Запечённая индейка (с сухим посолом, на День благодарения)

Приготовление

1. 1Размораживайте индейку в холодильнике и начинайте за 5 дней до обеда. Оставьте замороженную птицу в упаковке, положите на поднос, чтобы было куда стекать соку, и поставьте на нижнюю полку; при 4°C и ниже на каждые 2 кг уходит примерно 24 часа, так что индейке в 5,4 кг нужно 3 суток. На столе не размораживайте: снаружи птица часами лежит тёплой, пока внутри ещё лёд. Когда она оттает, снимите упаковку и достаньте шею и пакет с потрохами из обеих полостей; шею оставьте для подливы.
2. 2Посолите птицу за 1–2 суток до запекания. Смешайте 40 г соли с разрыхлителем, насухо промокните индейку бумажными полотенцами и положите грудкой вверх на решётку в противне с бортиками. Берите смесь щепотью и сыпьте с высоты 15–25 см, чтобы она ложилась ровно: немного внутрь полости, большую часть на грудку и бёдра, где мясо толще всего. Соль растворяет часть мышечных белков, поэтому в духовке мясо отдаёт меньше сока, а разрыхлитель помогает коже подрумяниться и стать хрустящей.
3. 3Поставьте противень в холодильник и свободно накиньте на индейку пищевую плёнку. На последние 12–24 часа плёнку снимите, чтобы кожа подсохла в холодном воздухе: в духовке хрустит именно сухая кожа. К дню запекания крупинок соли на поверхности быть не должно, а кожа на ощупь сухая и натянутая. Не смывайте соль и не мойте птицу, иначе кожа снова намокнет.
4. 4В день готовки достаньте индейку из холодильника за 1 час до духовки и ещё раз промокните насухо. Разомните мягкое масло с рубленой петрушкой, шалфеем, тимьяном и перцем; соль не добавляйте, птице её хватает. Просуньте пальцы между кожей и мясом грудки и отделите кожу, не порвав, вложите под неё примерно половину масла и снаружи, через кожу, разгладьте его по обеим половинам грудки. Остальным маслом натрите птицу снаружи, кончики крыльев заправьте под спину, а концы ножек свяжите кулинарной нитью, чтобы птица держала форму и пропекалась равномерно.
5. 5Поставьте решётку духовки на самый нижний уровень и разогрейте духовку до 220°C. Нарежьте лук дольками, а морковь и сельдерей кусками по 5 см, разложите в неглубоком противне для запекания, влейте воду и поставьте сверху решётку с индейкой грудкой вверх. Нужен противень глубиной 5–6 см: высокие борта закрывают от жара бёдра, а они готовятся дольше всего. Вода не даёт соку пригореть к горячему металлу; когда противень выглядит сухим, подливайте ещё по 120 мл.
6. 6Запекайте 30 минут при 220°C, пока кожа не начнёт золотиться, затем убавьте до 165°C. Для птицы такого размера рассчитывайте примерно на 2¾ часа в духовке в сумме, около 30 минут на килограмм, но считайте это прикидкой: солёная птица часто готовится быстрее, чем обещают таблицы, поэтому начинайте мерить температуру через 2 часа. Если грудка уже тёмно-коричневая, а мясо ещё не готово, свободно накройте листом фольги только грудку.
7. 7Проверьте температуру в трёх местах термометром с мгновенным показанием. Воткните его в самую толстую часть бедра, в складку между ножкой и туловищем, не касаясь кости: там должно быть 74°C. Затем проверьте самую глубокую часть крыла и самую толстую часть грудки ближе к шее: в грудке достаточно 71–72°C, чтобы вынимать птицу, потому что во время отдыха она продолжает нагреваться. Если бедро ещё не дошло, дайте ему 10–15 минут и измерьте снова, а на вставленный в птицу выскакивающий индикатор готовности не полагайтесь.
8. 8Переложите индейку на доску, свободно накройте фольгой и дайте отдохнуть 30 минут, а если духовка нужна для гарниров, то до 1 часа. Перед разделкой ещё раз измерьте грудку: теперь в ней должно быть 74°C, а если нет, верните птицу в духовку на 10 минут. Сок из противня процедите в кувшин для подливы из рецепта картофельного пюре и сначала попробуйте: он солёный, и его, возможно, придётся разбавить бульоном. Чтобы разделать птицу, надрежьте кожу между ножкой и туловищем, отведите ножку наружу и перережьте сустав, затем разделите голень и бедро и снимите крылья. На грудке сделайте один глубокий горизонтальный надрез прямо над суставом крыла и режьте ломтики сверху вниз до него, тогда каждый ломтик отделяется сам.