Khorovats

Il khorovats è la tradizione armena della griglia, costruita su una marinata di melassa di melograno, pepe di Aleppo e coriandolo macinato, invece dell'aceto o della maionese usati in molte altre versioni regionali. Le verdure intere carbonizzate fino a diventare un'insalata affumicata, e il riposo a vapore nel lavash che segue, sono parte del metodo, non un'aggiunta facoltativa. Shashlik è il termine post-sovietico più ampio per qualsiasi carne grigliata su spiedo, la stessa famiglia degli spiedini kabob, e il khorovats ne è il ramo armeno.

Il taglio classico è la coppa o la spalla di maiale, perché il grasso si scioglie lentamente sulla griglia e impedisce alla carne di seccarsi. Agnello e manzo sono anch'essi diffusi, il pollo meno, perché si indurisce rapidamente sulla brace viva. Qualunque taglio scegliate, evitate il lombo magro e senza osso a meno di ungerlo spesso: i tagli più grassi perdonano più errori. Per completare una tavola armena, il dolma è l'antipasto classico servito accanto al khorovats.

La pelle intera protegge la polpa: la verdura in pratica cuoce a vapore dentro la propria "giacca" carbonizzata, restando succosa e prendendo un sapore affumicato dal fuoco. Tagliare melanzana, peperone o pomodoro prima di grigliarli fa colare subito i succhi sulla brace e secca la polpa. Dopo qualche minuto a riposo in una ciotola coperta, la pelle annerita si stacca in un solo gesto, lasciando la polpa morbida e affumicata pronta per l'insalata.

Non appena gli spiedini escono dal fuoco, la carne scivola su un foglio di lavash, viene coperta da un secondo foglio e da un coperchio, e riposa 5-10 minuti lontano dal calore. Il calore e il vapore trattenuti finiscono di cuocere la carne con dolcezza, che risulta notevolmente più tenera rispetto a se finisse subito nel piatto. Il lavash sottostante, imbevuto di succhi, viene strappato a pezzi e servito insieme alla carne: è troppo buono per lasciarlo nel vassoio.

Sì: la melassa di melograno dà alla marinata la sua nota agrodolce, ma la carne si griglia bene anche senza. Sostituiscila con un goccio di succo di limone o di melograno ridotto per un'acidità simile, oppure fatene a meno affidandovi solo a cipolla, coriandolo e pepe di Aleppo. Il sapore sarà un po' più semplice e meno dolce, ma resterà comunque una marinata da khorovats come si deve.