Tarte feuilletée à la filo avec champignons, oignons verts et chilli crisp
Couches de p—te filo croustillante autour d'une garniture de champignons et d'oignons verts, chaque feuille badigeonnée de beurre fondu mêlé de chilli crisp. Quelque chose entre un börek turc et une p—tisserie d'inspiration asiatique — doré intense au-dessus, parfumé de sésame et d'huile pimentée, avec la garniture encore juteuse à l'intérieur.
Ingrédients
- 800 gchampignons variés, hachés grossièrement
- 3 c. à soupehuile neutre
- 4 goussesail, en fines lamelles
- 8 oignons verts, coupés en tronçons de 3 cm, parties blanche et verte séparées
- 3 c. à soupesauce soja
- 1 c. à soupehuile de sésame
- 2 c. à soupegraines de sésame torréfiées
- ½ c. à cafépoivre noir fraîchement moulu
- 270 gp—te filo, environ 12 feuilles
- 80 gbeurre non salé
- 4 c. à soupechilli crisp, plus
- 1 c. à cafésel marin en flocons
Préparation
- Faire sauter les champignons. Chauffer une grande poêle à feu vraiment vif. Ajouter 2 c. à soupe d'huile. Quand elle fume légèrement, ajouter les champignons en une seule couche. Ne pas remuer pendant 2 minutes. Puis remuer toutes les minutes jusqu'à ce que toute l'humidité se soit évaporée et que les champignons soient bien dorés — environ 8 à 10 minutes. S'ils produisent de la vapeur et semblent humides, augmenter le feu. Des champignons humides ramolliront la filo.
- Préparer la garniture. Pousser les champignons sur le côté, ajouter 1 c. à soupe d'huile et faire revenir l'ail et la partie blanche des oignons verts 1—2 minutes. Tout mélanger. Ajouter la sauce soja et l'huile de sésame — ça va crépiter et réduire presque immédiatement. Retirer du feu et ajouter la partie verte, le sésame et le poivre. Étaler sur une assiette et laisser refroidir complètement — au moins 15 minutes.
- Préchauffer le four à 200°C. Préparer le beurre pimenté : mélanger le beurre fondu avec le chilli crisp.
- Monter la tarte. Badigeonner généreusement le fond et les côtés d'un plat de 33×23 cm avec le beurre pimenté. Garder les feuilles inutilisées sous un torchon humide. Déposer une feuille de filo dans le plat en laissant les bords dépasser. Badigeonner de beurre pimenté. Répéter avec 5 autres feuilles pour avoir 6 couches de base.
- Répartir toute la garniture uniformément sur la base. Disposer les 6 feuilles restantes dessus, en badigeonnant chacune. Replier les bords dépassants des feuilles inférieures sur les feuilles supérieures pour sceller les côtés. Badigeonner généreusement toute la surface supérieure.
- Quadriller le dessus. Avec un couteau tranchant, couper seulement les couches supérieures de filo en losanges ou carrés de 5 cm environ. Parsemer de sel marin.
- Cuire 28—32 minutes jusqu'à obtenir un bel ambre foncé avec des taches plus sombres sur les bords. Laisser reposer 10 minutes et servir tiède dans les 30 minutes suivant la cuisson.
Questions
La garniture peut être faite 24 heures à l'avance et réfrigérée. La tarte montée mais non cuite tient au frigo jusqu'à 4 heures. Cuite, réchauffer à 190°C pendant 10—12 minutes au four, idéalement sur une grille pour retrouver le croustillant. Éviter le micro-ondes si la texture compte.
Le chilli crisp se trouve dans les épiceries asiatiques et de plus en plus en supermarchés — chercher Lao Gan Ma. Sinon : mélanger 2 c. à soupe d'huile de piment avec 1 c. à soupe d'échalote frite et 1 c. à café d'huile de sésame. L'huile de piment seule fonctionne aussi, mais on perd la texture des morceaux croustillants.
Presque toujours à cause des champignons. Il faut les cuire à feu vif jusqu'à ce que toute l'humidité se soit évaporée — cela peut prendre jusqu'à 10 minutes. S'ils semblent humides ou dégagent de la vapeur, continuer à cuire. La garniture doit être complètement froide avant de toucher la filo. Chaque feuille doit être bien badigeonnée jusqu'aux bords.
Oui — remplacer le beurre fondu par une huile végétale neutre ou du beurre végétal. La technique et les quantités restent identiques. La croûte sera légèrement moins dorée mais tout aussi croustillante. Les autres ingrédients sont déjà végans, dont la plupart des chilli crisps (vérifier l'étiquette).
N'importe quels champignons conviennent, mais en mélanger deux ou trois donne plus de texture. Les cremini sont la base la plus fiable. Les shiitake apportent de la profondeur. Les pleurotes, de la délicatesse. Avec un seul type : 800 g de cremini. Éviter les champignons de Paris blancs seuls : trop aqueux. Hacher grossièrement pour avoir de la m—che.
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Commentaires (1)
High heat and don't crowd the pan — these two rules make or break mushroom, spring onion and chilli crisp filo bake. Crowded vegetables steam instead of browning. That caramelized sweetness only happens with space and heat.