Tortillas di Farina (Tortillas de Harina)
Le tortillas de harina sono il pane definitorio del nord del Messico, specialmente del Sonora. Fatte solo con farina, strutto, sale e acqua calda, vengono stese sottili e cotte su un comal secco rovente fino all'apparizione delle macchie scure caratteristiche. Il risultato: morbide, elastiche, leggermente gommose — il involucro essenziale per carne asada, burrito, quesadillas e tacos.
Ingredienti
- 400 gfarina 00
- 1 cucchiainosale fino
- 0.5 cucchiainolievito in polvere
- 80 gstrutto
- 220 mlacqua molto calda
Preparazione
- Fare l'impasto. Mescolare farina, sale e lievito. Aggiungere lo strutto e lavorare con i polpastrelli fino a consistenza di sabbia umida grossolana. Versare l'acqua calda tutta in una volta, mescolare con una forchetta. Impastare 2-3 min fino a impasto morbido. L'acqua calda gelatinizza parzialmente l'amido — l'impasto risulta elastico fin dall'inizio.
- Fare riposare. Dividere in 8 parti uguali (~90 g). Formare palline, coprire con panno umido e far riposare 30 min. Senza riposo l'impasto si restringe costantemente durante la stesura.
- Stendere sottile. Schiacciare una pallina con il palmo. Stendere col matterello dal centro, ruotando di un quarto di giro dopo ogni passata. Obiettivo: disco di 22-25 cm, 2-3 mm di spessore. Più sottile di quanto sembri necessario.
- Cuocere su comal rovente. Scaldare padella secca a fuoco massimo 3-4 min. Mettere la tortilla senza olio. Cuocere 30-45 sec fino a macchie scure sotto. Girare e 20-30 sec in più. Non cuocere troppo.
- Impilare e tenere calde. Trasferire immediatamente in una pila coperta da panno pulito. Il vapore le mantiene morbide. Le tortillas all'aria per 2 minuti si seccano e si rompono quando si piegano.
Domande
Lo strutto riveste le proteine della farina quando viene incorporato, impedendo fisicamente la formazione di lunghe catene di glutine — questo produce la caratteristica tortilla tenera e flessibile. I grassi animali danno anche un sapore sottile saporito. Lo shortening vegetale funziona bene in texture ma senza sapore.
L'acqua calda (80-90°C) gelatinizza parzialmente i granuli di amido — stesso principio del tangzhong giapponese. L'amido gelatinizzato trattiene l'acqua più efficacemente, creando impasto più estensibile. L'acqua tiepida idrata semplicemente senza questo effetto.
Quelle di mais sono di masa nixtamalizzata. Senza glutine, con sapore minerale-dolce di mais. Quelle di farina vengono dal nord del Messico con la coltivazione spagnola del grano del XVI secolo. Più morbide, elastiche, migliori per burrito e quesadillas.
Le macchie sono il risultato di cuocere su superficie molto calda e secca. Il vapore crea bolle e la reazione di Maillard nei punti di contatto con il metallo crea le macchie scure e affumicate.
Sì — sostituire con olio di cocco solido o shortening vegetale nella stessa quantità, o 60 ml d'olio neutro (ridurre un po'). La texture sarà un po' meno elastica specialmente da fredde, ma buona da fresche.
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