Spiedini di kofta kebab

Preparazione

1. 1Prepara il composto di kofta e raffreddalo. Grattugia la cipolla con una grattugia a lati su un canovaccio pulito. Raccogli il canovaccio e torcilo con forza per strizzare via tutto il liquido: questo passaggio non è negoziabile. La cipolla umida rilascia vapore durante la cottura e fa cadere la kofta dallo spiedino. In una ciotola grande, unisci la polpa asciutta di cipolla alla carne macinata, al prezzemolo tritato molto finemente, a tutte le spezie (oppure 2 cucchiaini di miscela libanese di sette spezie al posto delle cinque spezie in polvere), al sale e al pepe. Impasta con le mani per 3-4 minuti, finché il composto diventa compatto, appiccicoso e quasi pastoso. Deve restare unito quando lo premi a palla. Usa spiedini di metallo piatti e larghi: su quelli rotondi la carne gira quando li giri. Metti il composto in frigorifero per 15-30 minuti; il grasso si rassoda e aiuta la kofta ad aderire allo spiedino.
2. 2Modella sugli spiedini. Dividi il composto in 8 porzioni uguali (circa 70 g ciascuna). Con le mani umide, prendi una porzione e premila attorno alla metà inferiore di uno spiedino piatto di metallo, dandole la forma di un cilindro di circa 2,5 cm di spessore e lungo 12-14 cm. Premi con decisione, in modo che non restino sacche d'aria: le sacche d'aria fanno scoppiare la kofta sulla griglia. Con pollice e indice pizzica dei solchi trasversali ogni 2 cm: queste incavature aumentano la superficie a contatto con la griglia e danno più crosticina e sapore. Disponi gli spiedini modellati su una teglia rivestita di carta da forno. Tieni in frigorifero finché la griglia è pronta.
3. 3Preparare la griglia per calore diretto alto. Carbonella: riempire il camino, aspettare la cenere bianca e attendere altri 5 minuti — le griglie devono essere molto calde. Gas: accendere tutti i bruciatori al massimo per 15 minuti, poi pulire le griglie. La kofta ha bisogno di calore diretto forte, circa 230-260°C: avvicinare il palmo della mano a 5 cm dalla griglia — se si resiste solo 1-2 secondi, la griglia è pronta. Ungere le griglie strofinando un panno di carta imbevuto d'olio tenuto con le pinze. Niente griglia? Una padella in ghisa ben stagionata sul fornello a fuoco alto, oppure il grill del forno a 250°C con gli spiedini vicini alla resistenza, danno un risultato simile — usare gli stessi tempi del passaggio successivo.
4. 4Griglia la kofta. Metti gli spiedini sulle griglie calde e unte. Spennellali leggermente con olio d'oliva. Griglia 4-5 minuti sul primo lato senza muoverli: la kofta deve formare una crosta prima di provare a girarla, altrimenti si strappa. Verifica con delicatezza: fai scorrere una spatola sottile sotto il bordo della kofta e, se si stacca pulita, gira lo spiedino di 180° sul secondo lato. Griglia 3-4 minuti sul secondo lato. La kofta è pronta quando è soda e dorata ovunque con i bordi leggermente bruciacchiati, il centro raggiunge i 71°C e un pezzo tagliato non mostra rosa e rilascia succo limpido. Toglila appena arriva a quel punto: pochi minuti in più e la kofta diventa secca e sabbiosa.
5. 5Riposare e servire. Trasferire su un piatto, riposare 3-5 minuti così i succhi si ridistribuiscono. Spremere il limone. Servire con pita calda, salsa tahini o yogurt all'aglio, pomodori a fette, cipolla cruda, prezzemolo e sottaceti. Secondo la tradizione libanese, la tavola completa si chiama mashawi e include pomodori grigliati e peperoncini interi grigliati accanto alla kofta.