Samosa
Coni di pasta croccante e sfogliata ripieni di patate e piselli speziati, fritti fino a ottenere un dorato intenso. L'impasto usa una tecnica chiamata moyan dena — il grasso viene sfregato nella farina fino a ottenere una sabbia umida prima di aggiungere acqua. Quel passaggio è ciò che rende la crosta sfogliata e non simile al pane. Servire caldo con chutney di menta e chutney di tamarindo.
Ingredienti
- 250 gfarina di grano tenero, più per spolverare
- 4 cucchiaioghee o olio neutro
- 0.5 cucchiainosemi di carom
- 0.5 cucchiainosale fino
- 5 cucchiaioacqua fredda, da aggiungere gradualmente
- 400 gpatate farinose, cotte al dente, sbucciate
- 80 gpiselli surgelati o freschi
- 1 cucchiaioolio neutro
- 1 cucchiainosemi di cumino
- 1 peperoncino verde, finemente
- 1 cucchiainozenzero fresco
- 1 cucchiainocoriandolo macinato
- 0.5 cucchiainogaram masala
- 0.5 cucchiainoamchur
- 0.5 cucchiainosale fino
- 2 cucchiaiocoriandolo fresco, tritato grossolanamente
- 1 litrolitro d'olio neutro per friggere
Preparazione
- Fare l'impasto (moyan dena). Unire farina, semi di carom e sale in una ciotola grande. Aggiungere il ghee o l'olio. Con i polpastrelli, sfregare il grasso nella farina per 3-4 minuti — l'obiettivo è ricoprire ogni particella di farina con il grasso. Il composto deve sembrare sabbia grossolana leggermente umida. Stringere un pugno di impasto: deve mantenere la forma senza sbriciolarsi. Aggiungere acqua fredda un cucchiaio alla volta fino a formare un impasto sodo e compatto. Impastare 2 minuti, avvolgere bene e riposare 30 minuti.
- Fare il ripieno. Scaldare l'olio in una padella a fuoco medio. Aggiungere i semi di cumino, farli sfrigolare 30 secondi. Aggiungere il peperoncino verde e lo zenzero, cuocere 30 secondi. Aggiungere i piselli, cuocere 2 minuti. Sbriciolare le patate bollite con le mani nella padella. Aggiungere coriandolo macinato, garam masala, amchur e sale. Mescolare e cuocere 3 minuti. Togliere dal fuoco, aggiungere il coriandolo fresco. Stendere su un piatto e far raffreddare completamente.
- Dare forma alle samose. Dividere l'impasto in 8 palline uguali. Su una superficie leggermente unta, stendere una pallina in un ovale di circa 15 cm di lunghezza e 3 mm di spessore. Tagliare l'ovale a metà — due semicerchi. Prendere un semicerchio, inumidire il bordo dritto con acqua, piegare a formare un cono con una sovrapposizione di 5 mm, premere fermamente. Riempire con 2 cucchiai colmi — non più di tre quarti. Inumidire il bordo superiore interno, premere fermamente e fare una piccola piega al centro della cucitura superiore. Ripetere.
- Friggere le samose. Versare olio in una pentola profonda a una profondità di 7 cm e scaldare a 160°C. Abbassare 3-4 samose con cura. Friggere lentamente a fuoco basso per 8-10 minuti, girando occasionalmente, finché la pasta si è assestata. Aumentare il fuoco a medio e friggere altri 3-4 minuti fino a doratura croccante. Scolare su carta assorbente.
- Servire immediatamente. Le samose sono migliori calde, entro 10 minuti dall'uscita dall'olio. Servire con chutney di menta-coriandolo e chutney di tamarindo.
Domande
Moyan dena è la tecnica di sfregare vigorosamente il grasso nella farina con i polpastrelli fino a ottenere una sabbia umida, prima di aggiungere acqua. Il grasso riveste ogni particella di farina, impedendo la formazione di lunghi filamenti di glutine. Il risultato è una crosta sfogliata che si croccantizza nell'olio piuttosto che diventare pane.
Tre cause principali. Prima: bolle per olio troppo caldo — iniziare sempre a 160°C a fuoco basso. Seconda: rottura per ripieno umido o scarsa sigillatura — ripieno completamente freddo e asciutto, tutti i bordi pressati senza sacche d'aria. Terza: impasto troppo sottile o morbido — stendere a 3 mm, impasto compatto.
L'amchur è polvere di mango acerbo essiccato. Aggiunge il caratteristico sapore agrodolce fruttato senza aggiungere umidità. Sostituti: 1 cucchiaino di succo di limone o lime nel ripieno freddo; un quarto di cucchiaino di pasta di tamarindo; mezzo cucchiaino di chaat masala.
Stendere un ovale e tagliarlo a metà. Prendere un semicerchio, inumidire il bordo dritto con acqua, piegare a cono con sovrapposizione di 5 mm, premere fermamente. Riempire tre quarti. Inumidire il bordo superiore interno, premere e fare una piccola piega al centro. L'errore più comune è il ripieno eccessivo.
Si possono cuocere ma il risultato è diverso. Le samose al forno non raggiungeranno la stessa sfogliatura e croccantezza. Per il miglior risultato: spennellare generosamente con olio, forno a 200°C ventilato per 30-35 minuti, girando a metà. Una friggitrice ad aria a 190°C per 12-15 minuti dà un risultato migliore del forno tradizionale.
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Commenti (1)
The dough for these samosas uses a specific ratio of ghee to flour that keeps it flaky without being greasy. Too little fat and the pastry is tough, too much and it falls apart when frying. Rolling the dough thin enough is critical — you should almost be able to see through it. And the filling must be completely cold before you start wrapping. Hot filling makes steam, steam makes soggy samosas. I learned this from watching a street vendor in Old Delhi who made about 500 of these every morning.