Rogan Josh
Un gioiello della cucina kashmira — agnello tenero brasato lentamente in una profonda salsa rossa aromatica di yogurt, pomodoro, paprika e spezie calde. 'Rogan' significa olio in persiano, 'Josh' significa calore o passione.
Ingredienti
- 600 gagnello in pezzi grandi
- 2 cucchiaiolio vegetale o ghee
- 2 cipolle grandi a fette sottili
- 4 aglio
- 2 cmzenzero fresco grattugiato
- 150 gyogurt naturale
- 2 cucchiaiconcentrato di pomodoro
- 1 cucchiainocurcuma
- 2 cucchiainipaprika
- 1 cucchiainocoriandolo macinato
- 1 cucchiainocumino macinato
- 1 cucchiainopepe di Cayenna a piacere
- 2 cucchiainigaram masala
- 1 stecca di cannella
- 3 baccelli di cardamomo verde
- 2 foglie di alloro
- 400 mlacqua o brodo
- sale q.b.
Preparazione
- Rosola la cipolla nell'olio fino a doratura profonda. Aggiungi aglio e zenzero, soffriggi 1 minuto.
- Aggiungi l'agnello. Rosola su tutti i lati.
- Aggiungi le spezie macinate e intere. Mescola bene.
- Incorpora lo yogurt un cucchiaio alla volta mescolando costantemente. Aggiungi il concentrato di pomodoro e il brodo. Sala q.b. Porta a leggera ebollizione.
- Abbassa al minimo. Copri e brasa 1–1,5 ore finché la carne è molto tenera.
- Servi con riso o pane, cosparso di coriandolo o menta freschi.
Domande
È un classico curry kashmiro di agnello. 'Rogan' significa olio in persiano, 'Josh' significa calore. Il colore rosso viene dal peperoncino kashmiro e dalla paprika — vivaci ma non molto piccanti.
Lo yogurt ammorbidisce il piccante e dà una nota acida cremosa. Regola: aggiungere un cucchiaio alla volta mescolando costantemente. Lo yogurt deve essere a temperatura ambiente.
Il manzo funziona bene ma necessita di 30 minuti in più. Il pollo (cosce) è l'opzione più veloce — 30–40 minuti.
È una miscela di spezie 'calde': coriandolo, cumino, cardamomo, cannella, chiodi di garofano, noce moscata e pepe. In casa: tosta le spezie intere in padella asciutta e macina in un macinacaffè.
Rogan Josh è kashmiro, rosso, moderatamente piccante con pomodoro e yogurt. Il korma è bianco o cremoso con mandorle, per niente piccante. Il rara masala è stile punjabi con carne macinata e pezzi insieme.
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Commenti (1)
I never cut into the lamb to check doneness for rogan josh. A thermometer preserves the juices; a knife wound lets them escape. Every cut is flavor leaving the meat.