fin pas une pâte. Hacher la menthe séparément. Émincer très finement les cébettes. Combiner persil, menthe et cébettes avec le boulgour dans la vinaigrette. Ajouter les tomates égouttées. Mélanger délicatement.
- Goûter, laisser reposer et servir. Goûter et ajuster: plus de citron si besoin de vivacité, plus de sel si c'est plat, plus d'huile si c'est sec. Le taboulé bénéficie de 15–20 minutes à température ambiante avant de servir. Servir à température ambiante pas froid du réfrigérateur. L'accompagnement traditionnel est des feuilles de laitue romaine comme cuillers comestibles et du pain pita chaud.
Questions
C'est ainsi qu'il est fait au Liban, d'où le plat est originaire. Les Libanais utilisent le moins de boulgour de toutes les variations régionales — juste assez pour ajouter de la texture sans dominer. Les versions occidentales de supermarché inversent souvent le ratio produisant un plat différent.
Le boulgour fin (#1) est du blé pré-cuit, séché et craquelé en tout petits morceaux de la taille du couscous. Il s'hydrate simplement en liquide 20–30 minutes sans chaleur. Substitut le plus proche: couscous (eau bouillante). Quinoa pour sans gluten: cuire, refroidir complètement.
Traditionnel: plat (italien). Saveur plus nette, surface plate plus facile à hacher. Le frisé est plus amer et difficile à bien sécher. Les deux produisent un bon taboulé. Plus important que la variété: persil très frais, absolument sec avant de hacher, finement haché.
Les tomates sont principalement de l'eau. Le sel l'extrait par osmose. Une tomate moyenne libère beaucoup de liquide en 10–15 minutes. Les tomates non égouttées diluent la vinaigrette, ramollissent le boulgour et fanent le persil plus tôt.
Au réfrigérateur jusqu'à 2 jours mais la qualité diminue. Meilleur le jour de préparation. Le lendemain: ajouter citron frais et huile. Pour le meilleur résultat: garder les composants séparés et mélanger 30 minutes avant de servir.
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Commentaires (1)
Real tabbouleh is a parsley salad with some bulgur, not the other way around. The ratio should be at least 3:1 herbs to grain. Let the bulgur soak in the lemon juice dressing for 20 minutes before mixing — it absorbs the acid and softens perfectly. Flat-leaf parsley only, never curly.