Испанская тортилья

Переворот — единственный момент, где всё может пойти не так, и именно поэтому люди боятся этого рецепта. Нужна плоская тарелка чуть шире сковороды. Убедитесь, что края не прилипли, проведя лопаткой по периметру. Снимите сковороду с огня, прижмите тарелку обеими руками, зажмите её между ладонью и краем сковороды — и переверните одним быстрым движением над мойкой. Тортилья окажется на тарелке сырой стороной вниз. Соскользите её обратно в сковороду. Это легче, чем кажется с первого раза — и намного легче со второго.

Это настоящий испанский спор, и единого ответа нет. Обе версии можно найти на соседних барных стойках по всей стране. С луком тортилья слаще и мягче — лук медленно карамелизируется в оливковом масле и отдаёт сладость яйцам. Без лука — более строгий, чисто картофельный вкус и плотнее текстура. Не любите лук — смело делайте без, это не неправильная тортилья. Если готовите с луком — режьте тонкими полукольцами и готовьте вместе с картошкой с самого начала, не добавляйте в конце.

Классическая проблема сильного огня. Тортилью нужно готовить медленно на среднем-слабом — не на сильном. После того как вылили смесь в сковороду, убавьте огонь и дайте первой стороне готовиться 8–10 минут: яйца схватываются от краёв к центру, но верх ещё слегка влажный на вид — именно тогда переворачивать. Вторая сторона готовится быстрее, 4–6 минут. Классическая испанская тортилья внутри не совсем твёрдая — она должна слегка дрожать при покачивании сковороды. Хотите плотнее — готовьте ещё 2–3 минуты после переворота.

Много — и это намеренно. Картофель не жарится, а конфируется: 150 мл масла на 600 г картошки создают нужную температуру и текстуру. При меньшем количестве картошка жарится, а не томится, и никогда не получит той нежной, почти сливочной консистенции. Масло не пропадает: после картофеля его сцеживают в миску и используют для жарки тортильи. Остаток можно процедить и использовать ещё 2–3 раза. Так что по факту расход не такой страшный, как кажется.

Похожи по форме, но техника и текстура разные. Фриттату начинают на плите и заканчивают в духовке — равномерно пропекается, но теряет влажность. Тортилью готовят исключительно на плите и переворачивают вручную — переворот обязателен, это не опция. По текстуре тортилья плотнее и влажнее: картофель конфируется в масле до добавления яиц, что меняет всё. Фриттата обычно содержит больше разных ингредиентов и меньше картофеля. Испанская тортилья — это почти всегда только картофель, яйца и соль. Больше ничего не нужно.