Cos'è il baharat (la miscela libanese di sette spezie) e si può usare al posto del pimento macinato negli spiedini di kofta?

Il baharat (in arabo: بَهَارَات, «spezie») è la miscela di spezie fondamentale della cucina libanese e levantina in generale: combina tipicamente pimento, pepe nero, cannella, coriandolo, cumino, chiodi di garofano e noce moscata in un mix caldo e leggermente dolce. Questa ricetta elenca le spezie separatamente, con il pimento macinato come nota principale, così puoi controllare tu le proporzioni. Se hai già un vasetto di baharat, usane 2 cucchiaini al posto di pimento, cannella, cumino, coriandolo e noce moscata messi insieme. Senza nessuno dei due, un mix di pimento, cannella e cumino ti porta molto vicino al sapore reale.

Differenza tra kofta e shish kebab?

Kofta è di carne macinata con spezie modellata su spiedino. Shish kebab sono cubetti interi di carne marinata. Consistenze diverse: kofta densa e liscia con sapore di spezie; shish succoso con carattere del marinato. Questa tradizione di grigliare carne su spiedini esiste in molte cucine, dal khorovats armeno allo shashlik russo, ciascuno con il proprio taglio, marinatura e tipo di brace.

Che tipo di spiedini funzionano meglio per la kofta kebab?

Per la kofta sono obbligatori spiedini piatti larghi di metallo (2-3 cm). Quelli rotondi permettono alla carne di ruotare e rompersi. Quelli piatti tengono la kofta da due lati. Il metallo conduce anche il calore all'interno.

Come si serve il kebab nel modo tradizionale mediorientale?

In Libano — lo spread mashawi completo: pita o pane piatto caldo, cipolla bianca a juliana, pomodori, prezzemolo fresco, sottaceti, salsa tahini o toum (salsa all'aglio libanese), spicchi di limone. Nella tradizione di strada la kofta si avvolge nel pane piatto.

Libano · Piatti di carne · Senza glutine

Spiedini di kofta kebab

Name: Spiedini di kofta kebab
Total time: 45 min
Yield: 4 porzioni
Cuisine: Libano
Ingredients: 500 g agnello macinato; 1 cipolla media; 4 cucchiaio prezzemolo fresco a foglia piatta molto finemente tritato; 1 cucchiaino pimento macinato; 0.5 cucchiaino cannella in polvere; 0.5 cucchiaino cumino in polvere; 0.5 cucchiaino coriandolo in polvere; 0.25 cucchiaino noce moscata in polvere; 1 cucchiaino sale fino; 0.5 cucchiaino pepe nero; 1 cucchiaio olio d'oliva; 1 limone; 4 cucchiaio salsa di tahini o yogurt con aglio

Il kofta kebab (kafta in Libano) è un piatto libanese di agnello macinato e speziato — mescolato con cipolla grattugiata, prezzemolo e spezie calde, poi pressato su spiedini piatti di metallo. Appartiene al ramo di carne macinata della grande famiglia del kebab, diffusa dal Marocco all'Asia centrale, distinto dallo shish kebab, che infila invece cubetti interi di carne marinata (la variante è spiegata nel consiglio finale). La kofta viene grigliata a calore diretto alto, idealmente sulla brace, finché non è dorata fuori e appena cotta dentro. La tecnica che distingue una buona kofta da una che si sbriciola è impastare il composto fino a renderlo compatto e quasi pastoso, e strizzare completamente la cipolla grattugiata prima di unirla alla carne. Il composto riposa in frigorifero da 15 a 30 minuti prima di essere modellato; se griglii sulla brace, lascia più tempo perché la carbonella si consumi fino a coprirsi di cenere bianca.

45 min 380 kcal 4 porz Medio🌾Senza glutine🇱🇧Libano Vai alla ricetta

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Ingredienti

PorzioniMetrico

500 gagnello macinato
1 cipolla media
4 cucchiaioprezzemolo fresco a foglia piatta molto finemente tritato
1 cucchiainopimento macinato
0.5 cucchiainocannella in polvere
0.5 cucchiainocumino in polvere
0.5 cucchiainocoriandolo in polvere
0.25 cucchiainonoce moscata in polvere
1 cucchiainosale fino
0.5 cucchiainopepe nero
1 cucchiaioolio d'oliva
1 limone
4 cucchiaiosalsa di tahini o yogurt con aglio

Nota dell’autore

Sergei Martynov

“Il difetto più comune della kofta fatta in casa è la carne che cade dallo spiedino durante la cottura. Ha due cause: impasto insufficiente e cipolla umida. L'impasto estrae dalla carne le proteine miosina; queste proteine, lavorate e riscaldate, legano il composto. Una kofta poco impastata non ha attivato queste proteine ed è in sostanza carne macinata sciolta su un bastoncino. La cipolla umida porta vapore che rompe il legame tra carne e spiedino proprio quando la griglia è più calda. Entrambi i problemi hanno soluzioni semplici: impasta per almeno 3 minuti, finché il composto è davvero appiccicoso, e strizza sempre del tutto la cipolla. Se hai dubbi sulla coesione del composto, tienilo in frigorifero 30 minuti prima di modellarlo: il grasso freddo si attacca allo spiedino molto meglio di quello tiepido.”

Per lo shish kebab (cubetti interi di carne invece che macinata): taglia 500 g di spalla d'agnello o di controfiletto di manzo a cubetti di 3-4 cm. Marina in 4 cucchiai di olio d'oliva, 2 cucchiai di succo di limone, 4 spicchi d'aglio tritati, 1 cucchiaino di pimento, ½ cucchiaino di cannella, sale e pepe in frigorifero per almeno 4 ore (meglio tutta la notte). Infilza sugli spiedini con pezzi di peperone e cipolla. Griglia a fuoco vivo per 10-12 minuti in tutto, girando ogni 3 minuti, finché l'esterno è dorato e con segni di griglia e l'interno raggiunge i 63°C; lascia riposare gli spiedini 3 minuti prima di servire. Il principio è lo stesso della kofta, ma l'obiettivo di consistenza è diverso: lo shish kebab deve restare succoso e leggermente rosato al centro.

Preparazione

Prepara il composto di kofta e raffreddalo. Grattugia la cipolla con una grattugia a lati su un canovaccio pulito. Raccogli il canovaccio e torcilo con forza per strizzare via tutto il liquido: questo passaggio non è negoziabile. La cipolla umida rilascia vapore durante la cottura e fa cadere la kofta dallo spiedino. In una ciotola grande, unisci la polpa asciutta di cipolla alla carne macinata, al prezzemolo tritato molto finemente, a tutte le spezie (oppure 2 cucchiaini di miscela libanese di sette spezie al posto delle cinque spezie in polvere), al sale e al pepe. Impasta con le mani per 3-4 minuti, finché il composto diventa compatto, appiccicoso e quasi pastoso. Deve restare unito quando lo premi a palla. Usa spiedini di metallo piatti e larghi: su quelli rotondi la carne gira quando li giri. Metti il composto in frigorifero per 15-30 minuti; il grasso si rassoda e aiuta la kofta ad aderire allo spiedino.
Modella sugli spiedini. Dividi il composto in 8 porzioni uguali (circa 70 g ciascuna). Con le mani umide, prendi una porzione e premila attorno alla metà inferiore di uno spiedino piatto di metallo, dandole la forma di un cilindro di circa 2,5 cm di spessore e lungo 12-14 cm. Premi con decisione, in modo che non restino sacche d'aria: le sacche d'aria fanno scoppiare la kofta sulla griglia. Con pollice e indice pizzica dei solchi trasversali ogni 2 cm: queste incavature aumentano la superficie a contatto con la griglia e danno più crosticina e sapore. Disponi gli spiedini modellati su una teglia rivestita di carta da forno. Tieni in frigorifero finché la griglia è pronta.
Preparare la griglia per calore diretto alto. Carbonella: riempire il camino, aspettare la cenere bianca e attendere altri 5 minuti — le griglie devono essere molto calde. Gas: accendere tutti i bruciatori al massimo per 15 minuti, poi pulire le griglie. La kofta ha bisogno di calore diretto forte, circa 230-260°C: avvicinare il palmo della mano a 5 cm dalla griglia — se si resiste solo 1-2 secondi, la griglia è pronta. Ungere le griglie strofinando un panno di carta imbevuto d'olio tenuto con le pinze. Niente griglia? Una padella in ghisa ben stagionata sul fornello a fuoco alto, oppure il grill del forno a 250°C con gli spiedini vicini alla resistenza, danno un risultato simile — usare gli stessi tempi del passaggio successivo.
Griglia la kofta. Metti gli spiedini sulle griglie calde e unte. Spennellali leggermente con olio d'oliva. Griglia 4-5 minuti sul primo lato senza muoverli: la kofta deve formare una crosta prima di provare a girarla, altrimenti si strappa. Verifica con delicatezza: fai scorrere una spatola sottile sotto il bordo della kofta e, se si stacca pulita, gira lo spiedino di 180° sul secondo lato. Griglia 3-4 minuti sul secondo lato. La kofta è pronta quando è soda e dorata ovunque con i bordi leggermente bruciacchiati, il centro raggiunge i 71°C e un pezzo tagliato non mostra rosa e rilascia succo limpido. Toglila appena arriva a quel punto: pochi minuti in più e la kofta diventa secca e sabbiosa.
Riposare e servire. Trasferire su un piatto, riposare 3-5 minuti così i succhi si ridistribuiscono. Spremere il limone. Servire con pita calda, salsa tahini o yogurt all'aglio, pomodori a fette, cipolla cruda, prezzemolo e sottaceti. Secondo la tradizione libanese, la tavola completa si chiama mashawi e include pomodori grigliati e peperoncini interi grigliati accanto alla kofta.

Domande

Due cause: cipolla non strizzata e impastatura insufficiente. La cipolla cruda rilascia vapore riscaldandosi spingendo la carne dall'interno. L'impastatura insufficiente non attiva le proteine che legano la carne. Impastare 3-4 min fino a pasta appiccicosa. Strizzare sempre completamente la cipolla.