Name: Начинка из кукурузного хлеба ко Дню благодарения
Total time: 1 h 35 min
Yield: 8 порции
Cuisine: США
Ingredients: 750 г кукурузный хлеб; 250 г репчатый лук; 150 г стебли сельдерея; 2 зубчика чеснок; 2 яйца; 115 г сливочное масло несолёное; 1 ст.л. свежий шалфей; 1 ч.л. листики свежего тимьяна; 1 ч.л. мелкая соль; 0.5 ч.л. чёрный перец; 600 мл куриный бульон

Question 1

Чем начинка из кукурузного хлеба для индейки отличается от «дрессинга» и безопасно ли готовить её внутри птицы?

Accepted Answer

Это одно и то же блюдо под двумя названиями. Минсельхоз США отмечает, что в разных регионах страны его называют начинкой, наполнителем или «дрессингом», а на юге второе слово в ходу и тогда, когда ничего не начиняют. Строго говоря, начинку кладут в птицу, а «дрессинг» запекают рядом в форме. Минсельхоз США рекомендует форму «ради наибольшей безопасности и равномерной готовности»: внутри индейки середина начинки часто остаётся холоднее 74°C, когда мясо уже готово. Отдельно запечённая начинка ещё и покрывается корочкой, а запечённую индейку не приходится держать в духовке, пока начинка внутри неё дойдёт.

Question 2

Можно ли приготовить начинку из кукурузного хлеба накануне Дня благодарения и как её разогреть?

Accepted Answer

Можно, одним из двух способов. Первый — подготовить части: хлеб подсушить за срок до 2 дней и держать в пакете при комнатной температуре, овощи приготовить накануне и убрать в холодильник, а яйцо и бульон вмешать прямо перед запеканием. Минсельхоз США не советует хранить в холодильнике смешанную сырую начинку: во влажном хлебе с яйцом хорошо размножаются бактерии. Второй способ — запечь начинку полностью, остудить, убрать в холодильник не позже чем через 2 часа и разогреть под фольгой при 175°C, пока в середине не будет 74°C, а потом на 10 минут снять фольгу, чтобы верх снова подсох. Так в день праздника духовка свободна для запеканки из стручковой фасоли и запеканки из батата.

Question 3

Почему начинка из кукурузного хлеба получилась кашей или, наоборот, сухой и рассыпчатой и как это исправить?

Accepted Answer

В кашу начинка превращается, если хлеб недосушен, бульона слишком много или массу мешали так энергично, что кусочки развалились. Сушите хлеб все 40–50 минут при 165°C, пока кусочки не начнут ломаться, и перестаньте подливать бульон, как только он едва начнёт собираться на дне миски. Если готовая начинка уже слишком влажная, подержите её без фольги ещё 10–15 минут при 220°C. Сухой и рассыпчатой она выходит, когда жидкости было мало или фольгу сняли слишком рано: сбрызните верх 100 мл тёплого бульона, накройте и верните на 10 минут в духовку при 175°C.

Question 4

Можно ли сделать начинку для индейки из покупного кукурузного хлеба или из готовой смеси для выпечки?

Accepted Answer

Можно, но проверьте одно: есть ли в составе сахар. Многие готовые смеси и магазинный кукурузный хлеб сладкие и мягкие, как кекс, и эта сладость останется в готовой начинке. Берите самый простой хлеб, какой найдёте, те же 750 г, и сушите так же, 40–50 минут при 165°C; мягкому «кексовому» хлебу могут понадобиться все 50 минут. Если есть час времени, надёжнее испечь самим: наш кукурузный хлеб получается несладким, если не класть необязательный сахар, и одной сковороды как раз хватает.

Question 5

Как приготовить начинку из кукурузного хлеба с колбасным фаршем и можно ли сделать её вегетарианской, без куриного бульона?

Accepted Answer

Для варианта с колбасой обжарьте 400 г фарша из сырых свиных колбасок с шалфеем, вынутого из оболочки, 6–8 минут, разминая его лопаткой, пока не исчезнет розовый цвет. Мясо должно быть полностью готово до того, как попадёт в массу. Выньте фарш, приготовьте овощи в той же сковороде всего на 85 г масла и вмешайте мясо вместе с хлебом. Для вегетарианской начинки возьмите столько же овощного бульона; остальной рецепт не меняется. В обоих случаях её ставят на стол вместе с картофельным пюре и клюквенным соусом.