Запечённая индейка (с сухим посолом, на День благодарения)
Запечённая индейка — целая птица из духовки, главное блюдо американского обеда на День благодарения; здесь это индейка весом 5,4 кг, которую заранее солят, смазывают под кожей маслом с травами и запекают, пока в бедре не будет 74°C. Рецепт рассчитан на домашнюю духовку и на того, кто делает это впервые: сухой посол, то есть обычная соль, втёртая за 1–2 суток, просаливает мясо насквозь и помогает грудке остаться сочной, а ночь в холодильнике без плёнки сушит кожу, и она получается хрустящей. 195 минут — это сам день готовки: около 30 минут подготовки и 2¾ часа в духовке; сверх этого нужны 3 суток разморозки в холодильнике, 1–2 суток посола и 30 минут отдыха перед разделкой. Выходит 10 порций, а сок с противня идёт в подливу из нашего рецепта картофельного пюре.
Ингредиенты
- 5.4 кгцелая индейка
- 1 репчатый лук
- 2 морковь
- 2 стебли сельдерея
- 115 гнесолёное сливочное масло
- 40 гкрупная соль
- 1 ст.л.разрыхлитель
- 1 ст.л.свежая петрушка
- 1.5 ч.л.сушёный шалфей
- 1.5 ч.л.сушёный тимьян
- 0.5 ч.л.чёрный перец
- 240 млвода
Приготовление
- Размораживайте индейку в холодильнике и начинайте за 5 дней до обеда. Оставьте замороженную птицу в упаковке, положите на поднос, чтобы было куда стекать соку, и поставьте на нижнюю полку; при 4°C и ниже на каждые 2 кг уходит примерно 24 часа, так что индейке в 5,4 кг нужно 3 суток. На столе не размораживайте: снаружи птица часами лежит тёплой, пока внутри ещё лёд. Когда она оттает, снимите упаковку и достаньте шею и пакет с потрохами из обеих полостей; шею оставьте для подливы.
- Посолите птицу за 1–2 суток до запекания. Смешайте 40 г соли с разрыхлителем, насухо промокните индейку бумажными полотенцами и положите грудкой вверх на решётку в противне с бортиками. Берите смесь щепотью и сыпьте с высоты 15–25 см, чтобы она ложилась ровно: немного внутрь полости, большую часть на грудку и бёдра, где мясо толще всего. Соль растворяет часть мышечных белков, поэтому в духовке мясо отдаёт меньше сока, а разрыхлитель помогает коже подрумяниться и стать хрустящей.
- Поставьте противень в холодильник и свободно накиньте на индейку пищевую плёнку. На последние 12–24 часа плёнку снимите, чтобы кожа подсохла в холодном воздухе: в духовке хрустит именно сухая кожа. К дню запекания крупинок соли на поверхности быть не должно, а кожа на ощупь сухая и натянутая. Не смывайте соль и не мойте птицу, иначе кожа снова намокнет.
- В день готовки достаньте индейку из холодильника за 1 час до духовки и ещё раз промокните насухо. Разомните мягкое масло с рубленой петрушкой, шалфеем, тимьяном и перцем; соль не добавляйте, птице её хватает. Просуньте пальцы между кожей и мясом грудки и отделите кожу, не порвав, вложите под неё примерно половину масла и снаружи, через кожу, разгладьте его по обеим половинам грудки. Остальным маслом натрите птицу снаружи, кончики крыльев заправьте под спину, а концы ножек свяжите кулинарной нитью, чтобы птица держала форму и пропекалась равномерно.
- Поставьте решётку духовки на самый нижний уровень и разогрейте духовку до 220°C. Нарежьте лук дольками, а морковь и сельдерей кусками по 5 см, разложите в неглубоком противне для запекания, влейте воду и поставьте сверху решётку с индейкой грудкой вверх. Нужен противень глубиной 5–6 см: высокие борта закрывают от жара бёдра, а они готовятся дольше всего. Вода не даёт соку пригореть к горячему металлу; когда противень выглядит сухим, подливайте ещё по 120 мл.
- Запекайте 30 минут при 220°C, пока кожа не начнёт золотиться, затем убавьте до 165°C. Для птицы такого размера рассчитывайте примерно на 2¾ часа в духовке в сумме, около 30 минут на килограмм, но считайте это прикидкой: солёная птица часто готовится быстрее, чем обещают таблицы, поэтому начинайте мерить температуру через 2 часа. Если грудка уже тёмно-коричневая, а мясо ещё не готово, свободно накройте листом фольги только грудку.
- Проверьте температуру в трёх местах термометром с мгновенным показанием. Воткните его в самую толстую часть бедра, в складку между ножкой и туловищем, не касаясь кости: там должно быть 74°C. Затем проверьте самую глубокую часть крыла и самую толстую часть грудки ближе к шее: в грудке достаточно 71–72°C, чтобы вынимать птицу, потому что во время отдыха она продолжает нагреваться. Если бедро ещё не дошло, дайте ему 10–15 минут и измерьте снова, а на вставленный в птицу выскакивающий индикатор готовности не полагайтесь.
- Переложите индейку на доску, свободно накройте фольгой и дайте отдохнуть 30 минут, а если духовка нужна для гарниров, то до 1 часа. Перед разделкой ещё раз измерьте грудку: теперь в ней должно быть 74°C, а если нет, верните птицу в духовку на 10 минут. Сок из противня процедите в кувшин для подливы из рецепта картофельного пюре и сначала попробуйте: он солёный, и его, возможно, придётся разбавить бульоном. Чтобы разделать птицу, надрежьте кожу между ножкой и туловищем, отведите ножку наружу и перережьте сустав, затем разделите голень и бедро и снимите крылья. На грудке сделайте один глубокий горизонтальный надрез прямо над суставом крыла и режьте ломтики сверху вниз до него, тогда каждый ломтик отделяется сам.
Вопросы
Правило Минсельхоза США — около 450 г сырой целой индейки на человека, а кулинарный телеканал «Фуд Нетворк» советует 450–680 г, если хочется, чтобы осталось на следующий день. Для 10 гостей это птица весом от 4,5 до 6,8 кг. Индейки в 5,4 кг из этого рецепта хватает на 10 тарелок, когда рядом стоят начинка из кукурузного хлеба и картофельное пюре, и немного остаётся на бутерброды. Учтите, что крупная птица готовится дольше: по таблице Минсельхоза США индейке в 6,4–8,2 кг нужно от 3¾ до 4¼ часа при 165°C, а птице в 5,4 кг около 3 часов.
В холодильнике при 4°C и ниже Минсельхоз США отводит примерно 24 часа на каждые 2 кг: это 3 суток для птицы в 5,4 кг и 3–4 суток для птицы в 5,4–7,3 кг. Размороженная индейка может пролежать в холодильнике ещё 1–2 дня, и именно это окно занимает сухой посол. Если утром она всё ещё твёрдая, положите её в герметичный пакет, опустите в холодную воду из-под крана и меняйте воду каждые 30 минут; считайте примерно час на килограмм, то есть около 6 часов на 5,4 кг, и готовьте сразу после этого. В таком случае посолите птицу прямо перед запеканием и обойдитесь без долгого посола. Запекать индейку замороженной тоже безопасно, но времени уйдёт как минимум на 50 процентов больше.
Грудке и ножкам нужна разная температура. Кенджи Лопес-Альт с кулинарного сайта «Сириос Итс» считает, что грудка лучше всего примерно при 66°C, а ножки не становятся мягкими ниже 74°C, поэтому у птицы, которую держали в духовке до готовности ножек, грудка часто давно пересушена. Помогают три вещи: посол за 1–2 суток, фольга на грудку, как только она зазолотилась, и термометр вместо часов и выскакивающего индикатора. После духовки дайте птице 30 минут отдохнуть и только потом режьте. Если грудка уже суховата, нарежьте её тонко и полейте горячей подливой из рецепта картофельного пюре; ложка клюквенного соуса на тарелке тоже выручает.
Сначала прочитайте этикетку. На «Сириос Итс» напоминают, что кошерные индейки, птица с добавлением раствора и «самополивающаяся» уже обработаны солью и повторно солить их не нужно; такую птицу просто оставьте на ночь в холодильнике без плёнки, чтобы подсохла кожа. Мелкая соль годится, если её взвесить: 40 г остаются 40 г при любом помоле. Ложками мерить нельзя: по таблице весов американской мукомольной компании «Кинг Артур» столовая ложка крупной кошерной соли одной марки весит 8 г, другой марки 16 г, а мелкой столовой соли 18 г. Выходит, 40 г — это 5 столовых ложек первой, 2½ ложки второй или чуть больше 2 ложек мелкой соли.
Минсельхоз США советует выбрасывать индейку, которая простояла при комнатной температуре дольше 2 часов, поэтому вскоре после обеда снимите мясо с костей и уберите в холодильник в неглубоких закрытых контейнерах, в них оно остывает быстро. В холодильнике мясо хранится 3–4 дня, в морозилке его лучше использовать за 2–6 месяцев. Чтобы разогреть, положите ломтики в форму, плесните немного бульона или воды, накройте и грейте в духовке не ниже 165°C, пока мясо не дойдёт до 74°C. Холодную индейку можно есть и так, например в бутерброде с клюквенным соусом.
Оцени
Рецепты на почту
Одно письмо в неделю: рецепт под ваш вкус и всё новое на сайте. Отключить рассылку можно в один клик.
В подарок — книга рецептов Сергея (epub).
Нажимая кнопку, вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности.
Расскажите, что любите готовить (30 секунд) →Смотри дальше
Ещё блюда из архива — подобраны по пересечению с тем, что ты сейчас готовишь.
Обсудить рецепт
Комментарии
Комментариев пока нет — будьте первым!