Tortillas di Farina (Tortillas de Harina)
Le tortillas de harina sono il pane definitorio del nord del Messico, specialmente del Sonora. Fatte solo con farina, strutto, sale e acqua calda, vengono stese sottili e cotte su un comal secco rovente fino all'apparizione delle macchie scure caratteristiche. Il risultato: morbide, elastiche, leggermente gommose — il involucro essenziale per carne asada, burrito, quesadillas e tacos.
Ingredienti
- 400 gfarina 00
- 1 cucchiainosale fino
- ½ cucchiainolievito in polvere
- 80 gstrutto
- 220 mlacqua molto calda
Preparazione
- Fare l'impasto. Mescolare farina, sale e lievito. Aggiungere lo strutto e lavorare con i polpastrelli fino a consistenza di sabbia umida grossolana. Versare l'acqua calda tutta in una volta, mescolare con una forchetta. Impastare 2-3 min fino a impasto morbido. L'acqua calda gelatinizza parzialmente l'amido — l'impasto risulta elastico fin dall'inizio.
- Fare riposare. Dividere in 8 parti uguali (~90 g). Formare palline, coprire con panno umido e far riposare 30 min. Senza riposo l'impasto si restringe costantemente durante la stesura.
- Stendere sottile. Schiacciare una pallina con il palmo. Stendere col matterello dal centro, ruotando di un quarto di giro dopo ogni passata. Obiettivo: disco di 22-25 cm, 2-3 mm di spessore. Più sottile di quanto sembri necessario.
- Cuocere su comal rovente. Scaldare padella secca a fuoco massimo 3-4 min. Mettere la tortilla senza olio. Cuocere 30-45 sec fino a macchie scure sotto. Girare e 20-30 sec in più. Non cuocere troppo.
- Impilare e tenere calde. Trasferire immediatamente in una pila coperta da panno pulito. Il vapore le mantiene morbide. Le tortillas all'aria per 2 minuti si seccano e si rompono quando si piegano.
Domande
Lo strutto riveste le proteine della farina quando viene incorporato, impedendo fisicamente la formazione di lunghe catene di glutine — questo produce la caratteristica tortilla tenera e flessibile. I grassi animali danno anche un sapore sottile saporito. Lo shortening vegetale funziona bene in texture ma senza sapore.
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Comments (1)
Homemade flour tortillas are not even in the same universe as the supermarket version. The store-bought ones use stabilizers and oils to stay flexible for weeks. Real tortillas are made fresh and eaten within hours. The lard is the traditional fat — it gives them tenderness and a faint savoury depth that vegetable shortening cannot match. If you cannot find lard, use shortening, never butter (butter makes them tough). Cook them on a dry, screaming hot pan until they puff up and get those characteristic brown spots. About 30 seconds per side.