Guacamole

Il frigorifero blocca la maturazione dell'avocado — l'etilene che il frutto emette non funziona a basse temperature. Un avocado duro deve stare a temperatura ambiente. Per accelerare, mettere vicino a una banana o mela: producono molto etilene. L'avocado è pronto quando una leggera pressione col pollice cede leggermente senza affondare.

Lo scurimento è ossidazione della polpa a contatto con l'aria — stessa reazione di una mela tagliata. Il succo di lime lo rallenta ma non lo ferma. Il metodo migliore: coprire con pellicola a diretto contatto senza aria tra il guacamole e la pellicola. Il nocciolo nella ciotola è un mito: protegge solo il punto di contatto.

L'avocado schiacciato è solo grasso. Il guacamole è un piatto con sapori bilanciati: acidità del lime, piccantezza del jalapeño, freschezza del coriandolo, amarezza della cipolla, umami d'aglio e sale. È quella combinazione a creare profondità. Il buon guacamole deve avere texture grossolana — non purée: schiacciare con la forchetta, non il frullatore.

In Messico il guacamole si prepara nel molcajete di pietra — l'avocado viene schiacciato con sale e peperoncino a mano mantenendo texture grossolana. Niente cipolla né aglio nella versione originale di Oaxaca. Le versioni dei ristoranti aggiungono di tutto — panna acida, maionese, mais. Più semplice è la composizione, meglio è.

Sì — geneticamente circa il 15% delle persone percepisce il coriandolo come sapone a causa di una variante specifica del recettore olfattivo. Sostituti: prezzemolo fresco, basilico, o semplicemente farne a meno. Il sapore sarà diverso ma il guacamole resta completo.