Pane di Mais del Sud America (Southern Cornbread)
Il cornbread del Sud americano è il pane rapido definitorio degli Stati Uniti meridionali: piatto, con texture che si sbriciola, fatto di farina di mais macinata a pietra, latticello e un po' di farina di frumento, cotto in una padella di ghisa preriscaldata con grasso di pancetta o burro. La padella rovente è tutta la tecnica: nel momento in cui la massa tocca il grasso caldo, lo strato esterno si sigilla e comincia a friggere, formando la caratteristica crosta dorata scura e croccante.
Ingredienti
- 240 gfarina di mais gialla fine o media
- 60 gfarina 00
- 1 cucchiainolievito in polvere
- ½ cucchiainobicarbonato di sodio
- 1 cucchiainosale fino
- 1 cucchiaiozucchero
- 2 uova leggermente sbattute
- 360 mllatticello intero
- 60 mlolio neutro o burro fuso
- 2 cucchiaiograsso di pancetta strutto o burro
Preparazione
- Preriscaldare la padella. Posizionare una padella di ghisa da 25 cm nel forno e preriscaldare a 220°C. La padella deve stare nel forno dall'inizio — almeno 20 minuti. La padella calda è il segreto della crosta.
- Mescolare gli ingredienti secchi. In una ciotola grande sbattere farina di mais, farina, lievito, bicarbonato, sale e zucchero (se si usa). Sbattere bene per distribuzione uniforme dei lievitanti.
- Mescolare gli umidi e combinare. In un altro contenitore sbattere uova, latticello e olio. Versare sugli ingredienti secchi. Mescolare con spatola non più di 10-12 volte. La pastella deve apparire grumosa e umida. Non mescolare troppo.
- Ungere la padella e versare la pastella. Togliere la padella rovente con guanti spessi. Aggiungere il grasso e girare subito per coprire fondo e lati — sfrigolerà e fumerà. Versare subito la pastella. Si sentirà un forte sfrigolio. Rimettere in forno entro 30 secondi.
- Cuocere. 20-25 min a 220°C fino a color oro scuro, fino a quando i bordi si staccano e lo stuzzicadenti esce pulito. Raffreddare 5 min, passare un coltello sul bordo e capovolgere su un tagliere. Servire caldo con burro freddo.
Domande
Tradizione del Sud: senza zucchero. Il cornbread si serve con fagioli, verdure a foglia e stufati — la dolcezza disturberebbe queste abbinazioni. Il Nord aggiunge zucchero e più farina, producendo un pane più dolce e soffice. Nessuno dei due è sbagliato.
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Comments (1)
Authentic Southern cornbread has no sugar. None. The sweet version with flour and sugar is Northern cornbread, which is fine but it is not the same dish. Real Southern cornbread is all cornmeal, savoury, and gets baked in a screaming hot cast-iron skillet that has been preheated with bacon grease. When you pour the cold batter into the hot fat, you hear a sizzle and that creates the legendary crispy bottom crust. The interior should be tender, slightly crumbly, and taste like corn — not cake.