Khe (pesce marinato alla coreana)
Un classico coreano di salmone macerato nell'aceto e mescolato con verdure, aglio, peperoncino e salsa di soia. Piccante, fresco e intenso — migliore dopo 4 ore di riposo.
Ingredienti
- 1 kgfiletto di salmone, abbattuto o congelato ad almeno −20 °C per 24 ore, oppure venduto come adatto al consumo crudo
- 1 cucchiainosale
- 2-3 cucchiaiaceto al 9%
- 3 cipolle
- 5-6 aglio
- 1-2 cucchiaipeperoncino rosso piccante
- 1 cucchiainopepe nero macinato
- 2 cucchiainicoriandolo macinato
- 2 cucchiainizucchero
- 3 cucchiaisalsa di soia
- 5 cucchiaiolio vegetale
- 200 gcarota
- 1 peperone dolce
- 1 mazzocoriandolo fresco
Preparazione
- Sciacquare e asciugare il filetto, rimuovere pelle e lische. Tagliare controfibra a strisce sottili, non più spesse di 3 mm, perché l'aceto le marini in modo uniforme. Mettere in un contenitore di vetro, salare, mescolare e lasciare 10–15 minuti.
- Aggiungere l'aceto, mescolare bene, coprire e refrigerare 20–30 minuti finché il pesce cambia colore leggermente.
- Affettare le cipolle a mezze rondelle sottili, tritare l'aglio, grattugiare la carota, tagliare il peperone a strisce.
- Scaldare l'olio e soffriggere 2/3 della cipolla fino a doratura. Togliere dal fuoco, aspettare 30 secondi, aggiungere aglio e peperoncino. Raffreddare.
- Scolare il liquido dal pesce. Aggiungere cipolla cruda, carota, peperone, spezie, zucchero, salsa di soia, coriandolo e il condimento d'olio raffreddato. Mescolare delicatamente. Coprire e refrigerare almeno 4 ore.
Domande
L'acido acetico denatura le proteine del pesce, ma non uccide tutti i parassiti. Per un khe sicuro, usare solo pesce congelato a −20 °C per almeno 24 ore (o −35 °C per 15 ore) — questo distrugge i parassiti in modo affidabile. Il pesce di fiume appena pescato è assolutamente inadatto. Il salmone, il salmone rosa e il salmone keta del negozio sono generalmente sicuri. In caso di dubbio, usare sempre pesce precedentemente congelato.
Il tempo minimo di marinatura per il khe è di 4 ore in frigorifero: questo permette all'aceto di 'cuocere' il pesce all'esterno e alle spezie di penetrare la polpa. Dopo solo 1 ora il pesce sarà ancora crudo all'interno. Il tempo ottimale è 6–8 ore o tutta la notte in frigorifero. Il massimo è 24 ore — oltre, il pesce diventa troppo acido e inizia a sfaldarsi.
Il khe si prepara tradizionalmente con: salmone rosa, salmone keta, salmone sockeye (pesce rosso compatto, ideale), trota, sgombro (sapore ricco, più grasso) e carpa (pesce di fiume — deve essere precedentemente congelato). Non adatti: merluzzo e altri pesci bianchi delicati — si sfaldano nell'aceto. Più la carne del pesce è compatta, meglio mantiene la forma nel khe.
Il khe finito si conserva in frigorifero in un contenitore di vetro con coperchio 2–3 giorni. Il sapore si intensifica il secondo giorno. Dopo 3 giorni il pesce diventa troppo morbido e acido. Non congelare il khe finito — il pesce si sfalda allo scongelamento. Se si deve conservare più a lungo, congelare il pesce crudo prima di marinare e marinare fresco prima di servire.
Per un khe più delicato, ridurre il peperoncino rosso a ¼ di cucchiaino o ometterlo. Per meno acidità, ridurre l'aceto a 1 cucchiaio e aggiungere 1 cucchiaino di zucchero. Per chi non tollera il pesce crudo: rosolare leggermente i pezzi di pesce (1–2 minuti) prima di marinare. Il khe tradizionale non è consigliato per i bambini — offrire pesce al forno con le stesse spezie come alternativa.
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Commenti (1)
I cut everything for khe to bite size — nothing that requires a knife or causes an awkward moment. Appetizers should be effortless to eat so the conversation stays uninterrupted.