ムサカ（Moussaka）
ムサカは3つの要素を別々に作って重ねる料理です。焼いた茄子、シナモンをきかせて濃く煮詰めたラム肉のソース、そして卵黄入りのギリシャ風ベシャメル。このベシャメルは焼くうちにしっかり固まり、切り分けても層が崩れません。上がカスタードのように固まった今の形のムサカは、20世紀初頭に料理人ニコラオス・ツェレメンテスが、もとからあった茄子の重ね料理にフランスのベシャメルを加えて作ったものです。手間はかかりますが、その大半は待ち時間です。ソースを煮詰め、茄子を焼き、組み立てた皿を焼き、そして休ませる。焼いたあとの休ませる時間は省略できません。
ムサカとは？
ムサカ（Moussaka）はギリシャの重ね焼き料理です。焼いた茄子を土台にして、シナモンを効かせた挽き肉のトマトソースを重ね、上から卵黄入りの厚いベシャメルをかけてオーブンで焼きます。切り口に3つの層がはっきり見えるのが正しい姿で、見た目はラザニアに近いですが、パスタは入りません。
茄子の煮込み自体は中東やバルカン一帯にあり、トルコやレバノンにも同名の料理があります。ただしベシャメルをのせて焼く今の形は、20世紀初頭にアテネの料理人ニコラオス・ツェレメンテスが広めたものです。ギリシャの家庭料理では、パスティツィオと並んで「日曜日の大皿料理」の代表格。前菜にザジキやギリシャサラダを添えると、そのまま一食分の献立になります。
材料
- 2 本大きな茄子、1cm厚の輪切り
- 2 個中サイズのじゃがいも、皮をむいて5mm厚に切ったもの（お好みで）
- 500 gラム挽肉、またはラムと牛肉の混合
- 1 個大きな玉ねぎ、細かく刻んだもの
- 3 片にんにく、みじん切り
- 150 ml辛口赤ワイン
- 400 g缶詰のつぶしたトマト
- 1 大さじトマトペースト
- 0.5 小さじシナモンパウダー
- 2 粒ホールクローブ
- 1 小さじ乾燥オレガノ
- 60 g無塩バター（耐熱皿に塗る分を少量別に）
- 60 g薄力粉
- 700 ml牛乳（成分無調整）
- 2 個卵黄
- 0.5 小さじナツメグ（おろしたて）
- 50 gグラビエラチーズまたはパルミジャーノ・レッジャーノ、おろしたもの
- 6 大さじオリーブオイル（茄子に大さじ3、じゃがいもに大さじ1、ソースに大さじ2）
- 適量塩
- 適量挽きたての黒こしょう
作り方
- 茄子に塩をして焼く。茄子の輪切りを重ならないように並べ、両面に塩をふって30分置きます。表面に茶色い水分が浮いてきます。キッチンペーパーで1枚ずつしっかり押さえ、水気を十分にふき取ります。両面にオリーブオイル大さじ3を塗り、200°Cのオーブンで20〜25分、途中で裏返しながら、きつね色になって柔らかくなるまで焼きます。天板に詰め込みすぎないでください。詰めると焼けずに蒸されて、べちゃっとします。じゃがいもを使う場合は、スライスを6分下茹でして水気を切り、オリーブオイル大さじ1をからめ、別の天板にのせて200°Cで10〜15分、薄く色づくまで焼きます。
- 肉ソースを作る。広めの鍋にオリーブオイル大さじ2を入れて中強火で熱します。玉ねぎをきつね色になるまで約8分炒めます。にんにくを加えて1分炒めます。挽肉を加え、必要なら何回かに分けて焼き色をつけます。蒸し煮にならないようにしてください。色づいたらトマトペーストを加えて2分混ぜます。赤ワインを注ぎ、半量になるまで煮詰めます。つぶしたトマト、シナモン、クローブ、オレガノ、塩、こしょうを加えます。蓋をせずに弱火で35〜45分、とても濃くなるまで煮込みます。スプーンで押しても水分がにじまず、形が残るくらいが目安です。クローブを取り除きます。この濃さが肝心で、水っぽいソースだと料理全体が崩れます。
- ギリシャ風ベシャメルを作る。小鍋で牛乳を湯気が立つまで温め、沸騰させずに火から下ろしておきます。別の鍋にバターを入れて中火で溶かします。薄力粉を加え、泡立て器で絶えず混ぜながら90秒、ルーから軽く香ばしい香りがするまで炒めます。温めた牛乳を少しずつ注ぎ、だまにならないよう混ぜ続けます。混ぜながら中火で8〜10分ほど、とても濃くなるまで火を入れます。泡立て器ですくうとこんもり盛り上がるくらいが目安です。火から下ろします。卵黄を軽く溶きほぐし、熱いベシャメルに手早く混ぜ込みます。ゆっくりやると卵が固まってしまいます。ナツメグ、おろしたチーズの半量、塩、こしょうを加えます。ギリシャ風ベシャメルが流れ落ちずにカスタードのように固まるのは、この卵黄のおかげです。
- 組み立てる。20×30cm、深さ7cm以上の耐熱皿にバターを塗ります。じゃがいもを使う場合は底に並べます。茄子の半量を重ねます。肉ソースを全量のせ、平らに押さえて均等に広げます。残りの茄子を重ねます。上からベシャメルを流し、へらで端までならします。残りのチーズをふります。オーブンの温度を180°Cに下げ、表面が濃いきつね色になり、ベシャメルが完全に固まるまで45〜50分焼きます。
- 休ませて盛りつける。オーブンから出し、切る前に室温で少なくとも25分休ませます。これは省略できません。層が落ち着かないうちに切ると、ムサカは崩れてしまいます。よく切れる包丁で、上から一気に切り下ろします。シンプルなグリーンサラダと皮のかたいパンを添えていただきます。
よくある質問
ほぼ常に3つの原因から来ます：塩をした後の茄子が十分に乾かされていない、肉ソースが十分に煮詰まっていない、ベシャメルが薄すぎる。茄子に塩をして、しっかり乾かし、焼きます。肉ソースを蓋なしで35〜45分煮詰めて形を保てるくらいに。そして最も重要：焼いたムサカを切る前に25分休ませます。
余分な水分を引き出します。現代の茄子は苦みがほとんどなく、今は主に水分コントロールのためです。最低20〜30分。塩をした後、キッチンペーパーでしっかり押して乾かすことが重要です。
フランスのベシャメルはコーティングソースです。ギリシャのものは卵黄を含み、オーブンで固まるカスタードのようなものに変わります。卵黄があることで、きれいな断面で形を保ちながら切れます。
ラムが伝統的でシナモンとクローブとの芳醇な深みがあります。多くのレシピでラムと牛肉を半々で使います。牛肉だけだと穏やかな結果になり、ギリシャの家庭でも一般的です。
24時間後に味が良くなる素晴らしい作り置き料理です。冷蔵庫で覆って最大4日間。アルミホイルで覆い、160°Cで中まで熱くなるまで（中心74°C）温め直します。切り分けたほうが丸ごとよりずっと早く温まります。冷凍は3ヶ月まで。冷凍から再加熱：180°Cで覆って中心が熱くなるまで（74°C）温め、次に覆いを外して10分焼きます。
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コメント (2)
I have made moussaka probably fifty times and the single biggest improvement was switching from frying the eggplant to roasting it. Brush slices with olive oil, salt them, roast at 220°C until golden. They absorb about a third of the oil compared to frying, and the assembled dish is less greasy without losing any flavour. The bechamel needs to be thick — almost like a custard. If it pours easily, it is too thin.
Мусака хорошая, но времени уходит немеряно. Три часа у плиты это не "простой рецепт". Баклажаны я не жарю а запекаю на противне — меньше масла и не так воняет на кухне. Бешамель делаю погуще чем написано, иначе течёт при разрезании. В целом результат стоит усилий, жена оценила.