ホロヴァツ（Khorovats）

ホロヴァツはアルメニアのグリル伝統で、他の多くの地域版でよく使う酢やマヨネーズではなく、ザクロ糖蜜、アレッポペッパー、コリアンダーパウダーのマリネを土台にしている。丸ごと焼いてスモーキーなサラダにする野菜と、その後のラヴァシュ蒸らしは、この料理の方法そのものであり、任意の飾りではない。シャシリクは串焼き肉全般を指すより広いポストソビエトの呼び名で、カボブ串と同じ系統にあり、ホロヴァツはそのアルメニア版だ。

定番は豚の肩ロースや肩肉で、脂がグリルの上でゆっくり溶け、肉が乾くのを防ぐ。ラムや牛肉もよく使われ、鶏肉は熾火の上ですぐ硬くなるためあまり使われない。どの部位を選んでも、頻繁にタレを塗らない限り脂の少ない骨なしロースは避けたい。脂の多い部位のほうが失敗に寛容だ。アルメニアらしい食卓を揃えるなら、ドルマがホロヴァツと一緒に出す定番の前菜になる。

皮がそのまま果肉を守る。野菜は焦げた「上着」の中で実質的に蒸され、ジューシーさを保ちながら火から燻香を吸い込む。焼く前になすやパプリカ、トマトを切ってしまうと、汁がそのまま炭に流れ落ちて果肉が乾いてしまう。ふたをしたボウルで数分置くと、黒く焦げた皮は一度でむけて、サラダに使うやわらかく燻された果肉が現れる。

串を火から下ろしたら、肉をラヴァシュ一枚の上に滑らせ、もう一枚とふたをかぶせて、火から離れたところで5〜10分休ませる。閉じ込められた熱と蒸気が肉をやさしく仕上げ、すぐに皿に盛るよりも明らかにやわらかくなる。肉汁を吸ったラヴァシュはちぎって肉と一緒に供する——トレイに残しておくにはもったいない。

作れる——ザクロ糖蜜はマリネに甘酸っぱさを与えるが、なくても肉は問題なく焼ける。レモン汁や煮詰めたザクロ果汁を少し加えれば似た酸味になるし、玉ねぎ、コリアンダー、アレッポペッパーだけに頼って省いてもいい。味は少しシンプルで甘さも控えめになるが、それでも正真正銘のホロヴァツのマリネだ。