Ripieno di pane di mais (cornbread stuffing) per il Ringraziamento
Il ripieno di pane di mais (cornbread stuffing, che nel Sud degli Stati Uniti si chiama cornbread dressing) è un contorno al forno del giorno del Ringraziamento a base di pane di mais secco, cipolla, sedano, burro, salvia e brodo di pollo, legato con l'uovo e servito accanto al tacchino arrosto. Qui cuoce in una teglia tutta sua da 23×33 cm e non dentro il tacchino: il Dipartimento dell'Agricoltura degli Stati Uniti (USDA) consiglia di cuocere il ripieno a parte perché il centro arrivi con certezza a 74°C, e in teglia si forma una crosta dorata che dentro il tacchino non viene mai. Le verdure si ammorbidiscono nel burro, si uniscono al pane di mais con uovo e brodo, poi si cuoce coperto con l'alluminio e si finisce scoperto. Prima il pane di mais va seccato in forno, da 40 a 50 minuti a 165°C; conviene farlo il giorno prima, e questo tempo non rientra nei 95 minuti.
Ingredienti
- 750 gpane di mais
- 250 gcipolla dorata
- 150 gsedano
- 2 spicchiaglio
- 2 uova
- 115 gburro non salato
- 1 cucchiaiosalvia fresca
- 1 cucchiainofoglioline di timo fresco
- 1 cucchiainosale fino
- 0.5 cucchiainopepe nero
- 600 mlbrodo di pollo
Preparazione
- Seccate il pane di mais, meglio il giorno prima. Scaldate il forno a 165°C, tagliate il pane di mais a pezzi di circa 2 cm e distribuiteli su due teglie, briciole comprese. Infornate per 40-50 minuti, girando i pezzi due o tre volte, finché sono asciutti e appena dorati ai bordi; un pezzo raffreddato deve spezzarsi, non schiacciarsi. Il pane di mais fresco è pieno di umidità e si disfa in pappa appena lo tocca il brodo, mentre i pezzi secchi assorbono il brodo come una spugna e tengono la forma.
- Cuocete le verdure. Tagliate la cipolla e il sedano a dadini di 5 mm e tritate finemente aglio, salvia e timo. Fate sciogliere 100 g del burro in una padella larga a fuoco medio, unite la cipolla, il sedano e metà del sale e cuocete per 8-10 minuti, mescolando ogni tanto, finché sono morbidi e traslucidi ma non coloriti. Aggiungete l'aglio, la salvia e il timo, mescolate per 1 minuto finché profumano e togliete la padella dal fuoco. In forno le verdure non si ammorbidiscono più, quindi devono essere tenere adesso.
- Portate il forno a 175°C e ungete una teglia da 23×33 cm con un po' del burro rimasto. Versate il pane di mais secco nella ciotola più grande che avete e rovesciatevi sopra le verdure con tutto il burro della padella. Mescolate con una spatola o con le mani, delicatamente, in modo che i pezzi restino interi.
- Sbattete le uova con 400 ml del brodo, il resto del sale e il pepe. Il brodo deve essere freddo o tiepido, perché quello caldo fa rapprendere l'uovo in filamenti. Versate il liquido in modo uniforme sul pane di mais, mescolate qualche volta e lasciate riposare 10 minuti, rigirando il composto con delicatezza ogni 2 o 3 minuti. È l'uovo a tenere insieme il ripieno: in forno si rapprende, così si può prendere una cucchiaiata che tiene la forma e non un mucchio di briciole bagnate.
- Ora regolate l'umidità. Schiacciate un pezzo tra le dita: deve essere morbido e bagnato fino al cuore, e il composto deve luccicare. Aggiungete il brodo rimasto circa 50 ml alla volta, mescolando e aspettando un minuto dopo ogni aggiunta, e fermatevi quando sul fondo della ciotola inclinata comincia appena a raccogliersi un po' di liquido che viene riassorbito in un minuto. La maggior parte dei pani di mais ne prende in tutto 500-550 ml, quindi può darsi che non serva tutto. Con poco brodo vengono briciole asciutte, con troppo un budino compatto, ed è per questo che il brodo si aggiunge poco per volta.
- Trasferite il composto nella teglia e livellatelo senza premere, perché uno strato pressato cuoce pesante. Distribuite sopra il burro rimasto a fiocchetti e coprite bene la teglia con un foglio di alluminio. Infornate subito e cuocete per 30 minuti. Sotto l'alluminio il ripieno cuoce a vapore, si scalda fino al centro e l'uovo si rapprende prima che la superficie possa asciugarsi.
- Togliete l'alluminio, alzate il forno a 220°C e cuocete per altri 15-20 minuti, finché la superficie è ben dorata e i bordi sono croccanti. Un termometro infilato al centro deve segnare 74°C; altrimenti date altri 5 minuti. Lasciate riposare la teglia 10 minuti perché il ripieno si rassodi, poi servitelo direttamente dalla teglia con un cucchiaio grande.
Domande
Sono lo stesso piatto con due nomi. Il Dipartimento dell'Agricoltura degli Stati Uniti osserva che a seconda della regione lo si chiama stuffing, filling o dressing, e nel Sud si dice dressing anche quando non si farcisce niente. A rigore, lo stuffing va dentro il volatile e il dressing si cuoce accanto, in teglia. Il Dipartimento raccomanda la teglia «per la massima sicurezza e una cottura uniforme»: dentro il tacchino il centro del ripieno resta spesso sotto i 74°C quando la carne è già cotta. Cotto a parte, inoltre, fa la crosta, e il tacchino arrosto non deve restare in forno finché il ripieno al suo interno lo raggiunge.
Sì, in uno di due modi. Il primo è preparare le parti: seccate il pane di mais fino a 2 giorni prima e tenetelo in un sacchetto a temperatura ambiente, cuocete le verdure il giorno prima e mettetele in frigorifero, poi unite uovo e brodo solo al momento di infornare. Il Dipartimento dell'Agricoltura degli Stati Uniti sconsiglia di tenere in frigorifero il ripieno già mescolato e crudo, perché nel pane umido con l'uovo i batteri si moltiplicano bene. Il secondo è cuocere il ripieno del tutto, raffreddarlo, metterlo in frigorifero entro 2 ore e riscaldarlo coperto con l'alluminio a 175°C finché il centro è a 74°C, poi scoprirlo per 10 minuti per far tornare croccante la superficie. Così quel giorno il forno resta libero per lo sformato di fagiolini e lo sformato di patate dolci.
Il ripieno di pane di mais viene molliccio quando il pane non è stato seccato abbastanza, quando c'è troppo brodo o quando si è mescolato con tanta forza da disfare i pezzi. Seccate i pezzi per tutti i 40-50 minuti a 165°C, finché si spezzano, e smettete di aggiungere brodo appena comincia a raccogliersi sul fondo della ciotola. Se il ripieno già cotto è troppo bagnato, cuocetelo scoperto per altri 10-15 minuti a 220°C. Il ripieno asciutto e sbricioloso ha avuto poco liquido o è stato scoperto troppo presto: spruzzate sopra 100 ml di brodo tiepido, coprite e rimettetelo 10 minuti in forno a 175°C.
Sì, con un controllo: guardate sull'etichetta se c'è zucchero. Molti preparati in scatola e pani di mais del supermercato sono dolci e soffici come una torta, e quella dolcezza resta nel ripieno finito. Comprate il più semplice che trovate, usate gli stessi 750 g e seccatelo allo stesso modo, 40-50 minuti a 165°C; un pane più soffice, tipo torta, può richiedere tutti i 50 minuti. Se avete un'ora, la strada più sicura è farlo in casa: il nostro pane di mais non è dolce se omettete lo zucchero facoltativo, e una padella dà la quantità giusta.
Per il ripieno con salsiccia, rosolate in padella 400 g di pasta di salsiccia fresca alla salvia, tolta dal budello, per 6-8 minuti e sgranandola, finché non resta niente di rosa. La carne deve essere cotta del tutto prima di entrare nel composto. Toglietela, cuocete le verdure nella stessa padella con soli 85 g di burro e unite la salsiccia insieme al pane di mais. Per la versione vegetariana usate la stessa quantità di brodo vegetale; il resto della ricetta non cambia. In entrambi i casi va in tavola con il purè di patate e la salsa di mirtilli rossi.
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