Mtsvadi (spiedini di maiale georgiani)
Il mtsvadi è lo shashlik georgiano di maiale alla brace. Si usa un taglio grasso — il collo di maiale — con una marinatura breve di cipolla, succo di melograno e khmeli suneli, e si griglia su tralci di vite fino a una crosta dorata e un cuore succoso. Si serve sul pane lavash con cipolla marinata e chicchi di melograno.
Ingredienti
- 1 kgcollo di maiale
- 4 pezzicipolla
- 150 mlsucco di melograno
- 1 cucchiaiokhmeli suneli
- 1.5 cucchiainosale
- 1 gpepe nero
- 80 gchicchi di melograno
- 1 mazzettoprezzemolo fresco
- 4 per servirepane lavash
Preparazione
- Taglia il collo di maiale a cubi di 4–5 cm, lasciando le venature di grasso. Questa misura dà una crosta fuori e succosità dentro; i pezzi piccoli si seccano, quelli grandi non cuociono dentro.
- Affetta le cipolle a mezzaluna. Metti da parte una cipolla per servire prima che tocchi la carne: condiscila con un pizzico di sale e 2 cucchiai del succo di melograno, coprila e tienila in frigo. Schiaccia con le mani circa metà della cipolla rimasta con un pizzico di sale finché rilascia il succo, vera base della marinatura e più aromatico della cipolla grattugiata.
- Unisci carne, cipolla per la marinatura, il resto del succo di melograno, khmeli suneli, sale e pepe nero macinato fresco. Mescola con le mani perché la marinatura copra ogni pezzo.
- Copri e metti in frigo 2 ore, meglio tutta la notte. L’acidità del melograno ammorbidisce le fibre, ma non superare un giorno o la carne diventa molle.
- Prepara una brace di tralci di vite o legno da frutto. Mantieni un calore uniforme senza fiamme: il fuoco vivo brucia fuori e lascia crudo il centro.
- Infila la carne ben stretta sugli spiedi e scuoti via la cipolla: sul fuoco brucia e diventa amara. Butta questa cipolla insieme alla marinatura avanzata: è stata a contatto con il maiale crudo e non viene cotta. Griglia 15–18 minuti, girando ogni paio di minuti, finché non si forma una crosta dorata.
- Taglia un pezzo per controllare: il sugo deve uscire limpido, senza rosa. Fai scivolare la carne dagli spiedi sul pane lavash, distribuisci sopra la cipolla al melograno messa da parte, i chicchi di melograno e il prezzemolo spezzettato, e servi subito.
Domande
Usa collo di maiale marezzato: è il classico per il mtsvadi. Anche la spalla va bene, ma è più asciutta. Evita filetto e prosciutto magro, che sulla brace si seccano e induriscono. Taglia pezzi di 4–5 cm per avere crosta fuori e succosità dentro.
Senza melograno vanno bene vino bianco secco o aceto di vino bianco diluito con acqua 1:1; la carne si ammorbidisce uguale, con gusto più acido e meno dolce. Ottimo il narsharab, salsa densa di melograno: basta un cucchiaino al chilo. Anche il succo di limone funziona, ma con moderazione per non coprire il sapore del maiale.
Sì, anche se mancherà il gusto affumicato della vite. In una padella griglia di ghisa, rosola a fuoco forte girando fino a una crosta su tutti i lati. In forno usa il grill superiore con la teglia in alto e gira i pezzi. Per una nota affumicata aggiungi un pizzico di paprika affumicata alla marinatura.
La carne da sola, senza impanatura né salse con farina, è un’opzione senza glutine e keto: pochissimi carboidrati e molte proteine. Attento al contorno: il lavash contiene grano, per il keto sostituiscilo con foglie di insalata o verdure grigliate. Il succo di melograno porta un po’ di zucchero, ma pochi grammi a porzione. Controlla salse come il tkemali per eventuali addensanti.
Il classico è far scivolare la carne dallo spiedino direttamente sul lavash, che assorbe il sugo. Sopra si mette cipolla marinata con chicchi di melograno ed erbe tritate: coriandolo e prezzemolo. Tra le salse vanno bene tkemali, satsebeli o narsharab. Servi subito: il mtsvadi freddo perde succosità.
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