Картофельное пюре с подливой по-американски
Картофельное пюре с подливой — американский гарнир: отварной картофель, размятый со сливочным маслом и тёплым молоком, под коричневым соусом из масла, муки и куриного бульона. В День благодарения его ставят рядом с запечённой индейкой, а в остальное время года подают почти к любому воскресному жаркому. Картофель кладут в холодную подсоленную воду, варят 15–20 минут, подсушивают в горячей кастрюле и разминают вручную, пока он горячий: блендер превращает его в клейстер. Подлива готовится параллельно примерно за 15 минут и получается на одном бульоне, хотя с соком с противня от индейки она вкуснее.
Ингредиенты
- 1400 гкартофель рассыпчатых сортов
- 160 гнесолёное сливочное масло
- 360 млцельное молоко
- 35 гпшеничная мука
- 700 млмалосолёный куриный бульон
- 1 ч.л.соевый соус
- 4 ч.л.соль
- 0.5 ч.л.молотый чёрный перец
Приготовление
- Возьмите крахмалистый или универсальный картофель: рассыпчатые сорта дают лёгкое, воздушное пюре, желтомякотные универсальные — более плотное и сливочное. Очистите 1,4 кг и нарежьте одинаковыми кусками по 4–5 см, чтобы они сварились одновременно. Сложите в большую кастрюлю, залейте холодной водой на 2,5 см выше картофеля и добавьте 3 ч.л. соли. В холодной воде жар успевает дойти до середины куска раньше, чем разварится его поверхность.
- Доведите до кипения на сильном огне, затем убавьте до слабого кипения и варите 15–20 минут. Картофель готов, когда небольшой нож входит в самый крупный кусок без сопротивления, а кусок сам соскальзывает с лезвия. При бурном кипении куски бьются друг о друга и крошатся по краям, поэтому вода должна лишь слегка побулькивать.
- Пока варится картофель, займитесь подливой. Растопите 45 г масла в среднем сотейнике на среднем огне, всыпьте 35 г муки и мешайте венчиком без остановки 3–4 минуты. Заправка готова, когда станет золотисто-коричневой, примерно цвета арахисовой пасты, и запахнет поджаренным. Так уходит вкус сырой муки, а подлива без мяса получает почти весь свой цвет.
- Влейте в заправку около 100 мл бульона и размешайте венчиком до гладкой густой массы, затем добавьте остальной бульон тонкой струйкой, не переставая мешать. Именно медленное вливание не даёт образоваться комкам. Доведите до кипения, убавьте огонь и варите 8–10 минут, часто помешивая, пока подлива не уварится примерно до 500 мл и не начнёт обволакивать обратную сторону ложки. Вмешайте соевый соус. Если есть сок с противня от запечённой индейки, снимите с него жир и замените соком до 200 мл бульона.
- Хорошо слейте воду с картофеля и верните его в горячую пустую кастрюлю. Оставьте без огня на 1–2 минуты, пока не уйдёт пар, а поверхность кусков не станет сухой и матовой. Оставшаяся на картофеле вода разжижает пюре и делает его вкус плоским. Тем временем подогрейте молоко в маленьком ковшике, чтобы от него пошёл пар, но не кипятите.
- Разомните картофель горячим: пропустите через пресс обратно в кастрюлю или разомните ручной толкушкой; остывший картофель становится резиновым. Добавьте оставшиеся 115 г масла кусочками и вмешайте, пока не растает, затем влейте 300 мл тёплого молока в три приёма, каждый раз аккуратно перемешивая лопаткой. Посолите последней чайной ложкой соли. Остановитесь, как только пюре станет гладким: каждое лишнее движение высвобождает крахмал, а блендер или кухонный комбайн делает из картофеля клейстер за считаные секунды. Если пюре гуще, чем вам нравится, разбавьте его оставшимися 60 мл молока.
- Пробуйте подливу только сейчас и приправьте её перцем и, если нужно, солью. Уваренный бульон и сок от индейки уже солёные, так что посолить раньше — самый простой способ пересолить. Если видны комки, процедите подливу через сито. Снова доведите её до кипения, переложите пюре в тёплую миску, сделайте в середине углубление и налейте в него часть подливы. Остальную подайте в соуснике.
Вопросы
Пюре становится клейким, когда из клеток варёного картофеля выходит слишком много крахмала, а это случается, если его мешали слишком сильно. Чаще всего виноват кухонный комбайн или блендер; долгое взбивание ложкой и остывший перед разминанием картофель дают то же самое, только медленнее. Рассыпчатые сорта разминаются с меньшим усилием, чем плотные, поэтому для воздушного пюре они надёжнее. Клейкое пюре обратно не вернуть. Лучше всего выложить его в смазанную маслом форму и запечь, пока верх не подрумянится: в запеканке такая текстура уместна.
Заранее можно сделать и то и другое. Подлива хранится в холодильнике до 5 дней и разогревается на слабом огне; доведите её до уверенного кипения и разбавьте небольшим количеством бульона, если она застыла. Пюре вкуснее всего свежим, но 1 день под крышкой в холодильнике выдерживает: разогрейте его в кастрюле на среднем огне, часто помешивая и добавив около 60 мл молока или бульона. Так в день обеда плита и ваше внимание останутся свободными для запечённой индейки, начинки из кукурузного хлеба и запеканки из стручковой фасоли.
Зависит от того, какая текстура вам нужна. Рассыпчатый картофель мучнистый и легко разваливается, поэтому его почти не приходится мять, а пюре выходит лёгким, воздушным и хорошо впитывает подливу. Желтомякотные универсальные сорта плотнее, варятся чуть дольше и требуют больше усилий; пюре из них гуще, более сливочное, и вкус масла в нём заметнее. Смесь половина на половину — разумный компромисс. Красный и другой плотный салатный картофель для гладкого пюре не берите: он остаётся комковатым, пока его не начнёшь перетирать, а от перетирания пюре и становится липким.
Подлива без мясного сока — это мучная заправка и бульон: 45 г масла, 35 г муки и 700 мл куриного бульона, уваренные примерно до 500 мл. Заправка, обжаренная до золотисто-коричневого цвета, и 1 ч.л. соевого соуса заменяют вкус жаркого. Для подливы без глютена муку не кладите: доведите бульон с маслом до слабого кипения и загустите кукурузным крахмалом, разведённым в холодной воде, около 4 ст.л. на 120 мл воды для этого количества, вливая понемногу, пока густота вас не устроит. Вместо обычного соевого соуса, в котором есть пшеница, возьмите тамари. Подлива на крахмале разжижается от долгого кипения и при повторном разогреве, поэтому готовьте её ближе к подаче. Такая же подлива подходит к запечённой курице и тушёной говядине.
Комки появляются, когда жидкость вливают в заправку слишком быстро. Чтобы спасти подливу с комками, процедите её через мелкое сито или пробейте несколько секунд погружным блендером прямо в сотейнике. Жидкой подливе обычно просто нужно больше времени: варите её без крышки, пока она не начнёт обволакивать обратную сторону ложки, а палец, проведённый по ложке, не оставит чистую дорожку. Если она всё равно жидкая, размешайте 1 ст.л. муки в 1 ст.л. холодной воды, влейте в кипящую подливу и поварите ещё несколько минут, чтобы ушёл вкус сырой муки. На тарелке подлива густеет по мере остывания, поэтому снимайте её с огня чуть раньше, чем она покажется идеальной.
Оцени
Рецепты на почту
Одно письмо в неделю: рецепт под ваш вкус и всё новое на сайте. Отключить рассылку можно в один клик.
В подарок — книга рецептов Сергея (epub).
Нажимая кнопку, вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности.
Расскажите, что любите готовить (30 секунд) →Смотри дальше
Ещё блюда из архива — подобраны по пересечению с тем, что ты сейчас готовишь.
Обсудить рецепт
Комментарии
Комментариев пока нет — будьте первым!