スヴラキ（Souvlaki）
豚肉の角切りをオリーブオイル、レモン汁、ニンニク、乾燥オレガノでマリネし、串に刺して強火でグリルして外側が焦げて中がジューシーな状態に仕上げます。マリネは意図的にシンプルにしています。ギリシャでは串から直接レモンウェッジとパンと一緒に食べるか、温かいピタパンにトマト、玉ねぎ、ツァジキと一緒に包んで食べます。
材料
- 800 g豚首肉または肩肉、2.5cm角に切ったもの——首肉はロースよりもジューシー
- 5 大さじ質の良いギリシャのエクストラバージンオリーブオイル
- 3 大さじ新鮮なレモン汁
- 3 片にんにく、すりおろしか細かく刻んだもの
- 1.5 小さじ乾燥ギリシャオレガノ——加える前に手のひらの間でこする
- 1 小さじ塩
- 0.5 小さじ黒こしょう
- 1 個赤玉ねぎ、2.5cmの大きさに切ったもの
- 4 個ピタパン、温めたもの——提供用
- 1 個大きなレモン、くし形切り——仕上げ用
作り方
- マリネする。オリーブオイル大さじ2、レモン汁全量、にんにく、オレガノ、塩、こしょうを大きなボウルで合わせます。豚肉の角切りを加えてよく混ぜ、マリネを各ピースに押し込みます。蓋をして少なくとも2時間、できれば一晩冷蔵庫に入れます。調理30分前に取り出します。
- 串を準備する。木製の串は少なくとも30分水に浸します。豚肉と玉ねぎを交互に串に刺します。ピース間に少しスペースを空けます。
- グリルする。グリルまたはグリルパンを中高火で十分に熱します。軽く油を塗ります。串をグリルに乗せて最初の2〜3分は動かしません。2〜3分ごとに回転させて合計10〜12分。内部温度：71°C。5分休ませます。
- ラドレモノで仕上げる。串が休んでいる間に、残りのオリーブオイル大さじ3、大きめのレモン半個の汁、乾燥オレガノひとつまみ、塩とこしょうを混ぜます。このシンプルなギリシャのビネグレットをラドレモノといい、提供直前に熱いスヴラキにかけます。
- 提供する。プレートで：薄切りの赤玉ねぎの上に串を並べ、ラドレモノをかけ、温かいピタ、レモンウェッジ、ツァジキと一緒に提供します。ピタラップで：肉を串から外してピタパンに乗せ、トマト、赤玉ねぎ、ツァジキを加えて包みます。
よくある質問
豚首肉が最良の選択で、ギリシャで最も一般的に使われます。筋肉全体に均等に分布した脂肪が直火の強火でも各キューブをジューシーに保ちます。豚肩肉は良い2番目の選択肢。ロースは最悪の選択：脂肪が少なすぎてチャーが付く前に乾燥します。
最低：30分。最適：4〜8時間または一晩。時間がない場合：1.5cmの小さめの角切りにします——表面積が増え、マリネが速く浸透します。
どちらもギリシャの豚肉ピタですが、調理方法が全く異なります。スヴラキは串に刺した角切り肉を直火でグリルします。ギロスは縦型ロースターで回転させながら圧縮した肉を薄くスライスします。スヴラキは認識できる形の肉片；ギロスは薄切り肉です。
最も重要な変数は熱源ではなく熱量です。最高火力でしっかり5分予熱した鋳鉄グリルパンはグリルに近いチャーマークを作れます。避けるべきミス：パンが十分熱くない、串を早く動かしすぎる、パンに詰め込みすぎる。
ラドレモノはギリシャ最もシンプルなビネグレット：オリーブオイル、新鮮なレモン汁、オレガノ。グリルから外したらすぐに串に熱々の状態でかけます。レモン酸が炭化した表面と余熱と反応し、豚脂肪のコクを和らげながら香りを放出します。
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コメント (2)
Pork neck is the correct cut for souvlaki. Chicken breast souvlaki is a tourist invention — the original is always pork, always fatty enough to stay juicy on the grill. Cut into 3cm cubes, not smaller. Marinate at least 2 hours but overnight transforms it. The dried Greek oregano must be crushed between your palms before going into the marinade. That single gesture releases oils that change the whole dish.
Сувлаки делал на мангале из свиной шеи. Маринад простой но работает — лимон, масло, орегано. Не надо никаких сложных соусов. Мясо нарезать кубиками 3 на 3 сантиметра, не мельче, иначе высыхает. С питой и дзадзики — отличная альтернатива шашлыку.