Patatas Bravas
Les patatas bravas — littéralement 'pommes de terre courageuses' — sont l'un des tapas les plus commandés en Espagne. Le concept est simple: des pommes de terre croustillantes frites ou rôties avec une sauce fumée et épicée appelée salsa brava et un filet d'aïoli à l'ail. Les pommes de terre ont besoin de deux choses: un intérieur moelleux et une croûte croustillante qui résiste sous la sauce. L'astuce du bicarbonate dans l'eau de cuisson rend la surface rugueuse et améliore considérablement le croustillant.
Ingrédients
- 800 gpommes de terre à chair ferme ou universelles coupées en morceaux de 3 cm
- 1 c. à cafébicarbonate de soude
- 5 c. à soupehuile d'olive divisée: 1 pour les pommes de terre 2 pour la sauce 2 pour rôtir
- 1 c. à cafésel fin plus au goût
- 1 oignon moyen finement émincé
- 3 ail 2 pour la sauce 1 pour l'aïoli
- 2 c. à cafépaprika doux fumé
- ½ c. à cafépaprika fumé fort ou cayenne
- 400 gtomates concassées en boîte
- 1 c. à cafévinaigre de Xérès ou de vin rouge
- ½ c. à cafésucre
- 120 gbonne mayonnaise
- 1 c. à soupejus de citron frais
- 2 c. à soupepersil plat frais
Préparation
- Faire blanchir les pommes de terre avec du bicarbonate. Couper en gros morceaux irréguliers d'environ 3 cm. Porter une grande casserole d'eau bien salée à ébullition avec le bicarbonate. Ajouter les pommes de terre et cuire 5–7 minutes — elles doivent être tendres en surface mais fermes au centre. Égoutter dans une passoire, remettre dans la casserole chaude et secouer vigoureusement 30 secondes. Cela rugosifie la surface extérieure créant une couche amidonnée qui croustillera spectaculairement au four. Étaler sur un plateau et laisser sécher à la vapeur 5 minutes.
- Faire la salsa brava. Chauffer 2 c. à soupe d'huile dans une casserole à feu moyen. Ajouter l'oignon avec une pincée de sel et cuire 7–8 minutes jusqu'à ce qu'il soit mou et légèrement doré. Ajouter 2 gousses d'ail hachées et cuire 1 minute. Ajouter les deux paprikas et remuer 30 secondes. Ajouter les tomates, le vinaigre et le sucre. Porter à ébullition et cuire 15 minutes sans couvercle jusqu'à épaississement. Mixer avec un mixeur plongeant. Goûter et ajuster.
- Faire l'aïoli à l'ail. Mélanger la mayonnaise avec la gousse d'ail restante (finement râpée), le jus de citron et une pincée de sel. Couvrir et réfrigérer. Peut se faire jusqu'à 3 jours à l'avance.
- Rôtir ou frire les pommes de terre. Au four: préchauffer à 220°C. Mélanger les pommes de terre rugosifiées avec 2 c. à soupe d'huile et du sel. Étaler en couche unique sur une grande plaque — sans surcharger. Rôtir 30–35 minutes en retournant à mi-cuisson. À la poêle: chauffer 1 cm d'huile dans une grande poêle lourde à feu vif. Frire par portions 8–10 minutes. Égoutter sur du papier absorbant et saler immédiatement.
- Servir. Transférer les pommes de terre chaudes et croustillantes dans un plat. Napper généreusement de salsa brava chaude. Ajouter l'aïoli en zigzag ou en cuillerées. Parsemer de persil. Servir immédiatement. Mettre plus de sauce à part. Traditionnellement ce sont des tapas — partagés à table avec des boissons.
Questions
La salsa brava doit sa profondeur fumée presque entièrement au pimentón de la Vera — produit en Estrémadure où les poivrons sont séchés à la fumée de chêne. Le paprika ordinaire donnera une sauce plate. Il existe deux types: doux et fort. Cette recette utilise principalement le doux avec un contrôle séparé du piquant.
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Comments (3)
Las patatas bien pero la salsa brava le falta un poco de picante para mi gusto. Le eche mas pimenton y quedo mucho mejor
Las patatas salen perfectas si las coces primero con bicarbonato como dicen. La salsa brava podria llevar un poco mas de piment picante en mi opinion
I spent a week in Barcelona eating bravas at different bars and the best ones all had one thing in common: the potatoes were parboiled with baking soda before frying. It breaks down the surface starch and gives you that shattering crisp exterior. The bravas sauce should be smoky, slightly sweet, and just a bit spicy — not a ketchup.