Pain Pita (Pita Bread)
Le pita (du grec πίτα) est le pain plat levé du Moyen-Orient et de la Méditerranée orientale. Des pains plats de ce genre se cuisent depuis des millénaires au Proche-Orient, mais la poche gonflée à la vapeur serait une invention bien plus tardive. La poche se forme à la cuisson : lorsqu'un disque fin de pâte levée bien hydratée touche une surface extrêmement chaude, l'eau de la pâte se transforme instantanément en vapeur et écarte les deux couches comme un ballon. En refroidissant, la vapeur s'échappe et la poche retombe, mais la séparation interne demeure : c'est elle qui fait du pita le contenant idéal pour le falafel, le shawarma, le houmous et les mezzés. La technique est simple mais précise : la bonne hydratation de la pâte, l'épaisseur juste (4 à 5 mm) et une surface de cuisson brûlante sont les trois variables qui décident si le pita gonfle complètement ou cuit à plat.
Ingrédients
- 400 gfarine de force ou ordinaire
- 7 glevure instantanée
- 1 c. à cafésucre
- 1 c. à cafésel fin
- 2 c. à soupehuile d'olive vierge extra
- 260 mleau tiède
Préparation
- Faire la pâte. Mélangez la farine, la levure instantanée, le sucre et le sel dans un grand bol. Ajoutez l'huile d'olive et l'eau tiède. Mélangez jusqu'à obtenir une pâte irrégulière, puis versez-la sur le plan de travail et pétrissez à la main 8 à 10 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit lisse, élastique et légèrement collante. Elle doit passer le test de la fenêtre : un petit morceau étiré à deux mains doit devenir translucide sans se déchirer. La pâte à pita est souple et légèrement collante, et c'est cette humidité qui se transforme en vapeur et ouvre la poche. N'ajoutez pas de farine pour la manier plus facilement.
- Pousse. Formez une boule de pâte et placez-la dans un bol légèrement huilé. Couvrez de film alimentaire ou d'un linge humide et laissez à température ambiante jusqu'à ce qu'elle double de volume, 60 à 90 minutes selon la température de la cuisine. La pousse développe la saveur et la force du gluten. Vous pouvez aussi la faire au réfrigérateur toute la nuit (8 à 16 heures) pour une saveur plus complexe ; sortez alors la pâte 30 minutes avant de la façonner.
- Préchauffer le four. Placez une pierre à pizza, une poêle épaisse en fonte ou une plaque épaisse retournée sur la grille la plus haute du four. Préchauffez à la température maximale de votre four, 250 à 260°C (480 à 500°F), pendant au moins 30 minutes. Ce long préchauffage est essentiel : la surface doit être brûlante pour que la vapeur se forme instantanément au contact de la pâte. Une surface seulement tiède donne un pita plat et dense, sans poche.
- Façonner les pitas. Dégazez la pâte levée. Divisez-la en 8 portions égales (88 g environ chacune). Roulez chaque portion en boule lisse. Travaillez-les une par une (couvrez les autres) : abaissez sur un plan légèrement fariné en un cercle d'environ 15 cm (6 pouces) de diamètre, de 4 à 5 mm d'épaisseur. Une épaisseur uniforme est essentielle : les parties plus épaisses ne gonflent pas, les parties plus fines risquent de se déchirer. N'abaissez pas à moins de 4 mm. Ne percez pas et n'appuyez pas avec les doigts : le moindre trou dans la surface empêche le gonflement.
- Cuire. Travaillez vite : glissez un pita directement sur la surface brûlante. Faites cuire 3 à 5 minutes. En 2 à 3 minutes, le pita doit gonfler spectaculairement jusqu'à former une sphère. N'ouvrez pas la porte du four pendant les 2 premières minutes. Dès qu'il est gonflé et à peine coloré (pâle, pas doré), retirez-le aussitôt avec une pince ou une spatule. Empilez les pitas cuits sous un torchon propre : la vapeur retenue les garde souples pendant qu'ils dégonflent et refroidissent. Servez chaud. Un pita qui n'a pas gonflé reste comestible comme pain plat.
Questions
Un pita plat a presque toujours l'une de ces quatre causes. Première, et la plus courante : le four et la surface de cuisson n'étaient pas assez chauds. Préchauffez la surface au moins 30 minutes à la température maximale de votre four, 250 à 260°C ; une surface seulement tiède donne un pain plat. Deuxième : le pita a été abaissé trop épais ou trop fin. L'optimum est de 4 à 5 mm : les zones plus épaisses ne produisent pas assez de pression de vapeur pour séparer les couches, et bien en dessous de 3 mm la pâte sèche avant de pouvoir gonfler. Troisième : des trous ou des déchirures dus à l'abaissage laissent s'échapper la vapeur. Quatrième : la pâte est trop sèche. Cette recette est à 65 % d'hydratation, ce qui suffit à ouvrir la poche, donc n'ajoutez pas de farine supplémentaire.
Le pita avec poche décrit ici est le style levantin, courant au Liban, en Syrie, en Israël, en Jordanie, en Palestine et en Égypte, où le pain sert à saucer, à tremper et à garnir. Il cuit très vite à haute température et donne un pain fin et pâle, à l'intérieur bien creux. Le pita grec (pour les souvlakis et les gyros) est en général plus épais et sans poche ; il est fait pour être enroulé autour de la viande. Aucun n'est plus authentique que l'autre : ils servent à des usages différents. La technique de cette recette donne le pita levantin à poche.
Oui — dans une poêle en fonte à feu vif. 30 sec premier côté, retourner, 1-2 min, retourner encore, 1 min de plus. Presser doucement avec un torchon si gonflage incomplet.
Dans un sachet hermétique à température ambiante 2-3 jours. Congeler jusqu'à 3 mois. Réchauffer dans une poêle sèche 30 sec par côté ou enveloppé dans du papier alu au four 180°C 5 min. La pâte peut aussi attendre au réfrigérateur après la première pousse, jusqu'à 24 heures, et être cuite à la demande.
Falafel, shawarma, kofta avec sauce tahini, légumes marinés et persil frais. Houmous, baba ganoush et za'atar à l'huile pour tremper. En Égypte (aish baladi) avec ful medames.
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