Qu'est-ce que le baharat (le mélange libanais de sept épices) et peut-on le substituer au piment de la Jamaïque moulu ?

Le baharat (بَهَارَات, « épices ») est le mélange d'épices fondamental de la cuisine libanaise et levantine : il combine généralement le piment de la Jamaïque (la note dominante), le poivre noir, la cannelle, la coriandre, le cumin, le clou de girofle et la noix de muscade dans un mélange chaud et légèrement sucré. Cette recette liste les épices séparément, avec le piment de la Jamaïque comme note principale, pour que vous en contrôliez vous-même les proportions. Si vous avez déjà un pot de baharat, utilisez-en 2 cuillères à café à la place du piment de la Jamaïque, de la cannelle, du cumin, de la coriandre et de la noix de muscade réunis. Sans l'un ou l'autre, un mélange de piment de la Jamaïque, de cannelle et de cumin vous rapproche déjà bien de la vraie saveur.

Différence entre kofta et shish kebab ?

La kofta (aussi écrite kefta, kafta, köfte) est faite de viande hachée assaisonnée, façonnée sur une brochette et grillée. Le shish kebab (shish veut dire brochette en turc) est fait de cubes entiers de viande marinée — le plus souvent épaule d'agneau, faux-filet de bœuf ou cuisse de poulet — enfilés sur des brochettes et grillés. Les textures sont très différentes : la kofta est dense, lisse et portée par le mélange d'épices ; le shish est ferme, juteux et porté par la qualité de la viande et la marinade. Dans un mashawi libanais, les deux se servent d'ordinaire ensemble, avec du poulet grillé (shish tawook) et des légumes grillés. Cette tradition de viande grillée en brochettes se retrouve dans de nombreuses cuisines, du khorovats arménien au chachlik russe, chacun avec sa propre découpe, sa marinade et son bois ou charbon de prédilection.

Quel type de brochettes fonctionne le mieux pour la kofta ?

Pour la kofta des brochettes plates larges en métal (2-3 cm) sont obligatoires. Les rondes permettent à la viande de tourner et se déchirer. Les plates tiennent la kofta de deux côtés. Le métal conduit aussi la chaleur vers l'intérieur.

Comment sert-on le kofta kebab de manière traditionnelle ?

Au Liban — le spread mashawi complet : pita ou pain plat chaud, oignon blanc en julienne, tomates, persil frais, pickles, sauce tahini ou toum (sauce ail libanaise), quartiers de citron. Dans la tradition de rue la kofta s'enroule dans le pain plat.

Liban · Plats de viande · Sans gluten

Brochettes de kofta kebab

Name: Brochettes de kofta kebab
Total time: 45 min
Yield: 4 portions
Cuisine: Liban
Ingredients: 500 g agneau haché; 1 oignon moyen; 4 c. à soupe persil plat frais; 1 c. à café piment de la Jamaïque moulu; 0.5 c. à café cannelle moulue; 0.5 c. à café cumin moulu; 0.5 c. à café coriandre moulue; 0.25 c. à café noix de muscade moulue; 1 c. à café sel fin; 0.5 c. à café poivre noir; 1 c. à soupe huile d'olive; 1 citron; 4 c. à soupe sauce tahini ou yaourt à l'ail

Le kofta kebab (kafta au Liban) est un plat libanais d'agneau haché assaisonné — mélangé à de l'oignon râpé, du persil et des épices chaudes, puis pressé sur des brochettes plates en métal. Il appartient à la branche de viande hachée de la grande famille du kebab, présente du Maroc à l'Asie centrale, à la différence du shish kebab, qui enfile plutôt des cubes entiers de viande marinée (la variante est expliquée dans l'astuce en fin de recette). La kofta est grillée à feu direct vif, idéalement au charbon de bois, jusqu'à être dorée à l'extérieur et tout juste cuite à l'intérieur. La technique qui distingue une bonne kofta d'une kofta qui s'effrite est le pétrissage du mélange jusqu'à obtenir une texture compacte et presque pâteuse, et l'essorage complet de l'oignon râpé avant de l'incorporer. Le mélange repose au frais 15 à 30 minutes avant le façonnage ; si vous grillez au charbon de bois, prévoyez du temps en plus pour que les braises se couvrent de cendre blanche.

45 min 380 kcal 4 pers Moyen🌾Sans gluten🇱🇧Liban Aller à la recette

Des recettes par e-mailRecevoir la lettre →

Ingrédients

PortionsMétrique

500 gagneau haché
1 oignon moyen
4 c. à soupepersil plat frais
1 c. à cafépiment de la Jamaïque moulu
0.5 c. à cafécannelle moulue
0.5 c. à cafécumin moulu
0.5 c. à cafécoriandre moulue
0.25 c. à cafénoix de muscade moulue
1 c. à cafésel fin
0.5 c. à cafépoivre noir
1 c. à soupehuile d'olive
1 citron
4 c. à soupesauce tahini ou yaourt à l'ail

Note de l’auteur

Sergei Martynov

“L'échec le plus courant avec la kofta maison, c'est la viande qui tombe de la brochette pendant la cuisson. Il a deux causes : un pétrissage insuffisant et un oignon humide. Le pétrissage extrait les protéines de myosine de la viande — qui, travaillées et chauffées, lient le mélange. Une kofta pas assez pétrie n'a pas activé ces protéines et n'est au fond que de la viande hachée en vrac sur un bâton. L'oignon humide apporte de la vapeur qui rompt le lien entre la viande et la brochette au moment précis où le grill est le plus chaud. Les deux problèmes ont une solution simple : pétrissez au moins 3 minutes, jusqu'à ce que le mélange soit vraiment collant, et essorez toujours l'oignon complètement. Si vous doutez de la cohésion du mélange, réfrigérez-le 30 minutes avant de le façonner — la graisse froide s'accroche bien mieux à la brochette que la graisse tiède.”

Pour le shish kebab (cubes de viande entiers plutôt que hachés) : coupez 500 g d'épaule d'agneau ou de faux-filet de bœuf en cubes de 3 à 4 cm. Faites mariner au réfrigérateur au moins 4 heures (idéalement toute la nuit) dans 4 c. à soupe d'huile d'olive, 2 c. à soupe de jus de citron, 4 gousses d'ail hachées, 1 c. à café de piment de la Jamaïque, ½ c. à café de cannelle, du sel et du poivre. Enfilez sur des brochettes en alternant avec des morceaux de poivron et d'oignon. Faites griller à feu vif 10 à 12 minutes au total, en tournant toutes les 3 minutes, jusqu'à ce que l'extérieur soit doré et carbonisé et que le cœur atteigne 63°C ; laissez reposer les brochettes 3 minutes avant de servir. Le principe est le même que pour la kofta, mais la texture visée est différente : le shish kebab doit rester juteux et légèrement rosé au centre.

Préparation

Préparez le mélange à kofta et réfrigérez-le. Râpez l'oignon sur une râpe à main au-dessus d'un torchon propre. Rassemblez le torchon et tordez-le fermement pour en extraire tout le liquide — cette étape n'est pas négociable. L'oignon humide dégage de la vapeur pendant la cuisson et fait tomber la kofta de la brochette. Dans un grand saladier, mélangez la pulpe d'oignon sèche avec la viande hachée, le persil finement haché, toutes les épices (ou 2 cuillères à café de mélange libanais de sept épices à la place des cinq épices moulues), le sel et le poivre. Pétrissez à la main pendant 3 à 4 minutes, jusqu'à obtenir un mélange compact, collant et presque pâteux. Il doit tenir quand on le presse en boule. Utilisez des brochettes plates et larges en métal : sur des brochettes rondes, la viande tourne quand on la retourne. Réfrigérez le mélange 15 à 30 minutes ; la graisse durcit et aide la kofta à adhérer à la brochette.
Façonnez sur les brochettes. Divisez le mélange en 8 portions égales (environ 70 g chacune). Les mains humides, prenez une portion et pressez-la autour de la moitié inférieure d'une brochette plate en métal pour former un cylindre d'environ 2,5 cm d'épaisseur et de 12 à 14 cm de long. Appuyez fermement pour qu'il n'y ait pas de poches d'air — elles font éclater la kofta sur le grill. Du pouce et de l'index, pincez des stries en travers de la kofta tous les 2 cm : ces creux augmentent la surface en contact avec le grill, ce qui donne plus de grillé et de goût. Posez les brochettes de kofta façonnées sur une plaque tapissée de papier sulfurisé. Réfrigérez jusqu'à ce que le grill soit prêt.
Préparer le grill pour une chaleur directe vive. Charbon : remplir la cheminée, attendre que la cendre soit blanche, puis patienter encore 5 minutes — les grilles doivent être très chaudes. Gaz : allumer tous les brûleurs au maximum pendant 15 minutes, puis nettoyer les grilles. La kofta a besoin d'une chaleur directe forte, environ 230-260°C : approcher la paume de la main à 5 cm de la grille, et si l'on ne tient que 1 à 2 secondes, le grill est prêt. Huiler les grilles en les frottant avec un essuie-tout imbibé d'huile tenu avec des pinces. Pas de grill ? Une poêle en fonte bien culottée sur la cuisinière à feu vif, ou le gril du four réglé à 250°C avec les brochettes proches de la résistance, donnent un résultat proche — utiliser les mêmes temps de cuisson que dans l'étape suivante.
Grillez la kofta. Posez les brochettes sur les grilles chaudes et huilées. Badigeonnez légèrement d'huile d'olive. Faites griller 4 à 5 minutes sur le premier côté sans bouger — la kofta doit former une croûte avant que vous tentiez de la retourner, sinon elle se déchire. Testez doucement : glissez une fine spatule sous le bord de la kofta ; si elle se détache proprement, tournez la brochette à 180° sur le second côté. Faites griller 3 à 4 minutes sur le second côté. La kofta est cuite quand elle est ferme et dorée de partout, avec des bords légèrement carbonisés, que le centre atteint 71°C et qu'un morceau coupé ne montre plus de rose et rend un jus clair. Retirez-la dès qu'elle y est — quelques minutes de plus et la kofta devient sèche et sableuse.
Laissez reposer et servez. Transférez les brochettes sur un plat et laissez-les reposer 3 à 5 minutes : le repos permet aux jus de se redistribuer. Faites glisser la kofta des brochettes ou servez-la directement sur les brochettes. Pressez du citron dessus. Servez aussitôt avec du pain pita chaud, de la sauce tahini ou du yaourt à l'ail, des tomates en tranches, de l'oignon cru, du persil frais et des légumes au vinaigre. Dans la tradition libanaise, le repas complet s'appelle mashawi et comprend des tomates grillées et des piments entiers grillés à côté de la kofta.

Questions

Deux causes : oignon non essoré et pétrissage insuffisant. L'oignon cru dégage de la vapeur en chauffant poussant la viande de l'intérieur. Le pétrissage insuffisant n'active pas les protéines qui lient la viande. Pétrir 3-4 min jusqu'à pâte collante. Toujours essorer complètement l'oignon.