Пататас бравас
Пататас бравас — буквально «смелый картофель» — одна из самых заказываемых закусок тапас в Испании. Концепция проста: хрустящий жареный или запечённый картофель с дымным острым томатным соусом сальса брава и чесночным айоли. Картофелю нужны две вещи: пушистая середина и хрустящая корочка, которая держится под соусом. Сода в воде для предварительной варки взрыхляет поверхность и резко улучшает хрусткость.
Ингредиенты
- 800 гвосковой или универсальный картофель нарезанный кусками по 3 см
- 1 ч. л.соды
- 5 ст. л.оливковое масло (2 ст. л. для соуса, 3 ст. л. для запекания)
- 1 ч. л.мелкая соль плюс
- 1 шт.средняя луковица мелко нарезанная
- 3 шт.чеснок 2 для соус 1 для айоли
- 2 ч. л.копчёная сладкая паприка
- 0.5 ч. л.копчёная острая паприка или кайена
- 400 гконсервированные рубленых помидоры
- 1 ч. л.хересного или красный винный уксус
- 0.5 ч. л.сахар
- 120 гхорошего майонеза
- 1 ст. л.свежий лимонный сок
- 2 ст. л.свежая плоская петрушка крупно порублённой
- по желаниюоливковое масло для обжаривания на сковороде, слоем 1 см
Приготовление
- Предварительно отварите картофель с содой. Нарежьте картофель крупными неровными кусками около 3 см — неровные края хрустят лучше ровных. Доведите большую кастрюлю хорошо посоленной воды до кипения, добавьте соду. Бросьте картофель и варите 5–7 минут — он должен быть чуть мягким по краям, но твёрдым в центре. Слейте в дуршлаг, верните в горячую кастрюлю и энергично встряхивайте 30 секунд. Это разрыхляет внешний слой и создаёт шероховатую крахмалистую поверхность, которая превосходно хрустит в духовке. Разложите на тарелке или противне и дайте подсохнуть 5 минут.
- Приготовьте сальсу браву. Пока картофель сохнет, разогрейте 2 ст. л. оливкового масла в кастрюле на среднем огне. Добавьте лук с щепоткой соли и готовьте 7–8 минут, периодически помешивая, до мягкости и лёгкой золотистости. Добавьте 2 измельчённых зубчика чеснока, готовьте 1 минуту. Добавьте оба вида паприки и перемешивайте 30 секунд — специи «цветут» от жара. Добавьте томаты, уксус и сахар. Доведите до кипения и готовьте без крышки 15 минут до загустения. Взбейте погружным блендером до гладкости. Попробуйте и отрегулируйте соль, уксус и остроту.
- Приготовьте чесночный айоли. В небольшой миске смешайте майонез с оставшимся зубчиком чеснока (мелко натёртым), лимонным соком и щепоткой соли. Хорошо перемешайте. Должен быть кремовым, чесночным и с яркой лимонной ноткой. Накройте и уберите в холодильник. Можно приготовить за 3 дня.
- Запеките или обжарьте картофель. В духовке: разогрейте до 220°C. Смешайте взрыхлённый картофель с оставшимися 3 ст. л. масла, посолите. Разложите в один слой на большом противне — не теснить. Запекайте 30–35 минут, перевернув раз в середине, до глубокого золотистого цвета и хруста. На сковороде: вместо 3 ст. л. возьмите дополнительное масло — разогрейте слой оливкового масла в 1 см в тяжёлой сковороде на сильном огне. Жарьте порциями 8–10 минут, периодически переворачивая. Откиньте на бумажные полотенца и сразу посолите.
- Подавайте. Переложите горячий хрустящий картофель на сервировочное блюдо. Щедро полейте тёплым соусом — достаточно чтобы покрыть, не затопить. Зигзагами или каплями добавьте айоли. Посыпьте петрушкой. Подавайте немедленно пока картофель ещё хрустит. Традиционно это тапас — общее блюдо за столом с напитками.
Вопросы
Сальса брава обязана своей дымной глубиной испанскому pimentón de la Vera — паприке из Эстремадуры, где перцы сушат дымом дуба. Обычная паприка даст плоский безжизненный соус. Есть два вида: dulce (сладко-дымный) и picante (остро-дымный). Рецепт использует преимущественно сладкий с отдельным контролем остроты через острую паприку или кайен. Храните в герметичном контейнере — аромат долго держится.
Традиционно — жарить. Жарка даёт наиболее аутентичный результат: равномерно золотую хрустящую корочку. Запекание практичнее и требует меньше масла. С техникой соды результат запечённого картофеля значительно лучше обычного. Если важна хрусткость — жарьте. Если важно удобство — запекайте при высокой температуре не теснив противень.
Это реально предмет споров. В Мадриде классическая сальса брава часто готовится без томатов: масло, мука, паприка, чеснок, бульон — ближе к ароматному соусу. В Барселоне и Каталонии томатная версия распространённее. Обе аутентичны регионально. Томатная — доступнее в приготовлении и ярче по вкусу. Мадридская — глубже и землистее.
Оба соуса — да. Сделайте за 2 дня, храните в холодильнике. Перед подачей подогрейте сальсу браву. Картофель лучше свежий: отварите за 2 часа, дайте подсохнуть при комнатной температуре, запекайте или жарьте перед подачей. После соуса хрусткость держится около 20 минут. Для вечеринки: держите соусы и картофель раздельно, соединяйте перед едой.
Свежие салаты хорошо контрастируют с насыщенностью картофеля. Вяленые мясо (хамон, чоризо) — естественные соседи. Пан кон томате (хлеб, натёртый помидором с маслом) — один из простейших и лучших тапасов. Тортилья эспаньола сытная и хорошо балансирует. Маринованные оливки и манчего требуют нулевой подготовки. К напиткам: холодный херес фино, холодное пиво или вермут со льдом и апельсином — по-испански.
Оцени
Рецепты на почту
Одно письмо в неделю: рецепт под ваш вкус и всё новое на сайте. Отключить рассылку можно в один клик.
В подарок — книга рецептов Сергея (epub).
Нажимая кнопку, вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности.
Расскажите, что любите готовить (30 секунд) →Смотри дальше
Ещё блюда из архива — подобраны по пересечению с тем, что ты сейчас готовишь.
Обсудить рецепт
Комментарии (3)
Las patatas bien pero la salsa brava le falta un poco de picante para mi gusto. Le eche mas pimenton y quedo mucho mejor
Las patatas salen perfectas si las coces primero con bicarbonato como dicen. La salsa brava podria llevar un poco mas de piment picante en mi opinion
I spent a week in Barcelona eating bravas at different bars and the best ones all had one thing in common: the potatoes were parboiled with baking soda before frying. It breaks down the surface starch and gives you that shattering crisp exterior. The bravas sauce should be smoky, slightly sweet, and just a bit spicy — not a ketchup.