Kabob / brochettes (Kofta et shish kebab)
Le kebab est l'un des plats de viande les plus anciens au monde, présent du Maroc à l'Asie centrale. Cette recette couvre les deux types fondamentaux : kofta (viande hachée mélangée à oignon, persil et épices, moulée sur des brochettes plates en métal) et shish kebab (cubes de viande marinée sur brochettes). La clé de la kofta est le pétrissage jusqu'à une consistance pâteuse et l'essorage complet de l'oignon.
Ingrédients
- 500 gagneau
- 1 oignon moyen
- 4 c. à soupepersil plat frais très finement
- 1 c. à cafébaharat
- ½ c. à cafécannelle moulue
- ½ c. à cafécumin moulu
- ½ c. à cafécoriandre moulue
- ¼ c. à cafénoix de muscade moulue
- 1 c. à cafésel fin
- ½ c. à cafépoivre noir
- 1 c. à soupehuile d'olive
- 1 citron
- 4 c. à soupesauce tahini ou yaourt à l'ail
Préparation
- Faire le mélange kofta et réfrigérer. Râper l'oignon et essorer TOUTE l'humidité dans un torchon propre. L'oignon humide dégage de la vapeur et la kofta tombe de la brochette. Mélanger la pulpe d'oignon sèche avec la viande hachée, le persil, toutes les épices, le sel et le poivre. Pétrir avec les mains 3-4 minutes jusqu'à obtenir une pâte collante. Réfrigérer 15-30 minutes.
- Former sur les brochettes. Diviser en 8 portions égales (~60 g). Avec les mains humides, envelopper chaque portion autour de la moitié inférieure d'une brochette plate en métal, formant un cylindre de 2.5 cm de large et 10-12 cm de long. Appuyer fermement sans poches d'air. Avec pouce et index faire des encoches tous les 2 cm. Réfrigérer jusqu'au moment de cuire.
- Préparer le grill pour chaleur directe haute. Charbon : plein de briquettes, attendre la cendre blanche, encore 5 minutes. Gaz : tous les brûleurs au maximum 15 minutes. Huiler les grilles. Le grill est prêt quand la main ne résiste pas 5 cm au-dessus plus d'1 seconde.
- Griller la kofta. Placer les brochettes sur les grilles chaudes huilées. Badigeonner légèrement d'huile. Griller 4-5 minutes côté premier sans bouger — doit former une croûte. Vérifier avec spatule — si se détache proprement, retourner. Deuxième côté 3-4 minutes. Prête quand ferme, uniformément dorée, 71°C au centre.
- Reposer et servir. Transférer sur un plat, reposer 3-5 minutes. Presser le citron. Servir avec pita chaude, sauce tahini ou yaourt à l'ail, tomates en tranches, oignon cru, persil et pickles.
Questions
Deux causes : oignon non essoré et pétrissage insuffisant. L'oignon cru dégage de la vapeur en chauffant poussant la viande de l'intérieur. Le pétrissage insuffisant n'active pas les protéines qui lient la viande. Pétrir 3-4 min jusqu'à pâte collante. Toujours essorer complètement l'oignon.
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