Kabob / Spiedini (Kofta e Shish Kebab)
Il kebab è uno dei piatti di carne più antichi al mondo, presente dal Marocco all'Asia centrale. Questa ricetta copre i due tipi fondamentali: kofta (carne macinata mista a cipolla, prezzemolo e spezie, modellata su spiedini piatti di metallo) e shish kebab (cubetti di carne marinata su spiedini). La chiave della kofta è l'impastatura fino a una consistenza pastosa e strizzare completamente la cipolla.
Ingredienti
- 500 gagnello macinato
- 1 cipolla media
- 4 cucchiaioprezzemolo fresco a foglia piatta molto finemente
- 1 cucchiainobaharat
- ½ cucchiainocannella in polvere
- ½ cucchiainocumino in polvere
- ½ cucchiainocoriandolo in polvere
- ¼ cucchiainonoce moscata in polvere
- 1 cucchiainosale fino
- ½ cucchiainopepe nero
- 1 cucchiaioolio d'oliva
- 1 limone
- 4 cucchiaiosalsa di tahini o yogurt con aglio
Preparazione
- Fare il mix di kofta e raffreddare. Grattugiare la cipolla e strizzare TUTTA l'umidità in un canovaccio pulito. La cipolla umida rilascia vapore e la kofta cade dallo spiedino. Mescolare la polpa asciutta di cipolla con la carne macinata, prezzemolo, tutte le spezie, sale e pepe. Impastare con le mani 3-4 minuti fino a ottenere una pasta appiccicosa. Refrigerare 15-30 minuti.
- Formare sugli spiedini. Dividere in 8 porzioni uguali (~60 g). Con le mani umide, avvolgere ogni porzione attorno alla metà inferiore di uno spiedino piatto di metallo, formando un cilindro di 2.5 cm di larghezza e 10-12 cm di lunghezza. Premere fermamente senza sacche d'aria. Con pollice e indice fare scanalature ogni 2 cm. Refrigerare fino al momento di cuocere.
- Preparare la griglia per calore diretto alto. Carbonella: piena di bricchetti, aspettare cenere bianca, ancora 5 minuti. Gas: tutti i bruciatori al massimo 15 minuti. Ungere le griglie con olio. La griglia è pronta quando la mano non regge 5 cm sopra per più di 1 secondo.
- Grigliare la kofta. Posizionare gli spiedini sulle griglie calde unte. Spennellare leggermente con olio. Grigliare 4-5 minuti il primo lato senza muovere — deve formarsi una crosta. Verificare con spatola — se si stacca pulitamente, girare. Secondo lato 3-4 minuti. Pronta quando è soda, uniformemente dorata, 71°C al centro.
- Riposare e servire. Trasferire su un piatto, riposare 3-5 minuti. Spremere il limone. Servire con pita calda, salsa tahini o yogurt all'aglio, pomodori a fette, cipolla cruda, prezzemolo e sottaceti.
Domande
Due cause: cipolla non strizzata e impastatura insufficiente. La cipolla cruda rilascia vapore riscaldandosi spingendo la carne dall'interno. L'impastatura insufficiente non attiva le proteine che legano la carne. Impastare 3-4 min fino a pasta appiccicosa. Strizzare sempre completamente la cipolla.
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